Cambios

Pese a que la producción de leche de vaca ha aumentado considerablemente con el paso del tiempo, no por ello se ha incrementado la elaboración de queso a partir de la misma, por las razones que seguidamente expondremos. Contribuye también a la escasa fabricación del queso de vaca el hecho de que la leche de este animal se destina preferentemente a la venta, obteniéndose queso en grandes cantidades sólo cuando acontecen circunstancias excepcionales como huelgas o nevadas durante las que no se puede vender la leche.

En general, goza de menos aprecio que el queso de oveja, pues se considera poco gustoso. Otro factor negativo es que para su obtención es necesaria mucha más cantidad de leche. Como afirman en Galdames (B) «cunde poco, es más ligero». Por otra parte, sólo se puede comer fresco o semicurado, porque si se conserva durante mucho tiempo se pone duro o desarrolla microorganismos que lo estropean.

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