Cambios

En algunos lugares se considera que cuando ha caído el 50 % de la manzana de forma espontánea, ya se puede provocar la caída del resto y se recogen todas de una vez. Siempre es mejor realizar más de una recogida por árbol, aprovechando cada vez solo aquellas manzanas que ya están maduras, lo que es totalmente imposible si la recogida se hace de forma mecánica, ya que resultaría demasiado costoso.

Si las pomas se mantienen en buen estado tardarán más en pudrirse en los trojes al aire libre confeccionados a base de hormigón y dotados con una tolva por la que las manzanas caen hacia la zona de trituración. Se recomienda que su almacenamiento no exceda de los diez días, pues comenzaría su fermentación por ahora no deseada. En este tiempo las manzanas verdes van madurando y así se igualan todas. Antes de echar las manzanas a la trituradora se eliminan aquellas que presenten signos de podredumbre, y se lavan todas con agua para eliminar tierra o polvo.

Estudios realizados en los últimos años por la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, enuncian las variedades de manzana clasificadas más adecuadas para la elaboración de la sidra: Entre las amargas: ''goikoetxea, gezamina, aritza, urdin, berde-mikatza''. En el vivero de la Diputación Foral de Gipuzkoa se facilitan, además, plantones de otras variedades amargas: ''urtebi handia, txalaka, errezila ''(guipuzcoanas) y ''mendexa 3, mendexa 10, ''y ''urdai goika santutxu ''(propias de Bizkaia). Entre las dulces: ''patzolua, mozolua, txori-sagarra, gorri txikia, bizkaia-sagarra ''y ''aia-sagarra'', a las que la Diputación Foral de Gipuzkoa añade la ''palazio''. Entre las ácidas: ''errezila, txakala, manttoni, urtebia, bostkantoia, azpurua, udarea ''y ''txistua, ''relación que la Diputación amplia con otras variedades guipuzcoanas (''goikoetxea'') y vizcaínas (''mendexa 11 ''y ''mendexa 4'').

''Abalia, agin azpi, agor mokote, aldako sagarra, ale haundia, aleman sagarra, altza sagarra, altzola makatza, amabirjina, andoain sagarra, andramari sagarra, anixa sagarra, añarbe, aritza, arjentino, aia sagarra, azalain, aziloka, azkoneta, bizkai, boskantoi, bulanoa, burgo, burni makatza, burni sagarra, buztina sagarra, errege gaxi, errege sagarra, errezil gorria, errezila, frantses sagarra, gabiri sagarra, gazi haundia, geza gorria, geza miña, geza zuria, goikoe txea, golden, japonesa, josefa, kamuesa, kandela, kanpandoja, kiskur sagarra, libra sagarra, limoi sagarra, loistin sagarra, mamula, manttoni, martiku, maximela, mendiola sagarra, merabi sagarra, merkalin sagarra, mokote sagarra, munduate sagarra, muniela, naparra, oru sagarra, ostro beltza, palazio sagarra, patzuola, pelestina, periko sagarra, piku sagarra, pillaso sagarra, potrokilo sagarra, reñeta gorri, sagar beltza, sagastume sagarra, saltxipi sagarra, saluate, sanfrantzisko, starking, txalaka, txori sagarra, txurten luze, udare sagar beltza, udare sagarra, ugarte sagarra, urdan iturri sagarra, urdin sagarra, urkizu sagarra, urtebi sagarra, zelaia sagarra, y zubieta sagarra''.