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:En invierno se tomaba leche con talo o en su lugar patatas cocidas. Cuando se marchaba a trabajar al monte y había nevado se comía talo con miel. Hoy en día se toma leche con galletas o con sopas de pan.
:En el verano se almorzaba «de sartén»: patas patatas fritas y algún chorizo frito o en su lugar patatas cocidas con chorizo o bacalao. Hoy en día se toman huevos fritos y a menudo tocino o panceta y después leche con galletas.
— Comida:
— El postre consistía en tostadas, compota de manzana y turrón.
Hoy en día es típico cenar cordero asado o chuletas de vaca. Se han introducido los entremeses, que a menudo incluyen marisco. De postre se toman turro- nes turrones y diferentes clases de dulces. La cena se acompaña con vino de marca, champán y licores.
Nochevieja.
''Día siguiente de la matanza. ''
Se separa el magro para hacer los chorizos junto con algo de tocino. Se pasa por la máquina de picar carne y después se coloca en una duerna. Se le añaden dientes de ajo machacados, pimienta, sal y la salsa de los pimientos choriceros, que previamente se ha preparado frotando los pimientos contra la malla de una «triguera» hasta que sólo queden las pieles (en la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea) . Se mezclan bien los ingredientes y se recubre la superficie de la masa con un poco de salsa de pimientos. Antaño se posaban dientes de ajos dispuestos en cruz para evitar que las brujas estropeasen la carne. Algunos marcaban la cruz con el borde de la mano. La masa se tiene en la «duerna» un par de días para que «tome la sal».
Las restantes partes del cerdo se conservan del siguiente modo:
En la actualidad hay dos queserías radicadas en el Valle que fabrican queso de oveja ayudados de maquinaria moderna pero por procedimientos que recuerdan a los tradicionales. También hay pastores dedicados a la venta de queso artesanal. Sin embargo la mayoría de ellos venden la leche directamente destinando sólo una pequeña fracción a la elaboración de queso para consumo propio. Pasan recogedores diariamente, entre ellos los propios queseros del Valle.
'''Leche de vaca '''
Aunque también había vacas frisonas, antiguamente abundaban las suizas, por lo que la producción de leche era más bien escasa. Además hay que tener en cuenta que la cabaña bovina tampoco tenía la importancia actual.
Los recogedores no pasaban por las casas. El dueño de la leche la llevaba a otra persona del pueblo que se encargaba de transportarla hasta el recogedor. Cuando se entregaba directamente a éste, la leche se llevaba en burro o con «el palo de las cacharras» (I.73). En ocasiones había que desplazarse varios kilómetros todas las mañanas. Hace varias décadas los recogedores comenzaron a pasar por cada pueblo, pero sólo llegaban hasta un punto convenido del mismo, sin ir de casa a casa. Fue más tarde cuando iniciaron el recorrido por los caseríos. Primero pasaban con un carro tirado por un caballo, después con tractores y por fin con camiones. En todos los casos la leche se transportaba en cacharras. En la actualidad, los «lecheros», que así se llama a los recogedores, llegan con camiones-cisterna aunque aún queda alguno con cacharras. Además se han introducido sistemas de refrigeración de la leche en los propios caseríos, los llamados «tanques», que permiten conservarla a 4 °C por lo que los camiones sólo la recogen en días alternos.
Carranza es un municipio ganadero por excelencia. La ganadería se ha especializado hacia la producción de leche y para ello se ha desarrollado una importante cabaña de ganado frisón. La venta de la leche, que se realiza casi con exclusividad a las distintas centrales lecheras, constituye el medio de vida de un porcenta-porcentaje importante de los carranzanos.
'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA? '''
Se llama leche «perdida». Se dice que la leche se «pierde» cuando truena o hace mucho calor.
Ahora gracias a las neveras se pueden conservar durante más tiempo. Algunos las congelan por lo que pueden acumular mayor cantidad. Se siguen destinando a la fabricación de repostería.
La nata de leche cruda se utilizó para hacer mantequilla. En la actualidad su elaboración es menos frecuente ya que este derivado lácteo puede adquirirse en los comercios.
Elaboración tradicional:
Una vez introducida la nata en el «odre» se agitaba enérgicamente. Una informante recuerda que mientras tanto recitaban insistentemente esto:
:«Mantequilla trilla trilla :no te vuelvas retortilla :que yo no quiero ser fraile :que yo quiero ser torero :como mi padre.»
Cuando dejaba de hacer ruido porque se pegaba a las paredes del recipiente (se decía entonces que se quedaba «sorda») se agitaba con más fuerza hasta conseguir que se desprendiese. Se eliminaba el suero por el orificio y se extraía la bola de mantequilla. Se prensaba con las manos para eliminar el suero restante y se le daba forma. Se introducía en un recipiente con agua para que endureciera y se conservaba en un sitio fresco.
Se fabricaba mantequilla frecuentemente destinada al consumo de la casa. En ocasiones sustituía al aceite y a las grasas animales, cuando escaseaban.
Sería interesante delimitar cuál ha sido la contribución de los pasiegos al aprovechamiento del ganado vacuno en Carranza. En este tema en concreto han introducido, posiblemente, la costumbre de emplear cavidades naturales en las rocas y cuevas para enfriar la leche destinada a hacer mantequilla además de para conservar las mantequillas y los quesos. A estas cuevas o covachas las denominan « cubíos» y con el tiempo han dado lugar a topónimos dentro del Valle. Hay que tener en cuenta que Carranza vivía fundamental- mente fundamentalmente del pastoreo de ovejas mientras que los pasiegos que llegaron al Valle lo hacían de las vacas. Por ello habían desarrollado métodos sofisticados para la transformación de la leche. Hasta tal punto dependían de ella que se dice que para vender cuantos más quesos y mantequillas, no tomaban la leche sino el suero y los «trebejos», que así llamaban al suero de hacer mantequilla.
Cuando una madre no podía amamantar a su bebé y éste no admitía en sustitución la leche de vaca por ser delicado de estómago, se le criaba con leche de burra.
También se decía que era buena para los tuberculosos.
Como consecuencia de la masiva mecanización del campo, los burros son muy escasos y la leche de este animal ha dejado de consumirse.
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Como legumbres se han empleado:
— Habas ya «granadas». No ha sido frecuente el consumo de habas secas. Se dice que los «cagüernios» (naturales del Valle de Cabuérniga, en Santander) cuando venían a trabajar a los aserraderos de monte de Carranza se alimentaban exclusivamente de otanas, «perniles» de tocino y habas de saco que previamente ponían a «mojo» y luego comían cocidas.
Cuando se plantaba trigo, en torno al mismo se sembraban las llamadas habas de Egipto, que hacían el papel de pantallas contra el viento. Aunque se destinaban a la alimentación del ganado algunos también las comían en cocido, si bien presentaban el inconveniente de «dar mucho roble». — Guisantes, que se conocen como «arvejillos». Se consumen cuando están frescos y más raramente ya secos.
En las temporadas en que las habas y los guisantes comenzaban a «granar», los niños se juntaban en cuadrillas, y al igual que cuando robaban fruta, iban de huerta en huerta asolando los «cuadros» de estas legumbres cuyas semillas comían crudas. Todos los informantes recuerdan que en esa época del año, las mujeres se dedicaban a espantar niños de las huertas.
Como condimento se han empleado: ajos, cebollas, que pueden ser rojas, blancas o cebolletas, perejil, tomate, pimiento, puerro y laurel en raras ocasiones (vigilias). Estos entre los cultivados en casa. Se han comprado: pimienta, pimentón y para postres vainilla y canela. El uso de nuevas especies sigue siendo raro en la cocina actual.
'''I.81. ¿SE TOMA CAFECAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS? '''
El consumo de café data de antiguo aunque sólo se tomara los domingos y festivos. Se compraba a granel, se molía con un molinillo manual y se hacía siempre en el mismo puchero. Algunos lo calentaban introduciéndole un tizón al rojo.
Se han preparado otras infusiones con plantas recogidas en el Valle pero su empleo ha sido exclusivamente medicinal.
'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?''' '''Vino '''
Como queda reflejado en la cuestión I.43. el vino ha pasado de tomarse exclusivamente los días festivos a ser una bebida diaria y habitual en todas las comidas. Actualmente, en las festividades importantes se beben vinos de marca o de buena calidad.
'''Sidra '''
Sin ninguna duda fue la bebida más importante en Carranza. Se comenzaba a tomar en octubre y noviembre y su consumo se prolongaba en ocasiones durante todo el año. Se tomaba en mayor cantidad durante el invierno e inicios de la primavera. Sólo durante la recogida de la hierba descendía su consumo. Mientras duraba la sidra, que bebían todos los miembros de la familia incluidos los niños, apenas se tomaba agua. Esta bebida que no faltaba en ninguna casa, se consumía en ocasiones en tal abundancia que no era extraño que alguno se emborrachase. De la borrachera de la sidra se dice que «da p'atrás», es decir, que quien la bebe en exceso tiende a caminar hacia atrás.
El consumo de sidra ha sufrido un progresivo descenso aunque en los últimos años se aprecia una cierta recuperación. Las causas han sido la tala masiva que se produjo después de la concentración parcelaria y el abandono de los pocos manzanos sidreros que quedaron. Además se ha extendido la costumbre de vender las manzanas a las sidrerías guipuzcoanas.
El chacolí, durante la etapa que recuerdan los informantes, no ha tenido excesiva importancia. La razón puede ser la aportada por Vicario de la Peña: «Hasta principios de este siglo, en que se perdió el viñedo atacado por la filoxera, las viñas de Carranza daban un vino blanco algo ácido, de 7 a 8 grados de alcohol, que desde el siglo XIV se designaba con el nombre de chacolí y su cosecha se aproximaba a 12.000 cántaras.
Hoy no queda rastro de aquel viñedo y aunque algunos particulares de Biañez y Concha y de otros puntos han plantado vid americana, ha sido en tan pequeña escala que bien puede asegurarse que el viñedo ha desaparecido de Carranza, y, por lo tanto, la producción del chacolí»<ref>VICARIO de la PEÑA, Nicolás. ''El Noble y Leal Valle de Carran''za. Publicaciones de la Junta de Cultura de Vizcaya. Bilbao, 1975, pp. 159-460.</ref>.
En la actualidad tan sólo quedan parras que adornan las fachadas de los caseríos y alguna viña dispersa. Pero la importancia que este cultivo poseyó queda reflejada en la abundancia de predios que dedicados a pastizal aún reciben el topónimo de «la viña» o «las viñas».
'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA? '''
'''Vino '''
El vino nunca se ha elaborado en casa. Antes se buscaba a las tiendas y desde hace varias décadas se adquiere a los vendedores ambulantes, «vinoteros», que periódicamente lo distribuyen por los caseríos. Se compra a granel o embotellado.
'''Sidra '''
La sidra se hace a finales de octubre o primeros de noviembre.
No todos los caseríos poseían un lagar por lo que era necesario pedir permiso al dueño de uno. A cambio cobraba una cierta cantidad de dinero por cántara de sidra elaborada.
Ya en el lagar, las manzanas se machacaban en un «cocino» consistente en un tronco vaciado. Para esta operación se empleaba un «porro», que era un cilindro de madera de diámetro decreciente y con un mango. Más tardiamente se han introducido las «máquinas de moler manzanas» que las trituran por presión y no por corte, lo que facilita la extracción del jugo.
Las manzanas machacadas se echan a la prensa hasta llenarla. Se coloca la cubierta de madera y se comienza a prensar. Cuando deja de salir jugo se afloja, se quita la cubierta y se suelta medio lado de la prensa. Con una azada se «pica», es decir, se extrae la manzana. Se vuelve a colocar la mitad que se había soltado, se introduce otra vez la manzana «picada» y se prensa de nuevo.
Si la sidra muestra un color demasiado claro se sacan uno o dos litros de la barrica. Se carameliza azúcar y sin dejar de remover se le añade esta sidra. Después se mezcla con la restante de la cuba para que mejore el color.
Antes de embotellarla se hierven los corchos. Se introducen con la «encorchadora» que generalmente es manual, aunque también han existido algunas mecánicas. Después se ata el corcho con un alambre para asegurarlo. Se deben emplear botellas resistentes para que no estallen (son buenas las de champán). Muchos han añadido a la sidra en el momento de embotellarla una cucharadilla de azúcar y a veces sacarinas para provocar una fermentación secundaria. Las botellas se guardan tumbadas.
La elaboración de la sidra apenas si ha sufrido modificaciones con el transcurso de los años. La más importante quizá haya sido el machacado de la manzana, que se ha mecanizado.
'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? '''
Antaño los jóvenes sólo fumaban delante del padre después de venir de la mili. A escondidas todos lo hacían, incluidas las niñas, pero el permiso sólo lo recibían tras cumplir el servicio militar. En público únicamente fumaban los muchachos, las chicas nunca.
En la actualidad se comienza a fumar mucho antes. Durante la adolescencia ya suele estar permitido o al menos consentido y también lo hacen las chicas.
'''I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABON PARA ENCENDER LA PIPA? '''
Antiguamente cuando el tabaco escaseaba se recurría a las hojas secas del avellano, a las hojas, también secas, de las patatas e incluso se fumaban las semillas de la «bernaula» (planta invasora de los prados perteneciente al género ''Rumex). ''Estas semillas también debían estar secas. Los adolescentes fumaban los tallos de la «birigaña» (clemátide, ''Clematis vitalba ''L.). Para ello se partía un fragmento de tallo entre dos nudos con el fin de que «tirase» mejor. El único inconveniente era que causaba escozor en la boca.
En Carranza fue relativamente frecuente el cultivo del tabaco en las huertas familiares para suplir su ca- rencia carencia en el mercado. El auge de este cultivo coincidió con la escasez de la postguerra, siempre según los informantes. Una vez finalizó el racionamiento y se permitió la venta libre se abandonó su plantación. Sin embargo, Nicolás Vicario de la Peña asegura que su cultivo en Carranza data de muy antiguo: «El tabaco se cultivó en Carranza con anterioridad a 1873; recuerdo haberlo visto en muchos huertos en Sierra y otros pueblos; los carboneros lo cultivaban en el monte, en los parajes en que habían cocido hoyas para beneficiar las cenizas y obtener buenas plantas. En 1896 lo ensayó un natural de Carranza que vivió en Cuba, donde fue cultivador y tabaquero en Vuelta Abajo, obteniendo buenas hojas, preparándolo bien y haciendo excelentes puros. En el año 1934, Francisco Vicario Calvo obtuvo autorización del Gobierno para cultivar cuarenta mil plantas en un terreno roturado en la Sebe del Escobal, cuyo resultado podrá apreciarse en este año de 1935»<ref name="ftn1">VICARIO DE LA PEÑA, N. Op. cit., p. 166. </ref> .
Las hojas de avellano que se aprovechaban eran las que habían caído secas al suelo. Como normalmente estaban algo húmedas, se las secaba al sol. Después se trituraban con la mano.
El tabaco se llevaba en una petaca. Algunos también lo guardaban en un morralito de tela que junto con el librito introducían por dentro de la «faja» o ceñidor.
Para encender la pipa se empleaba una piedra de pedernal y un pedazo de lima o un eslabón. La «yezca» era un hongo que crecía sobre el tronco de los árboles. Se cocía en agua y después se partía en fragmentos. Colocando la «yezca» sobre la piedra, golpea- ban golpeaban ésta con el eslabón hasta hacer saltar la chispa que la prendía.
Después se utilizaron los «mecheros de mecha» o «chisqueros». Más tarde los de gasolina ''y ''por último los de gas. Las cerillas siempre se han conocido.
Añadir, por último, que cuando no se tenía papel de librito para liar el tabaco, se recurría a los «capillos». De las brácteas que rodean a los granos de maíz en la «panoja», reciben el nombre de «capillos» las más internas, es decir, las que están en contacto con los granos. Como son finas, cuando se deshojaba el maíz se conservaban, se recortaban en forma de rectángulo y se guardaban en la petaca.
Antiguamente, los más viejos acostumbraban fumar picadura en pipa. Se compraban también cuarterones de tabaco picado que se liaba con papel de librito. Aún hoy en día se pueden ver hombres de edad que continúan haciéndolo. Después llegó el tabaco ya liado. Actualmente se fuman las marcas del mercado tanto de tabaco negro como de rubio, al igual que las diferentes clases de cigarros puros. Estos últimos se destinaron en otro tiempo a días muy concretos: festividades, «fieras», etc. '''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?''' Hay que tener en cuenta que en escasas generaciones se ha pasado del autoabastecimiento a la posibilidad de adquirir en el mercado variados productos, algunos de los cuales eran desconocidos hace décadas. En el caserío se cultivaban todos los vegetales que se consumían y se criaban los animales destinados a carne. Sólo se compraban determinados productos como sal o azúcar y a veces aceite de oliva y pasta. En contadas ocasiones se adquirían garbanzos, chocolate o vino. En la actualidad pueden comprarse en el mercado numerosos y variados artículos. Hasta tal punto se ha dado una especialización ganadera que muchos caseríos han dejado de cultivar sus propias legumbres y verduras adquiriéndolas todas en el mercado. Con ciertas reservas se puede afirmar que se da una relación inversa entre el número de vacas y la explotación de la huerta. Cuantas más vacas y por tanto mayor poder adquisitivo, pero por contra menor dispobiblidad de tiempo, menor es también la variedad de especies cultivadas y animales criados que no sean bóvidos. En bastantes casas de Carranza no se siembra prácticamente nada, a lo sumo forrajes para el ganado. Las modificaciones más importantes han sido las siguientes:
— Legumbres como garbanzos y lentejas han adquirido importancia y las alubias, que eran las más consumidas, ahora no lo son tanto.
— Las grasas animales se han sustituido por aceite de oliva. Ultimamente se comienzan a emplear aceites de otras semillas.
— La sidra y mucho antes el chacolí, han perdido la importancia que tuvieron y han sido sustituidos por el vino. I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
Se han producido importantes modificaciones en las condiciones de vida que repercuten directamente en la alimentacion:
— Con la mejora de las vías de acceso a los caseríos llegan hasta los mismos los repartidores de pan, bebidas, pescado, además de furgonetas con otros comestibles procedentes de establecimientos radicados en el centro del Valle.
— Se dispone de gas butano que se reparte por las casas por lo que no hay que estar sujeto a encender el fuego todos los días para cocinar. Ylo — Y lo más importante, el mayor poder adquisitivo de los ganaderos que les permite adquirir alimentos variados y desconocidos antaño sin estar sometidos, por ejemplo, a la estacionalidad de los cultivos ''y ''al clima que condiciona tanto el tipo de cultivo como su abundancia.
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Luis Manuel Peña''</p>
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