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El huevo ha sido de siempre un alimento importante, más en las zonas rurales por contar casi todas las casas con gallinero propio. Sin embargo, el consumo de huevos no era antaño tan frecuente como en la actualidad, en el área rural a causa de su escasa producción y en la urbana por la mayor dificultad para adquirirlos. Hoy en día siguen constituyendo un alimento básico
En euskera recibe los nombres de ''arraultza ''(Ezkio-G) , ''arrautza/ arrautze ''(Zerain-G, Ajangiz-B), ''arrutze ''(Bermeo-B), ''arroltze ''(Masparraute, Ispoure-Ip), ''arrontze ''(Izurdiaga-N).
El huevo que se ha consumido siempre es el de gallina, sí bien en algunas localidades también los de otras especies. En Monreal (N) hasta hace pocos años casi todas las familias criaban gallinas y patos que deambulaban por corrales, eras y calles, y además del de gallina comían mucho huevo de pata.
Hay quien establece diferencias en cuanto a la calidad de los huevos puestos por las diferentes variedades de gallina. En Barakaldo (B) , por ejemplo, el huevo de gallina negra era más apreciado que el de blanca:
:«Si me caso y tengo suegra
El huevo es un alimento muy utilizado en casa por sus múltiples aplicaciones y se procura que nunca falte. Ha sido invariablemente el ingrediente más adaptable a multitud de guisos y de platos usándose con fines muy diversos. Hoy sigue teniendo gran cantidad de aplicaciones.
A veces existen preferencias para comer huevos preparados de una determinada forma según cual sea la comida del día, pero aquéllas parecen variar con las localidades. En Lekunberri (N) , si los huevos son para almorzar, ''gosaltzeko, ''se toman fritos, y si es por la noche, en tortillas, duros con tomate, etc. En Lodosa (N), antes, lo más típico para cenar era huevos pasados por agua. En Artajona (N), huevos revueltos con tomate se tomaban en los almuerzos del verano durante el acarreo y la trilla. En Monreal (N), preparados del mismo modo, para almuerzos y comidas de verano.
Puede asegurarse que no ha habido grandes modificaciones en la preparación de huevos entre ayer y hoy, si bien ahora se presentan con más sofisticación, en una gastronomía más variada.
