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En Zeanuri (B) se aprovechaban los intestinos de vaca de matanza doméstica. Antes que nada se ponían a remojo en sal y vinagre durante un par de días. Luego se lavaban en agua abundante quitándoles las mucosidades. Se limpiaban de nuevo con agua y vinagre, ''garrazkoia. ''A continuación se inflaban con un canuto de caña para que se secaran. Había que cuidar que no les atacara la polilla, ''sitse. ''Antes de proceder a embutir se les daba un baño de agua templada.
[[File:1.78 Despiezado. Melida (N).JPG|framecenter|600px|Despiezado. Mélida (N). Fuente: Jesús Sesma, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Las morcillas. Odolkiak ==
– ''Morcillas de puerro: ''Se fabrican en parte de los territorios de Bizkaia y Gipuzkoa. Para su elaboración, se pica cebolla, puerros, ajos, guindillas, perejil y canela, todo muy bien triturado. Se añade grasa del cerdo sacrificado. Se pone a calentar, revolviendo conjuntamente los ingredientes hasta que se ablanden. A continuación se agrega la sangre y de nuevo se remueve la mezcla. Una vez obtenida la masa se introduce en los intestinos atándolos a tramos, ''sartas. ''Se cuecen en un caldero de agua y se cuelgan a secar en la cocina.
– ''Morcillas de arroz: ''Su elaboración se inicia con la preparación del arroz. Este se cuece en una proporción aproximada de un kilo por litro de agua, procurando que no quede muy hecho. Se le añade la cebolla y el puerro. A esta mezcla, cada ama de casa a su gusto, le agrega la sal, el perejil y especias, como pimienta negra, ''piper-baltza ''(Zeanuri, ZeberioBZeberio-B); semilla de anís, ''miruazia ''(Ataun-G); canela; orégano (Zerain-G); hierbabuena (Ajangiz-B); menta (Ajangiz, Busturia-B), ''menda ''en otros lugares; nuez moscada; ''patana ''(Busturia-B) y guindilla, ''pipermiña ''(común) o ''biphermina'' (Iparralde). Para conocer la cantidad y el punto de sal y especias que deben adicionarse es esencial «tener buena mano», por lo que sólo lo hacen personas, de ordinario mayores, de comprobada experiencia y acostumbradas a realizar las labores de matanza de varias casas.
En Artziniega (A) y Allo (N) se recuerda que durante la última guerra civil, por la escasez de arroz, hicieron morcillas con miga de pan.
En un recipiente se añade a lo ya citado la sangre fresca del animal y algunas grasas del mismo bien troceadas, ''gantzagiek ''(ZeanuriBZeanuri-B), ''tostones ''(Trapagaran-B). Ultimamente, ciertas familias fríen las grasas para que la masa de la morcilla quede más suave o fina.
Todos estos ingredientes se amasan obteniendo una mezcla que en euskera suele recibir el nombre de ''mondeju ''y en castellano ''mondongo ''(AlavaÁlava, zona media de Navarra y Carranza-B); de ahí que en algunas localidades se llame ''mondongueras ''a las manipuladoras. La preparación de los ingredientes de la morcilla se conoce en Zerain (G) como ''bardozketa egitea. ''Para realizar esta labor, al igual que las restantes de la matanza, se dice que es necesario ser de manos frías.
Una vez bien revuelta la masa se procede a introducirla en los intestinos del propio animal, ayudándose a veces de un pequeño embudo ''(onille ''en Bermeo y Andraka-Lemoniz-B). El intestino se va cortando en porciones que se atan con trozos de una clase de cuerda de bramante delgada, ''hilobala.''
[[File:1.79 Preparando los intestinos. Hondarribia (G).JPG|framecenter|600px|Preparando los intestinos. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.80 Limpiandolos. Hondarribia (G).JPG|framecenter|600px|Limpiándolos. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Las morcillas se cuecen ''(bazcochan ''en Galdames-B) en una caldera grande con agua caliente. En Salvatierra-Agurain (A), antes de comenzar a cocerlas se reza una avemaría a las ánimas del purgatorio.
Otra variante consiste en cocerlas en agua depositándolas en la caldera. Previamente se cubre su fondo con hojas de berza para evitar que las morcillas se adhieran a él o se toquen entre sí y a consecuencia de ello revienten. En San Miguel de Basauri (B), en lugar de berza colocan la parte verde de las hojas del puerro. El tiempo que dura la cocción es variable, en Carranza (B) por ejemplo es de una hora. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja para que expulsen el aire y no estallen.
Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y han de permanecer así hasta que ''se suden ''y se sequen. Ya frías, se dejan colgadas, ''dilingan ''(Huart Mixe-Ip), de barras de madera, ''hagoetan (Ispoure-Ip), latas ''(AlavaÁlava) o ''baradas ''(Baztan, Sa- lazarSalazar-N).
En algún tiempo, el caldo resultante de la cocción se tomaba como sopa tonificante.
Se cortan las tripas en función de lo larga que se quiera la morcilla. Se cose un extremo del intestino con hilo, ''haria; ''en tiempos, algunos lo hacían con mimbre, ''mihimena. ''Se rellena el intestino y después se cierra, antaño con mimbre y desde hace poco con bramante.
[[File:1.81 Picando la manteca. Hondarribia (G).JPG|framecenter|600px|Picando la manteca. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Con unos días de anticipación al sacrificio del animal se cortaba, y se corta a veces todavía, el mimbre que crecía en las lindes de las huertas, de los viñedos o de las praderas; pero este arbusto prácticamente ha desaparecido del paisaje rural. Antes de usarlas, las ramas de mimbre deshojadas se ponían a remojo para que pudiesen ser fácilmente curvadas.
Los trozos de intestino ya rellenos se ponen a hervir en un caldero, habiéndolos pinchado previamente con una aguja para que no revienten y para que escurra la sangre. Al cabo de una hora las morcillas están hechas, se sacan del recipiente y se extienden sobre una mesa, antiguamente sobre paja, para que se endurezcan.
[[File:1.82 Ingredientes para la elaboracion de las morcillas. Hondarribia (G).JPG|framecenter|600px|Ingredientes para la elaboración de las morcillas. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
=== Variedades ===
Según cual sea la porción de intestino utilizada, la procedencia de éste ''y ''la composición de ingredientes, se obtienen en cada localidad distintas variedades de morcillas. Como muestra se mencionan algunas de las recogidas en las encuestas.
* ''Morcillón: ''Es la que se fabrica con el intestino grueso. En ciertos sitios, el señor de la casa en que ha tenido lugar la matanza ''y ''sus amigos lo comen asado en una taberna. Suele reservarse para alguna fecha señalada en la que se come asado o cocido con berza. Recibe distintos nombres: ''moscanzo ''(GaldamesBGaldames-B), ''ondo-oste ''(Zeanuri-B), ''Tope ''(Andraka-Lemoniz, San Miguel de Basauri, AmorebietaBAmorebieta-B; Aramaio-A), ''lopon ''(Barakaldo-B), ''guitalope ''(Trapagaran-B), ''aite eterno ''(Zeanuri, Begoña-Bilbao, San Miguel de Basauri-B), ''Jaungoiko ''(Busturia-B), ''Jaungoiko nausi ''(Durango-B) y ''trinpoila ''(Sara-Ip).
* ''Culón ''o ''morcilla del cular. ''en Carranza (B) es la que se hace con el recto. Se dice «la morcilla cular para el cura del lugar». Es gruesa y de aspecto blanquecino.
* ''Retuertos: ''Las embutidas con intestinos de vaca.
[[File:1.83 Coccion de las morcillas. Hondarribia (G).JPG|framecenter|450px|Cocción de las morcillas. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Los chorizos. Lukainkak ==
=== Elaboración ===
Los chorizos se elaboran el tercer o cuarto día de la matanza del cerdo si bien se comienza haciendo el picadillo ''txitxikie ''(Zeanuri-B) o ''chichiqui ''(AlavaÁlava), el día siguiente de la misma. La labor de picar se denomina en Ispoure (Ip) ''xehatu.''
El triturado se prepara a partir de las carnes magras del cerdo, ''giar ''o ''giger ''(Bizkaia), ''gi(x)arre ''(Gipuzkoa), ''ginharri gorri ''(Dohozti-Ip) y ''giñar ''(Sara-Ip).
En Getxo (B) y Portugalete (B), se picaban para la masa del chorizo incluso los jamones y lomos ya que la conservación de estos se veía muy dificultada por la humedad costera.
Antes de que se introdujesen las máquinas de picar, ''piketako makina ''(Zeanuri-B), ''txorizuek eitxekoa ''(Busturia-B), la carne se desmenuzaba a cuchillo. El grupo de hombres y mujeres que participaban en la matanza, sentados junto al fuego, iban troceando las partes magras del animal con un cuchillo en forma de media luna, hasta que se hacía picadillo ''(borra ''en ArtajonaNArtajona-N).
Actualmente el picado de la carne se efectúa con una máquina que además se utiliza para rellenar los chorizos, por lo que esta labor requiere menos tiempo y personas.
Mientras unos preparan el picadillo otros raspan los pimientos choriceros que han estado a remojo para extraerles la pulpa interior. Para realizar esta última labor, en Carranza, los raspaban antes contra una ''triguera ''hasta que sólo quedasen los pellejos. En la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea.
La proporción de pimientos requerida varía según las costumbres familiares, pero suele ser de un ciento de pimientos por cada diez libras de picadillo. El jugo de la pulpa de los pimientos, ''zukue ''(Zeanuri-B), sirve también para sumergir en él durante un par de días las costillas y el solomillo para que se adoben y «cojan color» (AlavaÁlava).
La salsa de pulpa se añade al picadillo y se le pone sal. En Zeanuri (B) en una proporción de una onza, es decir 25 gramos de sal, por cada libra de picadillo. En ciertos casos se agregan además ajos, clavo, orégano y otras especias.
Más recientemente se introdujo el uso de una máquina de hierro colado que también sirve para triturar la carne. En Murchante (N) recibe el nombre de ''capolador ''y en Trapagaran (B) el de ''embuchadera. ''Tiene un tornillo sin fin giratorio que arrastra la carne hacia un extremo en el que se aplica un embudo por donde sale el picadillo a presión. Colocando allí el intestino, éste se va llenando. A medida que se embuten se pinchan con un alfiler las ampollas de aire y se van atando por secciones de 15-20 cm. y haciendo sartas, ''txortak, ''de 6 ó 7 piezas. Se emplea para ello el mismo tipo de hilo que para las morcillas, conocido como ''hilobala. ''En los extremos se dejan unos lazos, ''begitenak ''(Zeanuri-B), de donde se cuelgan los chorizos para su secado.
[[File:1.84 Preparando masa para los chorizos. Narvaja (A).JPGjpg|framecenter|450px|Preparando masa para los chorizos. Narvaja (A). Fuente: Elena Sáez de Heredia, Grupos Etniker Euskalerria.]]
=== Clases ===
Según sea la calidad de las carnes que se utilizan y dependiendo de las zonas los chorizos reciben distintas denominaciones. Los que presentan una mayor calidad, es decir, los fabricados con carne más magra son llamados ''de domingo. ''En AlavaÁlava, Bizkaia y Gipuzkoa reciben los nombres de chorizo, ''txorizoa/txorizua y txistorra. ''En Navarra, en la zona Media ''y ''La Ribera, longaniza. Yen la zona pirenaica e Iparralde, ''lukainka/lukinka. ''También se designa así en algunos pueblos del Goierri guipuzcoano y Arratia.
Los chorizos de menor calidad son conocidos como ''sabadeños ''o ''de sábado ''en Rioja alavesa, Navarra y ciertas zonas de Alava Álava (Zuya, Artziniega, Apodaca, Apellániz).
En euskera se les llama ''birla; ''esta acepción también se constata en la Llanada Alavesa (San Román y pueblos limítrofes).
* ''Lukinka ''designa al chorizo mencionado pero de calidad algo inferior. También se llama ''lukainka ''(Aezkoa, Salazar-N, Ezkio-G, LlodioALlodio-A, Dohozti-Ip). En una copla de Santa Agueda que se canta en Zeanuri (B) se precisa:
:''«Emoixu (emon egizu) emoixu preziso''
:''lukinka ''o chorizo).
* ''Birika. ''En AlavaÁava, ''biris y biriquis, birizko, biriki, ''(Durango-B); ''de sábado ''o ''sabadeño, biriki-lukainka ''(Zerain-G), ''birica ''(Ayala-A). Suele elaborarse con las magras de calidad inferior más el corazón, pulmón, tocino, etc. Son más picantes y fuertes y su tiempo de conservación es más reducido. Se suelen comer cocidos y en primer lugar.
* ''Txistorra ''o chistorra. Se denomina así al chorizo delgado realizado con carne de primera calidad y ajos, que se pone en ''salmuera ''en un recipiente con sidra y sal durante 4 ó 5 días. Está embutido en intestinos de cordero o cabra y lleva pimentón. Se seca en la cocina. La elaboración de chistorra es común en ciertas zonas de Gipuzkoa y Navarra.
[[File:1.85 Embutiendo la masa. Zeanuri (B). 1977.JPGjpg|framecenter|450px|Embutiendo la masa. Zeanuri (B). 1977. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.86 Maquinas antiguas y modernas de hacer los chorizos.JPG|framecenter|450px|Máquinas antiguas y modernas de hacer los chorizos. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
=== Secado ===
Los embutidos que principalmente se conservan son los chorizos. Para guardarlos es necesario someterlos a un secado previo. Para ello se cuelgan en clavos del techo y también de varas de madera, ''latas ''(AlavaÁlava, Aoiz, Améscoa Baja-N), ''haga ''(Iparralde), ''urretx-egurrak ''(Durango-B), en la cocina o en otra estancia. El lugar en el que han de permanecer colgados debe ser seco y aireado, ''oreado ''(AlavaÁlava). Si el tiempo es seco se abren las ventanas para que corra el aire. En cambio cuando el tiempo es húmedo se procura colocarlos en un lugar cálido, la misma cocina o una estancia sobre ella, ayudando a veces a mantener la temperatura con braseros.
Se prefiere el secado natural al calor del fuego hasta que «se les hace la piel», ''azala ein arte, ''(Zeanuri-B). En San Miguel de Basauri (B) durante el periodo de secado no se quemaba carbón, pues proporcionaba mal sabor al chorizo. Si se creía que por la noche iba a helar se hacían brasas en la estancia, en un ''talaburdin.''
En Carranza (B) se indicaba a los niños que mientras estuvieran secándose los chorizos no pasaran por debajo, pues si les caía en la cabeza una gota del líquido que apuraban se quedarían calvos.
Una vez secos los chorizos se procede a su conservación en manteca. Para ello se introducen en recipientes de cristal y más frecuentemente de barro, ''txorixo-lapikoak ''(Zeanuri-B), ''tinajas, terrazas, mantequeros ''(AlavaÁlava), ''terrizos ''(Navarra), ''lurrezko ontziak ''(Gipuzkoa), ''ontzi lurrezkoak ''(Aezkoa-N), ''dupina ''(Ispoure-Ip) ''eltze lodiak ''(Ciboure-Ip), ''tipiñak ''(Liginaga-Ip), ''lurrezko eltze haundiak, ''grandes ollas de barro llenas de aceite o manteca (Sara, Urepel-Ip). También se han mantenido a veces, metidos dentro de la vejiga del cerdo llena de manteca (Carranza-B, AlavaÁlava, Navarra).
Colocados ya en el recipiente se cubren con grasa o manteca de cerdo. La manteca recibe nombres muy diversos: ''orín, ''uri, ''urin, uringai ''(común en Iparralde); ''gantza, gantzagi ''(Aramaio-A, Plentzia-B, Beasain-G, Valcarlos-N); ''koipe, ''(común en Bizkaia y Gipuzkoa); ''sain ''(Izurdiaga-N); ''manteka ''(Beasain, Hondarribia-G). En ocasiones se sustituye por aceite o se ponen mezclados.
Esta manteca se obtiene deshaciendo y derritiendo en una sartén o caldera las carnes más grasas del cerdo. Los fragmentos de carne magra, ya fritos que quedan flotando al licuar la manteca reciben diversos nombres, ''cúscaros ''(Carranza-B), ''mascaros ''(Lanestosa-B), ''chinchortas y chinchurcas ''(AlavaÁlava), ''tostones ''(Trapagaran-B), ''chinchurcas ''(San Martín de Unx N), ''chalchitas ''(Romanzado), ''chingorras ''(Urzainki-N), ''chichingorras ''(Lezaun-N), ''chanchingorris ''(Eugui, Artajona-N), ''chalchigorris ''(Aoiz-N), ''gantxiorrak ''(Goizueta-N, Ezkio-G, Ortzaize, Ciboure-Ip) ''gantxigorrak ''(Ciboure, Iholdy, Bidart Ip).
Con estos residuos, harina y azúcar, se hacen tortas que en Ispoure, Iholdy (Ip) se llaman ''eskautun. ''En Ezkio (G) ''txerri gaileta, gantzior. ''En Goizueta (N), ''gantxior-pastela; ''en Urraul Bajo (N), ''tortas de chalchitas; ''en Aoiz (N), ''torta de chal-chita ''o ''chalchigorris; y ''en Eugui (N), ''torta de chanchigorris.''
A partir de la década de los años setenta se han introducido nuevos métodos de conservación: en frío, en arcones frigoríficos envueltos en papel de aluminio o en recipientes de cristal de cierre hermético.
[[File:1.87 Atando los chorizos. Zeanuri (B).JPGjpg|framecenter|600px|Atando los chorizos. Zeanuri (B). Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.88 Secado. Ispoure (Ip).JPGjpg|framecenter|600px|Secado. Ispoure (Ip). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Otros embutidos ==
=== Salchichas ===
En Obanos y Allo (N) se elaboran con magro de cerdo, muy poco tocino, un poco de ajolio, vino blanco y especias. Después de mezclar todo se embute en intestinos de oveja que se trenzan en madejas de tres o cuatro metros ''y ''se cuelgan a secar en el granero. En Obanos se comenzaron a hacer hacia {{anchor|UnoMark4856532572473}} {{anchor|UnoMark4899532572473}} 1970. Comúnmente se suele comer frita, cortada en trocitos.En los años cincuenta en algunas casas de Allo incorporaban también a la masa parte de las cortezas que se obtenían del descarnado. Esta salchicha no servía para freir y se comía cocida acompañada de patatas o legumbres.
=== Salchichón ===
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