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'''I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN? '''
Artua: Pan de maíz.
«Ura ipiñi kazuan, gatza bota ta iriña aldiko pixkat botaiez botaiez lodittu arte, eta ondo egosi; egosten danian ontzi meetan bota, ta zatika esniakin batera jan.
Talua baño ariñagua da». ''(Marcelina Larrañaga, '' Korta) .
En un cazo, se pone agua con sal y se añade harina poco a poco hasta que engorde, se cuece bien y se echa a una fuente y comerlo a trozos junto con la leche.
'''I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAÍZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO? '''
Hoy en día no se consume el talo habitualmente, sino de vez en cuando y como extraordinario; antes era alimento habitual en los caseríos para desayunar, cenar y también con chorizo, tocino y miel.
La mayoría lo hacemos con harina, pero María de Bega lo hace con agua.
«Txerrixa iltzeko garairik onena, Konzeziotan asi, Kandelari arte, beti ilberan.
El hígado se come frito enseguida. Los intestinos se limpian con mucho esmero. El lomo y el costillar se reservan, y el magro restante se destina para hacer chorizos.
«Ardixak otubrian asi ta enero arte iltzeko garaixa. Arkumiak eneruan asi ta maiatzara arte.
En una de las patas se hace un pequeño corte en la piel, se mete la punta del fuelle y se infla. Con el cuchillo se corta la piel desde la pata izquierda posterior hasta la pata derecha posterior, se tira para abajo, volviendo la piel por el revés sacando las patas delanteras y la cabeza. ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta).
«Buskantzak»=morcillas de oveja. «Oolkixak»=morcillas de cerdo.
MODO DE HACER :
«Tipula asko txikitu, sei porru e bai ta txerrixan koipeezia (grasa natural).
Se come asado o en salsa. Hoy tiene mucha aceptación.
'''I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS? '''
«Txorixuak»=chorizos.
«Nik txerrixa ill ta zazpi egunera eitten ditut txorix- uak. Giarria kutxillo batekin ondo txikitu, balde baten ipiñi, gatza bota, baatzuri mordozka bat ipiñi za- palduta trapu zuri txiki baten lotuta, ura eskuan dala gatza ta giarria ondo nastu, ta traputxo ori erdixan utzi, egunero ondo naastu ta zortzigarren egunian txorixuak eiñ.
Karnezeritik ekarri estiak. Enbutu ta eskuakin la- gunduta lagunduta sartu esteetan. Lotu, algadoi zurixakin.
Betetzen dienian orratz batekin ondo zulatzen die».
«Buskantzak»=morcillas de oveja. «Oolkixak»=morcillas de cerdo.
MODO DE HACER:
Los tocinos se conservan en sal, en depósito de piedra con tapa de madera, «gazi-kutxa».
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Era una costumbre arraigada que después de la matanza del cerdo se llevaran de regalo tres morcilla, un trozo de costilla, otro de tocino y un poco de lomo a determinadas casas, como el primer vecino, a las casas de las «etxekoandres» vieja y joven y al párroco.
Las morcillas de oveja, «buskantzak», sólo se mandaban al primer vecino.
'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS? '''
Los chorizos se cuelgan de un palo durante 15 días para que se sequen si el tiempo es bueno; si el tiempo es malo, necesitan más días y a veces hay que secarlos con un trapo blanco.
Sekatzen dianian, olixotan sartu, arraitzezko lapikuan». ''(Marcelina Larrañaga, ''Korta).
Orain batzuk bi eratara gordetzen dituzte txorixuak, olixotan lurrezko ontzitan «topiñak», edo kristalezko ontzitan. '''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?''' En los caseríos donde conservan la cocina baja, se cuelgan, y cuando se secan, se conservan en aceite.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
Me dicen que no se recogen los meses de mayo, junio, julio y agosto; no hay costumbre de comerlos en casa; ninguna de mis comunicantes los había preparado.
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos se comen fuera de casa.
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIORÍO? ¿CUALES? '''
Amorraña = trucha: se cogen con las manos (que está prohibido) o con caña; se comen fritos, rellenos con una loncha de jamón.
Loiña = boga: se pescan de día, con red y una cuerda larga, llamada «esparbuena» y también con las manos. Se come frito.
Eskallu = bermejuela: se pesca con una red en forma de embudo con un mango largo, llamado «eskirola». Se comen en tortilla.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
En Elosua en todos los caseríos hay rebaño y en todos hacen queso de oveja, y en algunos de ellos también de vaca. Siempre los hacen las mujeres.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Con cuajo natural de cordero que sólo se haya alimentado de leche, si come algo de hierba, el cuajo no sirve.
El cuajo se cuelga en la cocina para que se seque y para utilizarlo, se pone lo necesario en una taza con agua templada y el resto se guarda en una bolsa de plástico, para que se conserve blando. Cuajo natural = Gatzagixa.
Cuajo de farmacia = Botikia, que se compra en frascos.
I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FA BRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?
