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Pascua-Pazkotan: Actualmente cordero. Postre «Mamie».
Se hace una hornada semanal, en general, viernes o sábado. Cada vez se cuecen unos 10 panes de unos 2 kilos cada uno.
'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO? '''
Los utensilios necesarios para trabajar en el horno son los siguientes:
Escobilla - Labe-zatarra: Un mango como de 1,75, que termina en horquilla, donde se sujetan las ortigas, hojas de nabo, helechos, etc. y sirve para limpiar el horno.
«Kirtena luzcaluzea, bi makil puntan ditula, an lotu arbiorrik, azunek, garoa... Labeko autse biltzeko».
Horquilla - Sardea: De madera. Para manejar la leña que se mete al horno.
«Labetik ogie ateratzeko».
«Otea, belarra edo lasto pixkat azpin, gañetik lenbizi txotxak ta gero arakil prinkak, su eman, beroakin labea bel-beltz gelditzenda, baño labea ondo berotzen danian, zuri zuri egon bear du, or ezagutzen da, ogie sartzeko ondo dagola. Ordun, makilla batekin, txingarra bildu, bakuitzek eran dauken aldea, aldan baztarrena. Labe-zatarrakin garbitu, ta talapalean ogie jarri ta laben sartu.
La puerta del horno, una vez metido el pan, tiene que cerrar bien. Es de madera. Si se tiene miedo que pueda desprenderse de su sitio (por lo que se enfriaría rápidamente el horno, perdiéndose la hornada), se coloca la pala de meter la masa, sobre la puerta, y el mango clavado en el suelo.
La levadura, en general es de casa.
«Beantzaie etxekoa. Ogie egiten danean, utzi piska bat, opil bat bezela ontzi baten sartu, mindu bear da. Uda bada sortzi egun bear ditu, negue bada 12-15 egun.
Beantzaie al dala, leko otzean euki. = 717 =
'''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR? '''
He aquí el proceso:
Opille: Pan pequeño, bollo.
Tiempos de cocción: El pan redondo grande, necesita algo más que una hora. Los demás Iru-puntako, Olata, etc., tres cuartos de hora, pero depende siempre del calentamiento correcto del horno. Instrumentos necesarios:
Oru-maie; oa-maie; ogi-maie: Artesa donde se amasa el pan y se guarda una vez cocido, y todo lo necesario para hacerlo.
Kutxillo edo aiztoa: Cuchillo.
Matarraskie.
Antes de que se levanten los demás, calzando blancos calcetines limpios, se amasa con los pies. Se mete la masa en la cama caliente. Se enciende el horno y cuando se ha levantado la masa, se mete.
'''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO? '''
Como queda dicho, el término medio del pan, para el consumo familiar suele tener 2 kilos y es redondo.
«Oitura da, ogie ebakitzeko denboran, labanakin, kurutzea gañen egin ta muñ eman».
A los niños se les enseñaba a no tirar nunca un pedazo de pan porque con el pan se hacía el Cuerpo de Dios, «Jainkoaren gorputza ogiarekin ere egiten dalako». Si sobra un trozo de pan, por ejemplo de la merienda, se le daba un beso y se dejaba sobre una piedra bien visible diciendo: «Txoriak jan dizutela» (que seas alimento de los pájaros» o «Aingeruak bedeinkatu zaitzala eta txoriak jan zaitela».
Solía estar cerca del altar y después de la Comunión del Sacerdote, el monaguillo pasaba con la bandeja entre los bancos de los hombres, que cogían un trozo y lo comían seguidamente. A continuación colocaba la bandeja sobre el soporte de la aguabenditera, que corresponde al lugar de las sepulturas. Las mujeres al salir de la iglesia, una vez terminada la misa, cogían un trozo y lo comían diciendo:
:Ogie bedeinkatue :lurren endradue :aldaren bedeinkatue :ni aste ontan iltzen banintz :izan deilla nere arima salbatue
Dorotea Goya. Balentina Aroztegui.
Se guardaba un trozo del pan que se empezaba el día de Nochebuena. Fermina Goya.
Además de la sal, en tiempos de escasez se ha añadido patata cocida a la masa. Hoy en día sólo se emplea la harina.
'''I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO? '''
Al dejarse de fabricar el pan de centeno, del que luego hablo, se hizo durante algún tiempo pan de trigo incluyendo su salvado y que por extensión recibió el nombre de «Otaza» que corresponde al de centeno.
Todas mis comunicantes, nacidas antes de la guerra del 36, han conocido el pan de centeno, de color oscuro, que recibían los nombres de «Ziriko-ogie», Ziriko-otaza, Otaza .
Para ello pasaban la harina de centeno por un cedazo abierto y luego por otro más cerrado y se hacía el pan de modo similar al de trigo.
Las mujeres de 80 años consideran que en su juventud era el pan de consumo diario y el de harina de trigo quedaba reservado para las fiestas. Incluso en años más recientes muchas casas conservaron la costumbre de cocer dos panes de centeno, junto con la hornada normal de trigo, y se consumía para sopas.
'''I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN? '''
Rara vez y solo por capricho se hace el pan de maíz, «Artoa» y ya no se conoce el «Artaberea» .
El pan de maíz que se hacía para su consumición inmediata, valía para un día, se llamaba «Artaberea». Parecido al «talo» pero más grueso y sin levadura. Se amasaba con agua templada y sal, se le daba forma, se le ponía una hoja de berza en el fondo y se metía en el horno bien caliente, pasandole un poco de agua por encima. Necesitaba una hora. Se procuraba que estuviera a punto para la comida del mediodía.
'''I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO? '''
Hoy en día, como queda dicho para el pan de maíz, el talo sólo se hace por capricho y es típico hacerlo cuando se muele el maíz recién cogido «Irinberrie».
«Taloa erre». Zurda-abien iraulki arto iriñe, oamaien jarri bi eskukara, ude bero berokin ta gatza, oratu ondo, borobildu. Biar dan pusketa arta, irme apur bat ta esku joka aspin, zabaldu poliki poliki berdin alde gustitatik. Beko suan erretzen bada, talo burnie ondo berotu ta ganian jarri, azala egin alde bate- tik batetik ta buelta beste aldera eskuakin bigarren azala egin arte. Bi edo irugarren bueltako ondo arrotuta gelditu bear du.
«Talo mantenue» euki su onduen ta ganean ipiñi talo guztiek erre arte.
Podía sustituir al pan a las horas de comer y acompañado de otros alimentos de merienda o de almuerzo. En general acompañado de tocino frito, jamón o chorizo. Con miel era riquísimo.
'''I.61, 62. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICO? ¿EN QUE OCASIONES O EPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN? '''
Antiguamente, todos los caseríos hacían matanza de cerdo, hoy día se hace, pero no en todos, y lo achacan a que los regímenes alimenticios que muchos tienen que llevar no compaginan con las grasas y carne de este animal
Mi comunicante Fermina Goya, etxekoandre de Olea describe así la matanza: Txerri iltzea.
Txerria jarein ukullun ta ekarri atarira. Txerri iltzaillek bota gantxoa ta beste bi gizonak eldu ankatik ta jaso mai gañera, eldu ta ebaki lepoa ondon. Jarri ontzi aundi bat, odola artzeko ta berealaxe eskuakin asi eraten beti alde batera, sarri sarri. Eskun juaten da biltzen «arie»; dana biltzen danean, txakurre o katuari bota: Olan odola ez da gogortzen: «Arie ez kendu ezkero, odol guztie gogortzen da ta ez du balio odol- kintzako»odolkintzako».
«Ilda dagonean» «angaillen» gañean ipiñe (gordet- zen dira ganbaran) ta etxeondoa atara, ol batzuk jarri lurren gañen. Txerria ta gañetik garoa ta lastoa, tapa- tu ta «su» eman. Gizonak nola erretzen dan zaindu ta makil batekin kendu su geiago badago. Alderdi bat lenbizi ta bestealdea gero. Bukatu ta garbitu, balde ur bota ta trapu garbi batekin pasatu, kutxillokin karras- katu (lenago tella pusketakin, obena).
Txerrie iltzeko. Kutxilloa: ortako izatenda, osto za- bala.
Gantxoa: Gancho, que una vez metido al animal ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO sirve para tener abierta la herida, sujetando el otro extremo del gancho con el muslo el carnicero, quedandole las manos libres.
Ahora el que mata a los cerdos, es el carnicero de Segura, a quien se le avisa para determinado día. Antes, lo hacía el hombre de la casa, o alguno del barrio que tenía mayor habilidad.
En casa además de las morcillas, se hacen «lukainkak», chorizos y «birika-lunkaikak» de inferior calidad para el cocido. Para las morcillas se emplean el intestino delgado y grueso del animal y para los chorizos se compra el complemento necesario en la carnicería.
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Las morcillas se regalan a todas las casas del barrio si es pequeño o solamente a las cercanas si es grande; desde luego a las casas más cercanas siempre. También se regalan a las casas de donde proviene la etxekoandre o etxekoandrak. Antiguamente también al Párroco.
En la posada en la época en que se hacen se venden, aunque la mayor parte se consumen en meriendas y cenas en el establecimiento.
I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?
