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Estudios realizados en los últimos años por la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, enuncian las variedades de manzana clasificadas más adecuadas para la elaboración de la sidra: Entre las amargas: ''goikoetxea, gezamina, aritza, urdin, berde-mikatza''. En el vivero de la Diputación Foral de Gipuzkoa se facilitan, además, plantones de otras variedades amargas: ''urtebi handia, txalaka, errezila ''(guipuzcoanas) y ''mendexa 3, mendexa 10, ''y ''urdai goika santutxu ''(propias de Bizkaia). Entre las dulces: ''patzolua, mozolua, txori-sagarra, gorri txikia, bizkaia-sagarra ''y ''aia-sagarra'', a las que la Diputación Foral de Gipuzkoa añade la ''palazio''. Entre las ácidas: ''errezila, txakala, manttoni, urtebia, bostkantoia, azpurua, udarea ''y ''txistua, ''relación que la Diputación amplia con otras variedades guipuzcoanas (''goikoetxea'') y vizcaínas (''mendexa 11 ''y ''mendexa 4'').
En realidad, el número de tipos de manzana utilizables en la elaboración de la sidra se acerca al centenar, según la lista elaborada por el Ayuntamiento de Hernani en colaboración con las asociaciones y cofradía de la sidra de este municipio<ref>Datos tomados de: ''Gipuzkoako Sagardo Naturala - Sagardoa.com''. Hernani, Ayuntamiento de Hernani y Asociaciones Berriak, Kasko, Cofradía de la Sidra Natural de Gipuzkoa y sidreros de Hernani. Última modificación del texto: 1 de marzo de 2011. Consulta: 20 de noviembre de 2013. Disponible en: http://www.sagardoa.com/?q=eu/node/263 ''- Gipuzkoako Sagardo Naturala - Sidra Natural de Gipuzkoa''. Astigarraga, Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa. Última modificación del texto: 2013. Consulta: 20 de noviembre de 2013. Disponible en: httphttps://www.sagardotegiak.com/eu/sagardoa/sagardogintza/sagarbarietateak.sagar-barietateak</ref>, lo que puede dar una idea de los casi infinitos resultados que pueden obtenerse en la fabricación de la sidra:
''Abalia, agin azpi, agor mokote, aldako sagarra, ale haundia, aleman sagarra, altza sagarra, altzola makatza, amabirjina, andoain sagarra, andramari sagarra, anixa sagarra, añarbe, aritza, arjentino, aia sagarra, azalain, aziloka, azkoneta, bizkai, boskantoi, bulanoa, burgo, burni makatza, burni sagarra, buztina sagarra, errege gaxi, errege sagarra, errezil gorria, errezila, frantses sagarra, gabiri sagarra, gazi haundia, geza gorria, geza miña, geza zuria, goikoe txea, golden, japonesa, josefa, kamuesa, kandela, kanpandoja, kiskur sagarra, libra sagarra, limoi sagarra, loistin sagarra, mamula, manttoni, martiku, maximela, mendiola sagarra, merabi sagarra, merkalin sagarra, mokote sagarra, munduate sagarra, muniela, naparra, oru sagarra, ostro beltza, palazio sagarra, patzuola, pelestina, periko sagarra, piku sagarra, pillaso sagarra, potrokilo sagarra, reñeta gorri, sagar beltza, sagastume sagarra, saltxipi sagarra, saluate, sanfrantzisko, starking, txalaka, txori sagarra, txurten luze, udare sagar beltza, udare sagarra, ugarte sagarra, urdan iturri sagarra, urdin sagarra, urkizu sagarra, urtebi sagarra, zelaia sagarra, y zubieta sagarra''.
