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:En invierno se tomaba leche con talo o en su lugar patatas cocidas. Cuando se marchaba a trabajar al monte y había nevado se comía talo con miel. Hoy en día se toma leche con galletas o con sopas de pan.
:En el verano se almorzaba «de sartén»: patas patatas fritas y algún chorizo frito o en su lugar patatas cocidas con chorizo o bacalao. Hoy en día se toman huevos fritos y a menudo tocino o panceta y después leche con galletas.
— Comida:
— El postre consistía en tostadas, compota de manzana y turrón.
Hoy en día es típico cenar cordero asado o chuletas de vaca. Se han introducido los entremeses, que a menudo incluyen marisco. De postre se toman turro- nes turrones y diferentes clases de dulces. La cena se acompaña con vino de marca, champán y licores.
Nochevieja.
''Día siguiente de la matanza. ''
Se separa el magro para hacer los chorizos junto con algo de tocino. Se pasa por la máquina de picar carne y después se coloca en una duerna. Se le añaden dientes de ajo machacados, pimienta, sal y la salsa de los pimientos choriceros, que previamente se ha preparado frotando los pimientos contra la malla de una «triguera» hasta que sólo queden las pieles (en la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea) . Se mezclan bien los ingredientes y se recubre la superficie de la masa con un poco de salsa de pimientos. Antaño se posaban dientes de ajos dispuestos en cruz para evitar que las brujas estropeasen la carne. Algunos marcaban la cruz con el borde de la mano. La masa se tiene en la «duerna» un par de días para que «tome la sal».
Las restantes partes del cerdo se conservan del siguiente modo:
Por último, añadir que a su difusión contribuye un fenómeno interesante de experimentación y comunicación de modo que si una mujer consigue congelar un nuevo producto o desarrollar un método también nuevo enseguida da parte a otras.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?'''
No hay por tanto afición micológica, si bien en los últimos años algunas personas jóvenes o de mediana edad comienzan a interesarse por especies muy concretas.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
El consumo de caracoles ha sido raro y generalmente ha constituido una tradición familiar Algunos informantes comentan que esta costumbre ha llegado a determinadas familias traída por individuos venidos de fuera. En la actualidad su consumo tampoco es frecuente a pesar de la abundancia de este gasterópodo.
Los caracoles se recogen de octubre a enero, más tarde no pues se dice que comienzan a estar «paridos o preñados». En este sentido hay un refrán que asegura:
:«El caracol en mayo, :parido o preñado».
Además se considera que en primavera tienen mucho «verdín» porque comen abundante hierba verde.
Para extraerles la carne se utiliza la aguja de «salmuera» o mejor agujas de coser. Antaño a los más pequeños se les afilaba un palito para que no se atragantasen con los alfileres (no había palillos) y si se les dejaba alguno, se le enhebraba un hilo ¡para extraérselo si se lo tragaban!
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos no se han consumido con frecuencia hasta nuestros días.
Se comieron en días de fiesta «mojojones» (mejillones) y «magurios» (caracolillos) y más bien en los pueblos «bajos» del Valle.
Actualmente, en los días festivos, sobre todo durante las navidades, se toman gambas y langostinos. Es además común comer mojojones, «jibiones» (calamares) y «chirlas».
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES? '''
El consumo de peces de río no ha tenido excesiva importancia limitándose a algunos aficionados o a las familias que tienen la casa próxima al río.
Mencionar también que algunas personas han consumido cangrejos de río.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
Se elaboran dos clases de queso en función de su tiempo de maduración: el queso fresco que se consume directamente tras su elaboración o a los pocos días y el «curado» que es un queso de maduración más o menos larga. Estos dos tipos de queso se preparan de formas distintas. Para hacer el fresco la cuajada se pasa al «cestillo» o encella sin apretarla. En cambio, para conseguir que un queso «se cure», una vez vertida en el cestillo, es necesario comprimirla fuertemente para que expulse todo el suero. Como no ha sido frecuente el uso de prensas esta labor se realiza a mano.
El queso duro más valorado es el fabricado con leche de oveja, cuya elaboración se ha circunscrito como es obvio a los pastores. Con la leche de oveja también se elabora queso fresco.
La leche de vaca se ha destinado corrientemente a la elaboración de quesos frescos para consumo de la casa. Raramente se cura por las dificultades que presenta su maduración, salvo cuando se acumulan grandes cantidades de leche con ocasión de huelgas o nevadas durante las cuales los camiones recogedores no pueden acceder a los caseríos.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Para cuajar la leche siempre se ha utilizado cuajo animal obtenido bien directamente de un animal sacrificado o empleando en su lugar el industrial que ahora se adquiere en el mercado. Nunca se han empleado sustancias vegetales para este fin ni se conocen en la actualidad cuajos de origen fúngico elaborados por procesos biotecnológicos.
En la actualidad se utiliza cuajo industrial obtenido de estómagos de terneros. Se adquiere en tiendas y farmacias y ya viene diluido. Su introducción data de hace unos treinta años.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FABRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?''' '''Queso de oveja. '''
Normalmente los pastores de ovejas no hacían vida en el monte mientras permanecían dentro de los límites de Carranza ya que los pastos se hallaban próximos a los pueblos «altos» donde vivían. Lo normal era subir a ordeñar las ovejas y bajar con la leche a la casa para transformarla en queso. Subían por la tarde, ordeñaban, y permanecían refugiados en «cabañas» o «casetas» durante la noche esperando al ordeño de la mañana.
La leche se bajaba a casa en «cacharras» de zinc o en baldes colgados de una vara especialmente preparada para acarrearlos. Esta vara, que se llevaba «al hombro», era de sección circular excepto en la parte en que se apoyaba en el hombro, que era plana, y tenía un dispositivo en cada extremo que permitía colgar las cacharras. Cuando se bajaba en baldes se posaban sobre la leche helechos o ramas de haya para evitar que se derramase con el vaivén de los mismos.
Elaboración tradicional:
Se pasa la cuajada al cestillo. Para ello se recogen con las manos trozos grandes y se depositan en éste. A continuación se aprietan con los dedos. Si se hace queso fresco la cuajada se comprime muy poco. Siendo para curar se aprieta fuertemente. No se han conocido las prensas por lo que se debe comprimir a mano resultando un trabajo laborioso y se debe conseguir expulsar la mayor cantidad posible de suero.
Salado. Si el queso es para comer fresco se espolvorea sal por encima de la cuajada una vez está en el cestillo. Se deja unas horas, se le da la vuelta y se añade más sal a la superficie que antes no la había recibido. Después se deja en la «duerna» para que el suero exudado permanezca retenido en ella. Si el queso es para curar se añade mayor cantidad de sal que al fresco, también cuando la cuajada está en el cestillo. Se deja en la «duerna» y al siguiente día se da vuelta al queso, se vuelve a introducir en el cestillo y se le echa sal en la cara que antes no la había recibido. Después se vuelve a dejar en la «duerna», que siempre contiene algo de suero salado despedido por los propios quesos, el cual contribuye a su salazón. Algunos tras añadir la sal a los cestillos la mezclaban con la cuajada sirviéndose de los dedos y a continua- ción continuación volcaban el contenido de un cestillo sobre otro de modo que las superficies espolvoreadas quedasen en contacto y en el centro. Así se facilitaba la difusión de la sal.
A los dos o tres días el queso se saca del cestillo y se guarda en la «quesera». Este artilugio se compone de listones de madera, o más sencillamente varas, separados ligeramente, lo que permite el escurrido del suero. Ha sido tradicional colocar juncos sobre la quesera para permitir que la base del queso siempre esté aireada. La quesera se cuelga de las vigas de una habitación que siempre esté fresca o de las del «sobrao».
La fabricación del queso de oveja es estacional ya que debe ajustarse al periodo de lactación de este animal Las ovejas paren en diciembre o enero y al mes de paridas se inicia la fabricación del queso continuando hasta mediados de junio que es cuando comienzan a secarse. Hasta mayo pastan en los prados bajos y luego se «echan al monte». Mientras las ovejas pacen en los pastos bajos dan una leche idónea para elaborar queso fresco destinado a la venta. Cuando se suben al monte, la leche se destina a la fabricación de queso «curado» para el consumo de la casa.
El queso de vaca se suele destinar al consumo en fresco o semicurado. Su maduración es compleja y a menudo terminan desarrollándose microorganismos indeseables que lo convierten en incomestible. Durante la época en que resulta más sencilla su curación, si se espera demasiado tiempo para consumirlo adquiere tal dureza que resulta imposible masticarlo.
El queso fresco elaborado con leche de vaca se puede fabricar durante todo el año al haber siempre leche disponible. Pero si se pretende curar es recomendable aguardar al principio de la primavera.
'''Queso de cabra. '''
Su producción ha sido limitada y se ha restringido a determinadas familias que poseían rebaños con abundantes cabras. En ocasiones, y para hacer queso, se ha añadido leche de este animal a la de oveja, del mismo modo que se ha mezclado, con el mismo fin, la de oveja con la de vaca.
'''I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN? '''
Los quesos son de forma cilíndrica siendo el diámetro mayor que la altura por lo que presentan un aspecto circular y plano. Los quesos de oveja suelen ser más altos que los de vaca.
No existe la costumbre de ahumar los quesos aunque antaño y de forma indirecta recibían el humo que generaba la lumbre baja y que se expandía por el techo de las habitaciones.
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
El destino tradicional del suero ha sido la alimentación animal. Se ha utilizado para engordar los «chones», considerándolo como un excelente alimento para criarlos hermosos y lustrosos. En la época en que los pastores de ovejas abandonaban los montes del Valle y marchaban lejos en busca de nuevos pastos, llevaban consigo un cerdo para engordarlo. Cuando se hallaban lejos de casa acostumbraban vender queso fresco a los habitantes del lugar y cada pastor aprovechaba el suero resultante para engordar su cerdo.
El aprovechamiento del suero para elaborar requesón no se conoce. La única persona consultada que lo hace desciende de inmigrantes.
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
Sí ha existido la costumbre de hacer cuajada. Para ello se ha utilizado tanto leche de oveja como de vaca y más raramente de cabra. Antes, en muchas casas, este derivado lácteo constituía un plato habitual. Su consumo en la actualidad es menor.
Su preparación ha sido la siguiente: Se utiliza leche cruda recién ordeñada. Sin que se enfríe se vierte en una cazuela y se deja en el fogón para que permanezca templada No es bueno que se enfríe, teniendo después que calentarla, porque no cuaja bien. Se añade el cuajo y se remueve. Cuando ha coagulado se reparte en platos con una cuchara. Se procura coger trozos grandes sin romperlos y sin que fluya el suero. Se espolvorea con azúcar o sal o bien se toma sola según el gusto de cada uno. Cuando sólo le apetece tomar cuajada a una persona se vierte la leche en un vaso de agua y se añade el cuajo. El que la consume lo hace directamente del vaso.
Un informante recuerda haber visto cocer leche con piedras rusientes a pastores de un monte de Ca- rranzaCarranza, en concreto en la zona de Pando. Cuando estos pastores habían pasado la noche en el monte y al otro día desayunaban leche de oveja, la cocían con piedras. Se dice que si la leche de oveja se cuece en un recipiente sobre el fuego, se «agarra» debido a que es muy «gorda» (densa), adquiriendo sabor a quemado. Para solventar este problema vertían la leche que iban a tomar en un cuenco hecho de una piedra vaciada en el centro. Después le echaban las piedras que habían tenido calentanto al fuego y así conseguían hacer «subir» la leche. De este modo evitaban que se quemase.
En los montes de Lanzasagudas, echaban un par de piedras directamente a la «hajolata» de ordeñar.
En Lanzasagudas, las piedras que empleaban eran de arenisca. En esta zona abundan las areniscas perfectamente estratificadas. Recogían una losa, la partían en trozos y esto es lo que utilizaban.
'''I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?''' '''Leche de oveja '''
Tras parir las ovejas en diciembre o enero se amamantan las crías y al cabo de un mes se empieza a vender la leche o en su lugar queso fresco. Así hasta primeros de mayo en que se «echan al monte». A partir de entonces se elabora queso curado para el abastecimiento de la casa y sólo se destina a la venta algún excedente. Este ha sido el destino tradicional de la leche y del queso de oveja.
En la actualidad hay dos queserías radicadas en el Valle que fabrican queso de oveja ayudados de maquinaria moderna pero por procedimientos que recuerdan a los tradicionales. También hay pastores dedicados a la venta de queso artesanal. Sin embargo la mayoría de ellos venden la leche directamente destinando sólo una pequeña fracción a la elaboración de queso para consumo propio. Pasan recogedores diariamente, entre ellos los propios queseros del Valle.
'''Leche de vaca '''
Aunque también había vacas frisonas, antiguamente abundaban las suizas, por lo que la producción de leche era más bien escasa. Además hay que tener en cuenta que la cabaña bovina tampoco tenía la importancia actual.
Los recogedores no pasaban por las casas. El dueño de la leche la llevaba a otra persona del pueblo que se encargaba de transportarla hasta el recogedor. Cuando se entregaba directamente a éste, la leche se llevaba en burro o con «el palo de las cacharras» (I.73). En ocasiones había que desplazarse varios kilómetros todas las mañanas. Hace varias décadas los recogedores comenzaron a pasar por cada pueblo, pero sólo llegaban hasta un punto convenido del mismo, sin ir de casa a casa. Fue más tarde cuando iniciaron el recorrido por los caseríos. Primero pasaban con un carro tirado por un caballo, después con tractores y por fin con camiones. En todos los casos la leche se transportaba en cacharras. En la actualidad, los «lecheros», que así se llama a los recogedores, llegan con camiones-cisterna aunque aún queda alguno con cacharras. Además se han introducido sistemas de refrigeración de la leche en los propios caseríos, los llamados «tanques», que permiten conservarla a 4 °C por lo que los camiones sólo la recogen en días alternos.
Carranza es un municipio ganadero por excelencia. La ganadería se ha especializado hacia la producción de leche y para ello se ha desarrollado una importante cabaña de ganado frisón. La venta de la leche, que se realiza casi con exclusividad a las distintas centrales lecheras, constituye el medio de vida de un porcenta-porcentaje importante de los carranzanos.
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
Se llama leche «perdida». Se dice que la leche se «pierde» cuando truena o hace mucho calor.
Ahora gracias a las neveras se pueden conservar durante más tiempo. Algunos las congelan por lo que pueden acumular mayor cantidad. Se siguen destinando a la fabricación de repostería.
La nata de leche cruda se utilizó para hacer mantequilla. En la actualidad su elaboración es menos frecuente ya que este derivado lácteo puede adquirirse en los comercios.
Elaboración tradicional:
Una vez introducida la nata en el «odre» se agitaba enérgicamente. Una informante recuerda que mientras tanto recitaban insistentemente esto:
:«Mantequilla trilla trilla :no te vuelvas retortilla :que yo no quiero ser fraile :que yo quiero ser torero :como mi padre.»
Cuando dejaba de hacer ruido porque se pegaba a las paredes del recipiente (se decía entonces que se quedaba «sorda») se agitaba con más fuerza hasta conseguir que se desprendiese. Se eliminaba el suero por el orificio y se extraía la bola de mantequilla. Se prensaba con las manos para eliminar el suero restante y se le daba forma. Se introducía en un recipiente con agua para que endureciera y se conservaba en un sitio fresco.
Se fabricaba mantequilla frecuentemente destinada al consumo de la casa. En ocasiones sustituía al aceite y a las grasas animales, cuando escaseaban.
Sería interesante delimitar cuál ha sido la contribución de los pasiegos al aprovechamiento del ganado vacuno en Carranza. En este tema en concreto han introducido, posiblemente, la costumbre de emplear cavidades naturales en las rocas y cuevas para enfriar la leche destinada a hacer mantequilla además de para conservar las mantequillas y los quesos. A estas cuevas o covachas las denominan « cubíos» y con el tiempo han dado lugar a topónimos dentro del Valle. Hay que tener en cuenta que Carranza vivía fundamental- mente fundamentalmente del pastoreo de ovejas mientras que los pasiegos que llegaron al Valle lo hacían de las vacas. Por ello habían desarrollado métodos sofisticados para la transformación de la leche. Hasta tal punto dependían de ella que se dice que para vender cuantos más quesos y mantequillas, no tomaban la leche sino el suero y los «trebejos», que así llamaban al suero de hacer mantequilla.
Cuando una madre no podía amamantar a su bebé y éste no admitía en sustitución la leche de vaca por ser delicado de estómago, se le criaba con leche de burra.
También se decía que era buena para los tuberculosos.
Como consecuencia de la masiva mecanización del campo, los burros son muy escasos y la leche de este animal ha dejado de consumirse.
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Como legumbres se han empleado:
— Habas ya «granadas». No ha sido frecuente el consumo de habas secas. Se dice que los «cagüernios» (naturales del Valle de Cabuérniga, en Santander) cuando venían a trabajar a los aserraderos de monte de Carranza se alimentaban exclusivamente de otanas, «perniles» de tocino y habas de saco que previamente ponían a «mojo» y luego comían cocidas.
Cuando se plantaba trigo, en torno al mismo se sembraban las llamadas habas de Egipto, que hacían el papel de pantallas contra el viento. Aunque se destinaban a la alimentación del ganado algunos también las comían en cocido, si bien presentaban el inconveniente de «dar mucho roble». — Guisantes, que se conocen como «arvejillos». Se consumen cuando están frescos y más raramente ya secos.
En las temporadas en que las habas y los guisantes comenzaban a «granar», los niños se juntaban en cuadrillas, y al igual que cuando robaban fruta, iban de huerta en huerta asolando los «cuadros» de estas legumbres cuyas semillas comían crudas. Todos los informantes recuerdan que en esa época del año, las mujeres se dedicaban a espantar niños de las huertas.
Como condimento se han empleado: ajos, cebollas, que pueden ser rojas, blancas o cebolletas, perejil, tomate, pimiento, puerro y laurel en raras ocasiones (vigilias). Estos entre los cultivados en casa. Se han comprado: pimienta, pimentón y para postres vainilla y canela. El uso de nuevas especies sigue siendo raro en la cocina actual.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFECAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
El consumo de café data de antiguo aunque sólo se tomara los domingos y festivos. Se compraba a granel, se molía con un molinillo manual y se hacía siempre en el mismo puchero. Algunos lo calentaban introduciéndole un tizón al rojo.
Se han preparado otras infusiones con plantas recogidas en el Valle pero su empleo ha sido exclusivamente medicinal.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?''' '''Vino '''
Como queda reflejado en la cuestión I.43. el vino ha pasado de tomarse exclusivamente los días festivos a ser una bebida diaria y habitual en todas las comidas. Actualmente, en las festividades importantes se beben vinos de marca o de buena calidad.
'''Sidra '''
Sin ninguna duda fue la bebida más importante en Carranza. Se comenzaba a tomar en octubre y noviembre y su consumo se prolongaba en ocasiones durante todo el año. Se tomaba en mayor cantidad durante el invierno e inicios de la primavera. Sólo durante la recogida de la hierba descendía su consumo. Mientras duraba la sidra, que bebían todos los miembros de la familia incluidos los niños, apenas se tomaba agua. Esta bebida que no faltaba en ninguna casa, se consumía en ocasiones en tal abundancia que no era extraño que alguno se emborrachase. De la borrachera de la sidra se dice que «da p'atrás», es decir, que quien la bebe en exceso tiende a caminar hacia atrás.
El consumo de sidra ha sufrido un progresivo descenso aunque en los últimos años se aprecia una cierta recuperación. Las causas han sido la tala masiva que se produjo después de la concentración parcelaria y el abandono de los pocos manzanos sidreros que quedaron. Además se ha extendido la costumbre de vender las manzanas a las sidrerías guipuzcoanas.
El chacolí, durante la etapa que recuerdan los informantes, no ha tenido excesiva importancia. La razón puede ser la aportada por Vicario de la Peña: «Hasta principios de este siglo, en que se perdió el viñedo atacado por la filoxera, las viñas de Carranza daban un vino blanco algo ácido, de 7 a 8 grados de alcohol, que desde el siglo XIV se designaba con el nombre de chacolí y su cosecha se aproximaba a 12.000 cántaras.
Hoy no queda rastro de aquel viñedo y aunque algunos particulares de Biañez y Concha y de otros puntos han plantado vid americana, ha sido en tan pequeña escala que bien puede asegurarse que el viñedo ha desaparecido de Carranza, y, por lo tanto, la producción del chacolí»<ref>VICARIO de la PEÑA, Nicolás. ''El Noble y Leal Valle de Carran''za. Publicaciones de la Junta de Cultura de Vizcaya. Bilbao, 1975, pp. 159-460.</ref>.
En la actualidad tan sólo quedan parras que adornan las fachadas de los caseríos y alguna viña dispersa. Pero la importancia que este cultivo poseyó queda reflejada en la abundancia de predios que dedicados a pastizal aún reciben el topónimo de «la viña» o «las viñas».
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
'''Vino '''
El vino nunca se ha elaborado en casa. Antes se buscaba a las tiendas y desde hace varias décadas se adquiere a los vendedores ambulantes, «vinoteros», que periódicamente lo distribuyen por los caseríos. Se compra a granel o embotellado.
'''Sidra '''
La sidra se hace a finales de octubre o primeros de noviembre.
No todos los caseríos poseían un lagar por lo que era necesario pedir permiso al dueño de uno. A cambio cobraba una cierta cantidad de dinero por cántara de sidra elaborada.
Ya en el lagar, las manzanas se machacaban en un «cocino» consistente en un tronco vaciado. Para esta operación se empleaba un «porro», que era un cilindro de madera de diámetro decreciente y con un mango. Más tardiamente se han introducido las «máquinas de moler manzanas» que las trituran por presión y no por corte, lo que facilita la extracción del jugo.
Las manzanas machacadas se echan a la prensa hasta llenarla. Se coloca la cubierta de madera y se comienza a prensar. Cuando deja de salir jugo se afloja, se quita la cubierta y se suelta medio lado de la prensa. Con una azada se «pica», es decir, se extrae la manzana. Se vuelve a colocar la mitad que se había soltado, se introduce otra vez la manzana «picada» y se prensa de nuevo.
Si la sidra muestra un color demasiado claro se sacan uno o dos litros de la barrica. Se carameliza azúcar y sin dejar de remover se le añade esta sidra. Después se mezcla con la restante de la cuba para que mejore el color.
Antes de embotellarla se hierven los corchos. Se introducen con la «encorchadora» que generalmente es manual, aunque también han existido algunas mecánicas. Después se ata el corcho con un alambre para asegurarlo. Se deben emplear botellas resistentes para que no estallen (son buenas las de champán). Muchos han añadido a la sidra en el momento de embotellarla una cucharadilla de azúcar y a veces sacarinas para provocar una fermentación secundaria. Las botellas se guardan tumbadas.
La elaboración de la sidra apenas si ha sufrido modificaciones con el transcurso de los años. La más importante quizá haya sido el machacado de la manzana, que se ha mecanizado.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Antaño los jóvenes sólo fumaban delante del padre después de venir de la mili. A escondidas todos lo hacían, incluidas las niñas, pero el permiso sólo lo recibían tras cumplir el servicio militar. En público únicamente fumaban los muchachos, las chicas nunca.
En la actualidad se comienza a fumar mucho antes. Durante la adolescencia ya suele estar permitido o al menos consentido y también lo hacen las chicas.
Antiguamente cuando el tabaco escaseaba se recurría a las hojas secas del avellano, a las hojas, también secas, de las patatas e incluso se fumaban las semillas de la «bernaula» (planta invasora de los prados perteneciente al género ''Rumex). ''Estas semillas también debían estar secas. Los adolescentes fumaban los tallos de la «birigaña» (clemátide, ''Clematis vitalba ''L.). Para ello se partía un fragmento de tallo entre dos nudos con el fin de que «tirase» mejor. El único inconveniente era que causaba escozor en la boca.
En Carranza fue relativamente frecuente el cultivo del tabaco en las huertas familiares para suplir su ca- rencia carencia en el mercado. El auge de este cultivo coincidió con la escasez de la postguerra, siempre según los informantes. Una vez finalizó el racionamiento y se permitió la venta libre se abandonó su plantación. Sin embargo, Nicolás Vicario de la Peña asegura que su cultivo en Carranza data de muy antiguo: «El tabaco se cultivó en Carranza con anterioridad a 1873; recuerdo haberlo visto en muchos huertos en Sierra y otros pueblos; los carboneros lo cultivaban en el monte, en los parajes en que habían cocido hoyas para beneficiar las cenizas y obtener buenas plantas. En 1896 lo ensayó un natural de Carranza que vivió en Cuba, donde fue cultivador y tabaquero en Vuelta Abajo, obteniendo buenas hojas, preparándolo bien y haciendo excelentes puros. En el año 1934, Francisco Vicario Calvo obtuvo autorización del Gobierno para cultivar cuarenta mil plantas en un terreno roturado en la Sebe del Escobal, cuyo resultado podrá apreciarse en este año de 1935»<ref name="ftn1">VICARIO DE LA PEÑA, N. Op. cit., p. 166. </ref> .
Las hojas de avellano que se aprovechaban eran las que habían caído secas al suelo. Como normalmente estaban algo húmedas, se las secaba al sol. Después se trituraban con la mano.
El tabaco se llevaba en una petaca. Algunos también lo guardaban en un morralito de tela que junto con el librito introducían por dentro de la «faja» o ceñidor.
Para encender la pipa se empleaba una piedra de pedernal y un pedazo de lima o un eslabón. La «yezca» era un hongo que crecía sobre el tronco de los árboles. Se cocía en agua y después se partía en fragmentos. Colocando la «yezca» sobre la piedra, golpea- ban golpeaban ésta con el eslabón hasta hacer saltar la chispa que la prendía.
Después se utilizaron los «mecheros de mecha» o «chisqueros». Más tarde los de gasolina ''y ''por último los de gas. Las cerillas siempre se han conocido.
Añadir, por último, que cuando no se tenía papel de librito para liar el tabaco, se recurría a los «capillos». De las brácteas que rodean a los granos de maíz en la «panoja», reciben el nombre de «capillos» las más internas, es decir, las que están en contacto con los granos. Como son finas, cuando se deshojaba el maíz se conservaban, se recortaban en forma de rectángulo y se guardaban en la petaca.
Antiguamente, los más viejos acostumbraban fumar picadura en pipa. Se compraban también cuarterones de tabaco picado que se liaba con papel de librito. Aún hoy en día se pueden ver hombres de edad que continúan haciéndolo. Después llegó el tabaco ya liado. Actualmente se fuman las marcas del mercado tanto de tabaco negro como de rubio, al igual que las diferentes clases de cigarros puros. Estos últimos se destinaron en otro tiempo a días muy concretos: festividades, «fieras», etc. '''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?''' Hay que tener en cuenta que en escasas generaciones se ha pasado del autoabastecimiento a la posibilidad de adquirir en el mercado variados productos, algunos de los cuales eran desconocidos hace décadas. En el caserío se cultivaban todos los vegetales que se consumían y se criaban los animales destinados a carne. Sólo se compraban determinados productos como sal o azúcar y a veces aceite de oliva y pasta. En contadas ocasiones se adquirían garbanzos, chocolate o vino. En la actualidad pueden comprarse en el mercado numerosos y variados artículos. Hasta tal punto se ha dado una especialización ganadera que muchos caseríos han dejado de cultivar sus propias legumbres y verduras adquiriéndolas todas en el mercado. Con ciertas reservas se puede afirmar que se da una relación inversa entre el número de vacas y la explotación de la huerta. Cuantas más vacas y por tanto mayor poder adquisitivo, pero por contra menor dispobiblidad de tiempo, menor es también la variedad de especies cultivadas y animales criados que no sean bóvidos. En bastantes casas de Carranza no se siembra prácticamente nada, a lo sumo forrajes para el ganado. Las modificaciones más importantes han sido las siguientes:
— Legumbres como garbanzos y lentejas han adquirido importancia y las alubias, que eran las más consumidas, ahora no lo son tanto.
— Las grasas animales se han sustituido por aceite de oliva. Ultimamente se comienzan a emplear aceites de otras semillas.
— La sidra y mucho antes el chacolí, han perdido la importancia que tuvieron y han sido sustituidos por el vino. I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
'''I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS CONDICIONES DE VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1900. '''
Se han producido importantes modificaciones en las condiciones de vida que repercuten directamente en la alimentacion:
— Con la mejora de las vías de acceso a los caseríos llegan hasta los mismos los repartidores de pan, bebidas, pescado, además de furgonetas con otros comestibles procedentes de establecimientos radicados en el centro del Valle.
— Se dispone de gas butano que se reparte por las casas por lo que no hay que estar sujeto a encender el fuego todos los días para cocinar. Ylo — Y lo más importante, el mayor poder adquisitivo de los ganaderos que les permite adquirir alimentos variados y desconocidos antaño sin estar sometidos, por ejemplo, a la estacionalidad de los cultivos ''y ''al clima que condiciona tanto el tipo de cultivo como su abundancia.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Luis Manuel Peña''</p>
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