Cambios

En la actualidad las gallinas ya no deambulan sueltas por la calle sino que suelen permanecer en recintos cerrados y cada vez más frecuentemente en jaulas especialmente preparadas para ellas. Se alimentan con piensos apropiados y cada cierto tiempo se compran pollas que sustituyen a las gallinas más viejas que dejan de poner. Por ello la cantidad disponible de huevos es mayor. Su conservación se realiza a corto plazo en el frigorífico.

Antaño se tenía la costumbre de rezar plegarias antes de las comidas, generalmente cuando se juntaban todos los miembros de la casa durante la comida del mediodía y con menos frecuencia por la noche; nunca antes del almuerzo.

En la actualidad sólo se «echa la bendición» en días especiales: las fiestas navideñas, la fiesta patronal o en ocasiones en que se reúnen un buen número de comensales. A pesar de todo, esta costumbre tiende a desaparecer, manteniéndose o no en función de tradiciones familiares.

Las dos plegarias se acompañan de un padrenuestro, una avemaría y un gloria.

En el Anuario de la Sociedad de Eusko-Folklore de 1922 se cita una bendición previa a la cena de Nochebuena recogida por Manuel López Gil a un vecino del barrio de Soscaño.

Se consideraban días de ayuno y abstinencia (de carne) el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo. Los días de vigilia (días de abstinencia de carne) eran todos los viernes de Cuaresma si se compraba bula y si no se disponía de ésta todos los viernes del año más los cuarenta días de la Cuaresma.

Hoy en día se sigue guardando la vigilia los viernes de Cuaresma y no se consume carne.

Se celebra la comida:

— Sopa de carne de vaca o de oveja.

— De postre queso con membrillo, arroz con leche o flan.

«El Suceso» (celebración de la Virgen del Buen Suceso, patrona del Valle).

— Pollos caseros asados.

Se seguía bebiendo copas de anís o coñac hasta bien entrada la madrugada. Durante toda la trilla, la bebida que se tomaba era vino.

En otro tiempo todo el pan consumido en el caserío se elaboraba en el mismo Desde hace varias décadas, coincidiendo con el desarrollo de las tahonas y el abandono del cultivo de los cereales, se ha producido un progresivo retroceso en la costumbre de hacer pan en los hornos caseros. Pero aún hoy en día, aunque sea por capricho y en menor cantidad, se hacen panes y tortas en las cocinas económicas.

Las dos clases de harina tradicionalmente empleadas fueron la de trigo y la de «borona» o maíz El trigo se dejó de cultivar pero su harina se compra en ocasiones para hacer pan en la casa El maíz, por el contrario, pese a que se continúa cultivando no se destina a la producción de harina para consumo humano. Ya no queda ningún molino dentro de los límites del Valle que muela y si se quiere obtener esta última clase de harina es necesario salir hacia la vecina Santander en donde aún queda alguno en funcionamiento.

Se emplearon diversos combustibles para conseguir calentar el horno. Entre éstos destacaron las «árgumas» secas de buenos troncos y los «monchinos» (se trata de un «berezo» o brezo). Para darles fuego se utilizaba paja o «chirlora» (virutas de madera). Encima de estos materiales se colocaban troncos largos generalmente de «rebolla» (roble) y en las zonas donde crecían encinas, de esta madera. Otros empleaban solamente ramos secos de cierto grosor. En definitiva, se pretendía producir el calor suficiente para poner casi al rojo blanco los ladrillos de la bóveda y las losas de la solera.

Otro utensilio que se empleaba era el «barredor». Consistía en un manojo, frecuentemente de helechos o «helechas», también saúcos o brezos, atado al extremo de un palo largo. Con esta especie de escoba se retiraban las ascuas hacia los lados del horno o se apilaban junto a la boca del mismo También servía para barrer la ceniza de las losas donde más tarde se depositarían los panes. Antes de utilizar el barredor en el horno, se humedecía con agua para que no se quemase. Si las brasas desprendían excesivo calor algunos las cubrían con tejas.

Cada vez que se amasaba se guardaba un pedazo de masa «ledada» (fermentada) que se cubría con harina y se conservaba en la artesa. Como contenía células de levadura servía para fermentar la siguiente masa. Cuando llegaba el momento, se desmenuzaba y se añadía a la harina.

En la actualidad, cuando se quiere hacer pan en el horno de la cocina económica, se compra levadura prensada en la panadería y si no se utiliza de inmediato se guarda en el congelador hasta su empleo.

El primer paso consistía en cerner la harina. Para ello se disponía de varios cedazos, dos o tres según las versiones.

En principio, y a partir de lo recogido a los entrevistados, se puede deducir que el número de veces que se cernía la harina y por lo tanto el grado de finura que se le daba, así como las fracciones que se empleaban para amasar, dependían muchas veces de la cantidad de trigo cosechado ese año y de la situación económica de la casa, ya que cuando se acababa la harina del trigo cultivado se tenía que comprar en sacos. Es decir, que dependiendo de estos factores, se aprovechaban o no los primeros cernidos que eran los más gruesos. En definitiva, era una cuestión familiar y hay casi tantas versiones de formas de cerner la harina y de mezclar las distintas fracciones obtenidas para hacer pan, como personas consultadas.

Todos concuerdan en que el primer cedazo utilizado recibía precisamente el nombre de «ceazo» o cedazo y que la fracción que quedaba retenida en él tras el cernido se llamaba «salvao» o «soma». Se destinaba a consumo animal. A partir de aquí, independientemente del número de cernidos que se llevasen a cabo, se obtenía la fracción más fina o «flor» y otra algo más gruesa conocida por unos como «remoyuelo» y por otros como «rontre» o «arrontre». Estas dos fracciones podían ser más o menos finas dependiendo de si pasaban por uno o dos cedazos (uno de malla más tupida que el otro), así como del grado de apurado. Según unos, sólo se utilizaba otro cedazo con el que se extraía la «flor». Según otros se empleaban dos: uno de malla menos rala que el «ceazo» y la «baluta», el más tupido de todos. Se observan además discrepancias en los nombres que recibía cada uno y en el orden de utilización.

Para saber si el pan estaba bien cocido se extraía uno y si pesaba poco y al golpearlo producía un ruido hueco es que ya estaba en su punto.

Como los «panes» grandes se debían dejar un tiempo tapados en la artesa para que se enfriasen y «sudasen» y había tal ansiedad por comer pan, se hacían los llamados «tortos» que se podían consumir casi de inmediato. Se elaboraban con la flor de la harina y a la masa se le daba forma redonda y plana pero con un cierto grosor. Al cocerlos se abombaban por el centro. Eran más pequeños que los «panes» y venían a pesar 1 kg.

A veces se hacía «torto de chorizo». Su elaboración era como la de una empanada de grandes dimensiones con chorizo cortado en rodajas en su interior. Venía a tener la forma de una barra de pan actual algo más ancha y achatada por los extremos. Este pan se sigue elaborando ocasionalmente en el horno de la cocina económica.

En la actualidad, en el horno de las cocinas económicas, o en el eléctrico quien dispone de él, se hacen con harina de trigo comprada:

Pero su elaboración es ocasional y se limita a unas pocas familias que aún conservan la tradición.

Lo único que se agregaba a la masa era sal.

En ocasiones, para que los panes quedasen más presentables se les untaba su superficie con yema de huevo.

Con la harina de maíz se hacen dos variedades de pan: el «talo» o «torta de borona» y la «comuña». La diferencia fundamental que las distingue es que la primera es sin «ledar» (fermentar) y la segunda es <dedada».

Salvo para mezclarla con leche, la torta no ha gozado de buena fama aunque su consumo haya sido abundante. Un dicho como el siguiente:

muestra la poca inclinación hacia este tipo de pan. Aunque también existe otro dicho que refleja una cierta resignación:

Con la desaparición del fuego bajo las tortas de borona se han seguido cociendo ocasionalmente en la chapa de las cocinas económicas pero más bien por capricho. Los utensilios relacionados con su fabricación se han perdido.

Elaboración de las comuñas.

Las comuñas ya cocidas son abombadas y de tamaño inferior al de los panes de trigo. Se han de consumir antes que éstos porque duran menos tiempo frescas.

Han dejado de elaborarse al desaparecer los hornos.

Sí se han hecho talos tal como se explica en la cuestión anterior.

Normalmente se ha comido acompañando a otros alimentos. Además de hacer las funciones del pan corriente, existían varias combinaciones típicas: Se tomaba hecho sopas en la leche; también, cuando estaba recién elaborado, se batía en leche muy caliente obteniendo «morokil»; y servía para comer el tocino, el chorizo y la miel en bocadillo.

Se han aprovechado además, los frutos de la caza: liebres y aves (avefrías, tordos, gorriones, etc.) e inclu- so jabalíes, claro que en este último caso eran pocos los cazadores que se dedicaban a su captura.