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'''I. 37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DÍA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?'''
Se come cinco veces al día.
:Gosarixa=Desayuno. :Almortzua=Almuerzo. :Bazkarixa=Comida. :Meriendia=Merienda. :Afarixa=Cena.
Todas estas comidas estaban ligadas al régimen tradicional del caserío y ha evolucionado en la medida en que el trabajo fuera de él (industria, etc.), se ha ido generalizando.
En verano el horario es de 5-6 de la mañana a 9-10 de la noche; en invierno se levantan más tarde y se acuestan antes.
:Al levantarse: Gosarixa = Desayuno. :A las 8: Almortzua = Almuerzo. :A las 12: Baskaixa = Comida. :A las 5: Meriendia = Merienda. :A las 8: Afaixa = Cena.
Estos horarios son distintos para los hijos y maridos que trabajan en la industria, oficinas, etc.; si trabajan de mañana desayunan en casa y llevan un bocadillo, y vuelven a las 3 a comer a casa. Si trabajan por la tarde, comen en familia, llevan bocadillo de merienda y cenan a las 11-11,30.
Para los que comen fuera del caserío, la cena se ha convertido en la comida principal.
'''I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?''' Siempre se ha guisado bien. Antes, a pesar de la sencillez de las comidas, la «amona» era la que toda la mañana cuidaba de la cazuela «lapikua», la que amasaba el pan, los talos, hacía las morcillas y los cho- rizos chorizos y curaba los jamones, ya que las jóvenes, casadas o solteras, trabajaban en el campo con los hombres.
Hoy, al modernizarse las cocinas y su ajuar, ollas a presión, aparatos eléctricos, etc., la etxekoandre joven es la que guisa, la que amasa el pan y hace los quesos, porque tampoco hay labores de campo. En algunos casos el hacer el pan y los quesos quedan para la abuela.
Paellas con chorizo, con carne o con pollo.
Puede decirse que no hay comida sin que interven- ga intervenga la patata, cocida, en ensalada, frita o en tortilla.
Perretxikuak = Setas; enteras, fritas en sartén, cor- tándoles cortándoles el pie, o en tortilla, o para salsas.
Tajadak = Filetes; fritos en sartén, carne en salsa o carne con tomate y pimientos, después de hacer el caldo.
Postria = Postre.
Gatzatua, mamiña = Cuajo; generalmente usan el cuajo de farmacia para la cuajada. Hierven la leche con canela, le añaden el cuajo al templarse la leche, y le echan el azúcar al comer; otros no le echan cane- lacanela.
Otros postres: arroz con leche, manzanas asadas, compota, flan. Con las plantaciones de pinos, casi no quedan árboles frutales, la fruta hoy la compran en la calle: manzanas, plátanos, naranjas, etc.
Kapia = Café; café negro al mediodía.
'''I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?''' Existe diferencia entre la hora y género de comidas, según la época, dia laborable o festivo. Estas diferencias se reseñan en el I.40. '''I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?'''
Queda dicho en el I.4240. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?
Para beber hasta la guerra de 1936, vino muy poco, sólo en ocasiones; ahora es la bebida normal, lo mismo en casa que cuando se va al monte a trabajar.
En Astondo traían el vino en «zagi» (odre) y lo colocaban sobre una mesa especialmente hecha para ello, con curva; ahora lo traen en garrafones. Generalmente compran en botellas y por cajas.
En un caserío había lagar «solare», en Arostondo; en Aritzadarraga hacía pitarra.
'''I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, YEN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA? '''
Todos los miembros de la familia comen en la misma mesa, si hay niño pequeño, en el «altzo» (falda) de la madre.
A la cabecera de la mesa se llama «maiburua».
'''I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO? '''
''Francisco Badiola, ''Bentaoste, me dice que:
Los utensilios de cocina, cazuelas, trébedes, etc., los compraban en la feria de Pascua de Pentecostés, en Bergara.
«Mai erdixan arritzazko kazulaia illuna, nik amaika urtekin ezautu neban gure etxian, Etxezakortan» (1927) .
«Egurrezko kutxaria»=cuchara de madera. ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta (Azkoiti partia)) .
Otros me dicen que todavía hace 30 años comían de un plato común en el centro, pero no de barro, de porcelana blanca con unas flores en el centro y lo mismo cuando iban a trabajar a los bosques.
Hoy utilizan vajillas de duralex o porcelana y la comida se sirve en fuentes.
'''I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?''' Con cuchara se comen: sopas, potajes, patatas, sopas de ajo; con tenedor carnes, pescados, chorizos, huevos, acompañado de pan para partirlo. El pan se corta con cuchillo.
Las frutas se pelan con cuchillo.
Los cubiertos son de metal comprados en el comercio.
'''I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR O CUCHILLO?''' Las carnes que tienen hueso, se comen ayudadas por los dedos. '''I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?'''
Antes había costumbre de tomar huevos crudos, después de tener familia o después de alguna enfermedad, para fortalecerse.
Los huevos, hasta hace unos 10 años, se conservaban en recipientes de barro o de hojalata en cal viva y duraban todo el año. Una capa de huevos y una capa de cal mezclada con agua, de la consistencia de una papilla, tapando bien los huevos para evitar la entrada del aire y así hasta terminar con una capa de cal.
'''I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?''' ''Jaten edaten ematen digan Jaun Dibinuai, Aita guria... ''Al Señor que nos da de comer y beber, Padre nuestro...
'''I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS? '''
Los días de ayuno y vigilia son Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, y vigilia además, todos los viernes de cuaresma.
Hace 30 años eran mucho más rígidos los días de ayuno.
«Barau egunetan, goizian baraurik, eguardiarte; bazkaitan, baba sopia, babagorrixa olixuakin, arrautza erriakin tortilla, sagar bat edo bi baldin ba-zeren. Atsaldian meriendaik ez; ta gero afaixa berakatz-sopia, patata; esnia ez giñuan jaten barau egunian». ''(Juana Joxepa Lete. ''Narbaiza azpikua) .
Hasta el mediodía en ayunas; para comer, caldo de las alubias rojas con aceite y de postre, una o dos manzanas si había. No se merendaba; y para cenar sopas de ajo o patata. Los días de ayuno no «comíamos» leche.
Tortilla de vigilia: en un plato batir un par de huevos, desmenuzar un pedazo de pan, echarle sal, batir otro poco y freir en la sartén, primero por un lado y luego por el otro.
Hasta hace algunos años, 30 ó 40, eran escasos los días en los que se hacían comidas especiales: Nochebuena, Nochevieja y fiestas patronales, además de bautizo, bodas y funerales. '''I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA? '''
Hace como 20 años que han dejado de hacer pan en los caseríos, salvo excepciones, aunque en la mayoría de ellos se conserva el horno que a veces está en la misma cocina, en otras en el zaguán y en otros en construcción independiente.
Excepciones:
Hacen pan para uso doméstico y venta: Narbaizaazpikua Narbaiza-azpikua y Korta.
Uso doméstico: Añegi, Kortabarri (2 viviendas), Egiaga y Arostondo (siembra trigo).
Antes con la harina del trigo que sembraban en casa, y ahora con la harina que compran en la panadería.
Con 50 kilos de harina, unos 10 ó 12 panes redondos con doble.
'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO? '''
Los utensilios son:
Un mango de madera al que se ponen hojas de nabo, ortigas, helecho.
Egurrezko makilla eta puntan arbi-ostrua, illarra, asunak eta sorgiñ-orrixa; udaran, garua. Encender el horno: Labia piztu.
Lazta-arana: Haz de trigo.
Lazto-asana, zotzak, lau bringa kuadruan, gañian pago-abarrak ta bringa geixao,\ 30 bat bear dira, piztu, erretzen danian labe-zatarrakiú txingarrak batu ezkerreko basterrera. Labe goixa ondo zuritu bear du. Ogipaliakin masia artu ta labian sartu.
'''I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA? '''
Levadura: Azkarrixa, la de casa.
Una porción de la masa se guarda en una taza, envuelta en harina para que no se seque, en un rincón de la artesa, unos 8 días en verano, un poco más en invierno. La víspera de una nueva hornada, esta levadura se derrite en agua caliente y se amasa un pan pequeño; se deja reposar para al día siguiente mezclar a la masa del pan.
Azkarrixa: masatik opil txiki bat modukua iriñetan sartzen dot, ez legortzeko, ta labe-sua egiteko bezperan pixkat amasau; oain masiai lebaduria ere jartzen diot, panaderiko iriña da ta. Zortzi bat egun. '''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR? '''
''Bicenta Garitaonandia, ''Narbaiza azpikua (52 años), hace pan todas las semanas con harina comprada en la panadería, y me dice:
«Labeko aria ezta iriki bear, bañan guk, ume giñala, atia iriki bai, ta titariakin zuloak eitten geuntsen labeko ogixei». ''(Eleuteria Larragana. ''Casa Cural).
'''Utensilios para amasar. '''
Ora-maixa, ol-maixa: artesa.
Iriñalkixa, tranketa: madero para sujetar el cedazo. Eunezko izara: sábana de lino (empleada antes).
Mantia: manta (empleada actualmente).
Kutxillua: cuchillo.
Arrakixa, burdinezkua: cuchillo de dos mangos, para limpiar la artesa.
«Bala»: ogixantzako otar berezia, cesto especial para el pan.
'''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO? '''
Con 50 kilos de harina se hacían unos 10 ó 12 panes.
Si cae al suelo un pedazo de pan, levantarlo y besar.
Gerra ostian eskasia zegon eta masiai patata egosixa geitzen jakon.
«Etzana zan, etzan arrotzen», era aplastado, no subía.
'''I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO? '''
Ahora no, pero cuando sembraban centeno sí.
Se usaba la levadura de la harina de trigo y amasar de la misma manera. La masa tarda más en subir, necesita unas dos horas y media. Para cocer el mismo tiempo.
'''I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN? '''
Artua: Pan de maíz.
«Ura ipiñi kazuan, gatza bota ta iriña aldiko pixkat botaiez botaiez lodittu arte, eta ondo egosi; egosten danian ontzi meetan bota, ta zatika esniakin batera jan.
Talua baño ariñagua da». ''(Marcelina Larrañaga, '' Korta) .
En un cazo, se pone agua con sal y se añade harina poco a poco hasta que engorde, se cuece bien y se echa a una fuente y comerlo a trozos junto con la leche.
'''I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAÍZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO? '''
Hoy en día no se consume el talo habitualmente, sino de vez en cuando y como extraordinario; antes era alimento habitual en los caseríos para desayunar, cenar y también con chorizo, tocino y miel.
«Artiriña ealgi galbaiakin, gero masia eiñ ur otzakin, eta gatza; bola aundi bat eiñ eta plater baten ipiñi; talo-palia, burdiñezkua, su gañían ipiñi eta parrilla su atzian; exegi sutondon silla txiki baten, altzuan tablia, onen azpian tela puska bat, kamixa barrena igual, garbixa bazan; pusketa bat artu, bola txiki bat eiñ, jo ta jo tablian, talo-palara bota, bi aldetatik erre, eta parrillan laga puztutzeko». ''(María Gurrutxaga, ''Bega) .
Cerner la harina de maíz, amasar con agua fría añadiéndole la sal. Formar una bola grande y colocar en un plato. Poner sobre el fuego «talo-palia» que es de hierro y la parrilla algo retirado sobre las rodillas un tabla, y debajo de ésta un trozo de tela, el bajo de la camisa podía servir si estaba limpio; se tomaba un trozo de la masa, se hacía una bolita y se pegaba en la tabla hasta que quedara bien liso y delgado. Se colocaba sobre la pala de hierro que ya estaba caliente, se cocía por un lado y luego por el otro y se dejaban en la parrilla para que se hincharan.
La mayoría lo hacemos con harina, pero María de Bega lo hace con agua.
'''I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSU- MOS CONSUMOS DOMÉSTICO? ¿EN QUE OCASIONES O ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN. '''
«Txerrixa iltzeko garairik onena, Konzeziotan asi, Kandelari arte, beti ilberan.
Txerritokitik jarein, eta gantxuakin eldu okozpetik. Mai bat jarrita eoten da ukullu aurrian. Bi lagunek eldu ta maira bota, anketatik elduta; bi lagun arek anketatik eutsi. Gantxua daukanak, zankabean eldu ta kutxillua gangarrian sartu, ta andra batek odola barreñuan arta ta eskuakin odolari erain, saiñak biltzeko; aura kendu ezkeo odola ezta gogortzen.
Garuakin sua eiñ ta txerrixa erre; ur epela ta zepiIluakin zepilluakin garbittu, kutxilluakin arraskau azala zuri zuri eiñ arte.
Iltzen dunak, tripak ataa; ortako egur apropos batetik exegi egun osuan, txikitu arte. Beste egun osuan mae baten zabaldu ta euki pusketan einda.
El hígado se come frito enseguida. Los intestinos se limpian con mucho esmero. El lomo y el costillar se reservan, y el magro restante se destina para hacer chorizos.
«Ardixak otubrian asi ta enero arte iltzeko garaixa. Arkumiak eneruan asi ta maiatzara arte.
En una de las patas se hace un pequeño corte en la piel, se mete la punta del fuelle y se infla. Con el cuchillo se corta la piel desde la pata izquierda posterior hasta la pata derecha posterior, se tira para abajo, volviendo la piel por el revés sacando las patas delanteras y la cabeza. ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta).
«Buskantzak»=morcillas de oveja. «Oolkixak»=morcillas de cerdo.
MODO DE HACER :
«Tipula asko txikitu, sei porru e bai ta txerrixan koipeezia (grasa natural).
Se come asado o en salsa. Hoy tiene mucha aceptación.
'''I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS? '''
«Txorixuak»=chorizos.
«Nik txerrixa ill ta zazpi egunera eitten ditut txorix- uaktxorixuak. Giarria kutxillo batekin ondo txikitu, balde baten ipiñi, gatza bota, baatzuri mordozka bat ipiñi za- palduta zapalduta trapu zuri txiki baten lotuta, ura eskuan dala gatza ta giarria ondo nastu, ta traputxo ori erdixan utzi, egunero ondo naastu ta zortzigarren egunian txorixuak eiñ.
Karnezeritik ekarri estiak. Enbutu ta eskuakin la- gunduta lagunduta sartu esteetan. Lotu, algadoi zurixakin.
Betetzen dienian orratz batekin ondo zulatzen die».
«Buskantzak»=morcillas de oveja. «Oolkixak»=morcillas de cerdo.
MODO DE HACER:
«Tipula asko txikitu, sei bat porru e baita txerrixan koipeezia e. Kazuela aundi baten, aspixan koipeezia (grasa natural), gañian tipula ta porrua egosten ipiñi poliki poliki koipeezia geittuz; lau bat ordu bear dittu ondo egosteko; au bota odoleta, piper miña, oreamo pixkat e bai ta gatza e; dana nastu, estia bete, lotu, bost bat alkarrekin lotuta, ta lokarri luze bat kazuela- tik kazuelatik kanpoa.
Orratz batekin zulau aizia etaatzeko. Bost ordu lare- nian larenian egosi». ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta) .
Los tocinos se conservan en sal, en depósito de piedra con tapa de madera, «gazi-kutxa».
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Era una costumbre arraigada que después de la matanza del cerdo se llevaran de regalo tres morcilla, un trozo de costilla, otro de tocino y un poco de lomo a determinadas casas, como el primer vecino, a las casas de las «etxekoandres» vieja y joven y al párroco.
Las morcillas de oveja, «buskantzak», sólo se mandaban al primer vecino.
'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS? '''
Los chorizos se cuelgan de un palo durante 15 días para que se sequen si el tiempo es bueno; si el tiempo es malo, necesitan más días y a veces hay que secarlos con un trapo blanco.
Sekatzen dianian, olixotan sartu, arraitzezko lapikuan». ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta).
Orain batzuk bi eratara gordetzen dituzte txorixuak, olixotan lurrezko ontzitan «topiñak», edo kristalezko ontzitan.
'''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO? '''
En los caseríos donde conservan la cocina baja, se cuelgan, y cuando se secan, se conservan en aceite.
Hasta hace 30 años se comían las siguientes setas: «Zuzak» = setas de primavera, en revuelto.
En verano y otoño: gibelurdiña, koozua, ondua, fritas en sartén, quitándoles el pie o en revuelto. «Saltsa-perretxikua» (zizaori), en revuelto, pero sobre todo para salsas, y por fin, con las abundantes plantaciones de pinos, piñuperretxikua, asados al horno o en revuelto.
'''I.6968. ¿SE COMEN MARISCOSCARACOLES DE TIERRA? ¿QUE ESPECIES¿COMO SE PREPARAN? '''
Me dicen que no se recogen los meses de mayo, junio, julio y agosto; no hay costumbre de comerlos en casa; ninguna de mis comunicantes los había preparado. '''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos se comen fuera de casa.
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIORÍO? ¿CUALES? '''
Amorraña = trucha: se cogen con las manos (que está prohibido) o con caña; se comen fritos, rellenos con una loncha de jamón.
Loiña = boga: se pescan de día, con red y una cuerda larga, llamada «esparbuena» y también con las manos. Se come frito.
Eskallu = bermejuela: se pesca con una red en forma de embudo con un mango largo, llamado «eskirola». Se comen en tortilla.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
En Elosua en todos los caseríos hay rebaño y en todos hacen queso de oveja, y en algunos de ellos también de vaca. Siempre los hacen las mujeres.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Con cuajo natural de cordero que sólo se haya alimentado de leche, si come algo de hierba, el cuajo no sirve.
El cuajo se cuelga en la cocina para que se seque y para utilizarlo, se pone lo necesario en una taza con agua templada y el resto se guarda en una bolsa de plástico, para que se conserve blando. Cuajo natural = Gatzagixa.
Cuajo de farmacia = Botikia, que se compra en frascos.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FA BRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS? '''
Queso de vaca = «Bei-esnia epeldu pixkat, berogi ez, lenau gatzagixa botatzen notsan, orain urte pare bat asi nitzan botikiakin, au bota ondoren, mobidu ta artu orduko amar minuto bear dia; naastu eskuakin barrena, gero aurrera estutuaz.
Las prensas son de madera y tienen como pesos bloques de cemento, y a veces, grandes piedras.
'''I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN? '''
Los quesos, sean de vaca o de oveja, son redondos; pesan menos que el kilo.
Para darles color a los quesos, los llevo a la «txabola» y los coloco en unas baldas que cuelgan del techo. Debajo pongo una cazuela vieja con brasa y cáscaras de maíz, y con ese humo necesitan como dos horas para coger el color dorado.
«Koloria emoteko, txabola daukagu; barruan armario mouko bat lau baldakin, «karneria», txintxilizka. Lurrian tartera zaar bat ipintzen dot brasakin, artakaskaria bota ta orren keiakin pare bat orduan, gaztaixak koloria artzen dabe». ''(María Larrañaga, ''Arostondo) .
«Txabolara eramaten dittugu gaztak koloria emateko. Balde baten brasia, pago ezpalak ta kaskaria ipiñi ta aren keiakin koloria artzebe; lau bat aldiz sua eiñ, egun erdi bakoitzian». ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta).
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
«Gasuria» = suero.
Hoy no se come, se da a los animales o se echa.
«Gatzatua» = cuajada.
Hay quien hierve la leche con canela, y le echan el azúcar al comer. Aquí, como en los quesos, hay quien prefiere el cuajo natural.
Los caseríos que están cerca de la carretera, todos venden la leche a la Cooperativa Lana, que todas las mañanas recoge en sus camiones y es un ingreso económico importante; los caseríos alejados destinan la leche para engorde de los terneros y posterior venta como carne.
La leche agriada se llama «minduta».
La nata de la leche agriada se llama «minduta». Cuando está , extendida sobre el pan y tostándolo en pedazos como cuajada, se le dice «zoratuel horno, mamixan moduan»sirve de merienda para los niños.
'''I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA? '''
«Katarruan kontrako, astuan esnia oso ona da».
La leche de burra es buena para curar el catarro.
Los médicos aconsejaban la leche de burra, en al- gunos algunos casos, para niños y convalecientes, pues es más delgada y de menos fuerza.
'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO? '''
Como legumbres se consumen: alubias negras, rojas y blancas; habas frescas, guisantes, garbanzos y lentejas.
«Bababeltzak, babagorrixak eta babazurixak; babak, idarrak».
Como condimento: cebollas = tipulak <br/>perejil = perjilla<br/>orégano = oreamo<br/>ajos = berakatza, baatxurixa<br/>pimientos rojos = pipar miña<br/>laurel = erramu ostro<br/>canela en palo o en polvo. '''I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?'''
Contestado en el I.8343. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?
'''I.8584. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE EDAD SE HALLE UTILIZABLEPERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES? ¿QUE VENTAJAS '''
'''I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABÓN PARA ENCENDER LA PIPA? '''
Hoy los hombres y jóvenes fuman tabaco que compran en el estanco; también las jóvenes fuman generalmente cigarrillos negros.
Aittattak su-arrixa, kutxilluakin jo eitten zeban ardaixak su artu arte». ''(Jose Mari Larrañaga, ''Arostondo)
«Nik amar urte eukiko nittuala, igeltzuzko pipak 10 zentimon saltzen zien, Bentan 1918.gen urtia. Elosun andra bakarra ezagutu det pipia erretzen, ta 97 urtekin il tzan». ''(Francisco Badiola, ''Bentaoste).
Cuando yo tenía 10 años, se vendían pipas de yeso, en Benta, a 10 céntimos. En Elosua sólo he conocido una mujer que fumara en pipa y murió a los 97 anos.
«Erretzeko tabakua librakua oja aunditan etortzen zan; aizkorakin txikittu eta ojalatazko tubo mouko ba- ten baten kuadratua ez luzezkan sartu tapakin toxia, batzuk kolore doratua zeuken. Oiñ 60 bat urte, danak txapelian eruaten zeben malutia zigarrua eitteko». ''(Josefa Gabilondo, ''Elormendi gañekua) .
El tabaco que se fumaba era el llamado «libra», que venía en forma de hojas grandes que cortaban con el hacha y bien picado lo guardaban en unas cajas rectangulares de hojalata con tapa «toxia»; algunas eran de color dorado.
«Zortzi, amar urtekin, basa-zigarruak «aixena»kin eiñ ta erretzen giñuzen.
15 urtekin artotara joan da artuai malutia kendu ta berakin bakarrik zigarrua eiñ, piztu ta erre, ta españak gorri gorri eiñ da etxera». ''(Francisco Badiola, ''Bentaoste) .
'''I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO? '''
La alimentación ha sufrido una transformación radical.
Actualmente, y como resultado de la transformación apuntada, la alimentación es básicamente la misma que en los centros industriales próximos en los que trabajan.
'''I.87. ¿SON HOYMAYORES HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS?. CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DEL 1900. '''
Indudablemente sí.
El encargado de la parroquia, Aita Iñaki Larrea, por enfermedad del párroco, ha sido el promotor de las obras y transformación del edificio de la escuela en «Sociedad Gastronómica ''y ''Recreativa», lugar de reunión de hombres, jóvenes y familias; así como la reconstrucción del frontón y de la plaza: el año 1976.
En el censo de 1902 del Ayuntamiento de Bergara, Tomo 1, Elosua tiene 235 almas y en el censo del Ayuntamiento de Azkoitia, ano año 1912, Tomo 1, 37 almas, y son analfabetos la sexta parte de la población, en general los matrimonios mayores, y al decir analfabetos me refiero al castellano, ya que entonces ''y ''ahora siguen siendo analfabetos en su lengua, ya que ninguna de las maestras que ha habido conocían el euskera. En el censo de 1970, la maestra era de Lugo.
En 1970, en el padrón de Bergara, tiene 125 habitantes y en Azkoitia 41 habitantes.
Maíz: en 8 caseríos.
Remolacha: en 8 caseríos. Nabo: en 12 caseríos.
Alubias: en 8 caseríos.
Datos demográficos interesantes y preocupantes:
1902 existían 32 caseríos con un total de 49 fami- liasfamilias.
1977 existen 27 caseríos y viven 15 familias.
Número de habitantes, 77; que se dividen como sigue:
hombres mayores de 60 anos, 12; solteros 4 mujeres mayores de 60 años, 10; solteras 2 hombres de 30 a 60 años, 13; solteros, 7 mujeres de 30 a 60 anos, 12; solteras, 2
jóvenes de 21 a 30 años, 11; solteros, 6
chicas de 21 a 30 años, 4; solteras, 4 chicos de 14 a 21 años, 4 chicas de 14 a 21 años, 3 niños menores de 14 años, 4 niñas menores de 14 años, 4.
chicas de 14 a 21 años, 3 niños menores de 14 años, 4 niñas menores de 14 años, 4. <p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Miren Goñi''</p> == ADICIONES A LA ENCUESTA, REALIZADAS EL AÑO 1988 == '''Preparación y condimentación de las comidas =='''
''Cocidos de habas ''
Las habas de primavera se consumen guisadas con jamón o cocidas con la berza.
''Berakatz-salda ''
Como desayuno también se tomaba «caldo de ajo» que consistía en hervir 2 dientes de ajo en agua, echarle aceite y sal. Una vez cocido, se pasa por el colador a un tazón y se le echan sopas de pan.
''Orejas de cerdo ''
Las orejas de cerdo se comen el Domingo o Martes de Carnaval. Se sacan del arca de sal ''gazi-kutxa ''la víspera y se ponen a remojo para desalar; se cuecen y se pasan por harina y huevo batido para freirlas. Se acompañan de salsa de tomate.
''Noiz-beinkako janariak ''
''Erbixa: Lenao asko zeuan, oiñ eztao; saltsan jaten da. ''(Liebre: Se come en salsa Antes abundaba pero actualmente ha desaparecido).
''Katagorrixa: Batzuek jalen dabe saltsan. ''(Ardilla: Algunos la comen, preparada con salsa). ''Trikua: Saltsan jaten da, iru eo lau triku biar die kazuela betetzeko. ''(Erizo: Se come en salsa. Para llenar una cazuela se necesitan tres o cuatro erizos) .
''Trikua: Saltsan jaten da, iru eo lau triku biar die kazuela betetzekoKatua ona saltsan jateko. ''(Erizo: Se come El gato es bueno para comer en salsa). Para llenar una ca-
Informa: ''Katua ona saltsan jatekoJuana y Emeterio Gabilondo. ''(El gato es bueno para comer en salsa) .
''Txoriak - Pajaros ''
''Lenengo etortzen die, gero Paga-usoak; akabau ezkeo onak die jateko. ''(Las primeras en llegar son las tórtolas, des-después las palomas de paso. Son buenas para comer).
''011agorra astro pasatzen daGaleperra, leen mordua zan, negukua daoiñ gastan eiñ die; elurrakin Keixeta mendixan geatzen dieSantiagotan zan bere denbora, ta apixak gari artian, belarretan eitten zittuen; jateko oso ona da. ''(Becadas pasan muchas en invierno Las codornices antes eran muy abundantes, hoy han desaparecido; su época era por Santiago y cuando anidaban entre el monte Keixeta está nevado se quedantrigo y también en la hierba. Son muy buenas para comer en salsa) . Informa: ''Manuel Orbea, ''80 años.
''Abere ilketa - Matanza de animales ''
Las morcillas se introducen en un caldero con agua y se cuecen durante mucho tiempo.
''Behi hilketa - Matanza de vaca ''
(Si alguna res se desgraciaba o moría de parto, la Cofradía hacía su reparto entre los cofrades. Los comisionados eran los encargados de la distribución. Hacían tantos lotes como casas había en el pueblo. La carne que no se comía en el momento, se conservaba en cecina. Se frotaba bien con sal y se guardaba en el arca. La víspera de consumirse se ponía a remojo. Se podía comer de muchos modos, con tomate, con alubias o berza.
''Suero, Requesón ''
El suero bien cocido queda con mucha nata; se le echa pan de maíz o sopas de pan; así lo comíamos en nuestra infancia. Hoy en día el suero se les da a los cerdos y a las gallinas, que lo comen muy a gusto.
''Café y otras infusiones ''
En un puchero se pone el agua, la achicoria ''y ''un poco de café; una vez hervido antes de pasar por el colador se mete un tizón ''illantxa. ''Se supone que sirve para quitar el amargor del café.
'''Transformaciones operadas en los últimos años '''
''Garia: 1935garrenean 80 edo 100 anega gari jasotzen ziren; 1950 garrenean asi zen gutxitzen, gazteak lantegieta- rako bidea artu zutenean; 1978garrenean «arostondo» zen azkeneko baserria et azkeneko urtea garia eren zuena. ''
''Ogia: 60garren urte-amarrekuan etxerako ogia egiteari ''utzi egin zioten; saltzeko ogia egiten duten bi baserri baino ez daude.
''Tomatea: Tomate landaraik eztet ezautu Elosun, paraje otsa da. Nik 8 urte neuskala (1922) tomatia Bergaran eo Azpeittin erosten zan botellatan sartzeko. Tomatia egosi, pa- saupasau, botelletan sartu, botellan kortxua lotzeko ilobalia erabil- tze erabiltze zan, ta baño marian egosten zien. Kilua iru txakur aun- dittara allatu zanjan, ezingo zala geixau enbotellau, karua urtetzen zebalako. Geroago tomatiai autsak botatzen zit- zaienzitzaien, ta lotu bearrik etzeon ta baño maria be ez. Orain, tomatia, piparrak ta atuna enbotatu eitten die kristalezko '' ''fraskotan sartu ta baño manan egosten die. ''
''Patata: Baratzan pusketa batian patatia sartzen zan «lurpeko-tontua» deitzen jakon; nere aittak etzeban patataik jaten, txerrixai eo ganaduei emoten jakuen; geuk ikasi gen- dun gendun patatia gertauta jaten. Oiñ patata gabe ez giñake pa- saukopasauko. ''
''Letxuga: Letxuga-azixa baratzan botata artze zan, ensa- ladan ensaladan jateko binagria ta azukarrakin; beandugo ikasi dou gatza, olixua ta binagriakin jaten. ''
''Lekak: Ortuan beti artzen giñuzen; baba-beltza, baba gorrixa ta baba-xurixa be bai. ''
Informa: ''Juana Gabilondo, ''74 urte. Agerre.
En 1935 se recogieron en Elosua entre 80 y 100 fanegas de trigo por caserío; hacia 1950 empieza a disminuir por la falta de brazos pues los jóvenes se van incorporando al trabajo en la industria; en 1978 es «Arostondo» el último caserío y el último ano año que siembran y recogen el trigo.
Maíz: En 1935 se recogían unas 100 fanegas de maíz por caserío; aunque ahora ha disminuido mucho todavía se siembra, porque da menos trabajo y sirve para que se enrosquen las alubias.
Tomate: Mi informante de 74 años, cuando ella tenía 8 años (1922), no conocía la planta del tomate. El tomate lo compraban en Bergara o Azpeitia para embotellarlo. Cuando el kilo de tomate subió a 0.30 céntimos pensaron que no podrían seguir embotellando porque resultaba caro. Ahora el tomate, los pimientos y el atún se embotan en frascos de cristal, se cuecen al baño maría y se guardan en las kutxas del desván.
Patata: En la huerta se sembraba patata ''lurpeko tontua ''(el tonto de bajo tierra). Mi padre no la comía; se les daba a los cerdos o al ganado. Nosotros aprendimos a prepararla y comerla. Hoy es imprescindible.
''Elosuko Biztanleen akorduan Benta Baserria izan da auzoko gizarte-bizitzaren ardatz eta gertze-leku. Bertan, estankoa, taberna eta jatetexea zeuden. ''
''Estankoa Emeterio Gabilondo oraingo jabearen aitona hil zenean utzi zuten, 1922garrenean, taberna eta jatetxearekin 1968 urtean itxi arte jarraituz. ''
''Tabakorriaz, puruez, zigarro-paperaz, eta poxpoloez gainera abarketak, koltxoiak josteko haria, tomate eta pipar-'' ''poteak, botella kanikadunetan zetorren limonada, ogia eta zakuko pikoak saltzen zituzten; piko hoiek ume guztiek erozten zituzten igandeetan, txanpon baten jabe izanez gero. ''
''Bentako bazkariak onako hauek izan ohi ziren: baba-sopa, babarrunak, arrautzak txorixo edo urdaiazpikoarenkin, oilazkoak erreta naiz saltzan, eta makailoa gehienetan saltsa berdetan. Makailoa bigundu bai, bainan gezatu ez zen egiten; gazirik jaten ''zan.
Las comidas que servían: sopa de alubias, alubias, huevos con chorizo o jamón, pollos asados o en salsa; nunca faltaba el bacalao generalmente en salsa verde. El bacalao se ablandaba pero no se desalaba, se comía salado.
1963garrenean sortu zen, 15x8 luze-zabaleko, Azkoiti-parteko tegi baten, Bega baserriaren lurretan.
16 bazkidek sortu zuten, familia bakoitzak 6.000 pezeta jarriz. Kartilla-bidez aritzen da, ordaindu eskudiruz eta urtearen azkenean irabaziak banatzen dira; orain arte urteoro irabaziak izen dira. Janariak eta etxe-garbiketarako gaiak saltzen dituzte. Haragitegirik eta arrandegirik ez da inoiz ere izan.
Cooperativa del campo San Andres: Se fundó en 1963. Es un edificio de 15x8 m. en la parte que corresponde a Azkoitia en terrenos del caserío Bega. Se constituyó con 16 socios y cada familia aportó 6.000 ptas. Funciona con cartilla, se paga al contado y a final de ano año los beneficios se reparten entre los socios; hasta ahora todos los años ha habido beneficios. Cumple las funciones de la tienda de ultramarinos. Lo que no ha habido en Elosua, ni antes ni ahora, es carnicería ni pescadería. ''Memoria redactada por Miren Goñi ''
<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Miren Goñi''</p>{{DISPLAYTITLE: La alimentación en Elosua-Bergara (Gipuzkoa)}} {{#bookTitle:Alimentación doméstica Doméstica en Vasconia|Alimentacion_domestica_en_vasconia}}
