Cambios

En tiempos pasados los pastores elaboraban la cuajada calentando la leche con piedras rusientes, ''esne-harriak, ''agregando después el cuajo y dejando que se enfriara la mezcla. En Ernio (G) se valían de un trozo de teja previamente calentado al fuego. En Oñati-Urbia (G) utilizaban un trozo de ladrillo o piedra arenisca, ''arran-arria, ''para obtener la cuajada o ''mamia''<ref>Se fabricaba también ''gaztanbera ''que parece ser el requesón, pero a propósito de las discrepancias que a veces surgen respecto de las denominaciones el propio Lizarralde advierte: «No todos convienen en el uso y significación dada a estos vocablos. He escuchado verdaderos altercados acerca de este particular».</ref>. En Ataun-Aralar (G) usaban piedras incandescentes, a poder ser calizas. En Larraun (N), cantos rodados o unos trozos de hierro, que le dan un característico sabor a requemado, ''kiskalurrin. ''En Urepele (BN), las piedras de leche, ''esne-harriak'', eran cantos rodados de caliza. En Sara (L) se servían de un canto de ofita sensiblemente redondo, de no más de ocho centímetros de diámetro. En Arraioz (Baztan-N)<ref>La cuajada, ''gaztanbera, ''es uno de los postres más característicos de algunos valles de la Montaña navarra, sobre todo de los de la vertiente atlántica. José M.ª IRIBARREN recogió que en Pamplona con la frase «chunchún y cuajada» se burlan de las fiestas aldeanas de la Montaña, donde todo se reduce a baile y a leche cuajada como postre de los banquetes. Vide ''Vocabulario Navarro. ''Pamplona, 1984.</ref> se usaban piedras de color negro, ''esne-arriak''.