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Otra característica de esta vertiente es la abundancia de pastos y la escasez de cereales para la alimentación del ganado. Aquéllos muestran un crecimiento estacional que ha motivado el desarrollo de métodos para su almacenamiento; con ello se garantiza la alimentación de los animales durante el tiempo en que no medran los pastos.
La ganadería estabulada ha estado en los últimos tiempos orientada hacia la producción de leche, sobre todo de vaca. A ello ha contribuido el que en esta área se hayan desarrollado importantes núcleos de población. También ha sido la leche, y su transformación en queso, el principal producto obtenido de los rebaños de ovejas. La población rural está asentada en caseríos dispersos, lo que permite mantener los animales en establos incorporados a la vivienda o en su entorno; cada casa, buscando el máximo aprovechamiento del medio natural, ha criado todo tipo de animales, siendo los de mayor importancia económica las vacas y ovejas.
El pastoreo ha tenido un carácter familiar: esto es, el rebaño pertenece a una casa con prologanda tradición, generalmente, en la cría de ovejas, y de su cuidado se ocupa un miembro de la familia.
La crianza doméstica de pequeños animales (conejos y aves) se ha reducido considerablemente al resultar más económico y menos laborioso adquirir sus carnes y sus productos en el mercado: solamente se dedican a esta crianza personas mayores o aquellas que valoran alimentos de producción propia.
La intensificación de la producción ha acarreado la pérdida progresiva de las razas autóctonas. Éstas fueron rentables en tiempos pasados debido a su perfecta adaptación al medio físico en el que se habían desarrollado. Hoy en día han dejado de ser atractivas por su menor producción al haberse generalizado la explotación de animales con altos rendimientos. Las razas que aún sobreviven pastan en régimen libre en aquellos terrenos de monteGANADERÍA Y PASTOREO Y SU EVOLUCIÓN <div style="text-align:center;margin-left:0.035cm;margin-right:0.042cm;">[[Image:Irudia1.png|top]] Fig. 2. Moderno establo de ovejas. Izurza (B), 2000.monte que no pueden ser aprovechados por animales considerados más productivos.
El interés por la conservación de las razas autóctonas es reciente y obedece más a razones de tipo cultural que a la preocupación de los propios ganaderos porque perduren. Ha sido en los últimos tiempos cuando se han encuadrado bajo el concepto de raza autóctona a animales que se venían criando desde tiempos pasados y a los que han asignado denominaciones que los propios ganaderos desconocían. Solamente las personas que, por razones de oficio, se veían obligadas a desplazarse a puntos lejanos (tal era el caso de los tratantes) eran conscientes de la diversidad racial de los distintos tipos de ganado.
El incremento del número de cabezas, las exigencias de tipo higiénico y la necesidad de facilitar las tareas con los animales han obligado a abandonar el ámbito de las cuadras domésticas y a construir establos modernos de grandes dimensiones que reciben los nombres de ''pabellones'', ''granjas'', ''estabulaciones ''o ''naves''.
En los viejos caseríos de las comarcas que dan al Atlántico, la familia hacía vida en un hogar ubicado en la misma planta baja en la que estaban atados los animales. Unos tabiques de tabla dividían ambos recintos; con el tiempo estas separaciones se fueron haciendo más sólidas pero los animales convivían bajo el mismo techo. En comarcas más interiores de la misma área la familia habitaba en un piso superior de la casa aprovechando de este modo el calor de los establos situados en la parte baja. En la vertiente mediterránea el poblamiento concentrado no permitía tener los animales en los cascos urbanos, o al menos lo ha dificultado. Con todo, el corral donde éstos se instalaban era una dependencia vinculada a la casa.
Con los nuevos establos los animales han pasado de convivir con el grupo doméstico a un régimen de nueva producción, a menudo intensiva. Esta nueva situación queda reflejada incluso en la terminología que emplea la administración; ya no se habla de caseríos, cuadras o corrales sino de explotaciones ganaderas.
El modo de vida pastoril basado en la permanencia continuada durante el periodo estival en chozas y ''txabolas ''de montaña se ha reducido. En las últimas décadas éstas han sido dotadas de comodidades como agua corriente, luz eléctrica, etc.; a pesar de todo, el número de pastores que perseveran en este régimen de vida es cada vez menor y en algunas comarcas se tiende a subir las ovejas a la montaña para que aprovechen los pastos altos una vez han dejado de producir leche; de este modo no es necesaria la permanencia del pastor para su ordeño diario y la vigilancia de las ovejas se reduce a visitas espaciadas. La apertura de carreteras y pistas para acceder a los montes y pastizales elevados y la disponibilidad de vehículos todoterreno han contribuido a esta nueva situación.
El queso elaborado con leche de oveja es un producto muy valorado en la actualidad y su elaboración ha ganado en higiene y calidad; a menudo esta calidad está garantizada y controlada por consejos de regulación de varias denominaciones de origen. Su fabricación ya no tiene lugar siempre en las majadas deGANADERÍA Y PASTOREO Y SU EVOLUCIÓNmonte de monte ni es exclusiva de los pastores. Cada vez son más las queserías que adquieren la leche de las ovejas y se ocupan de transformarla en queso que después comercializan. Hay pastores que optan por esta salida ya que, de este modo, reducen el trabajo y se despreocupan de la posterior venta.
Por el contrario la lana, al menos la de las razas de la vertiente atlántica, ha dejado de tener valor en el mercado. Por ello el esquileo no tiene otra finalidad que la de evitar que las ovejas pasen calor durante el periodo estival.
En los últimos tiempos se ha impuesto un sistema de ayudas comunitarias que ha promocionado y apoyado la intensificación de la ganadería estabulada. Estas subvenciones europeas afectan también al pastoreo; su aplicación tiene efectos ambivalentes. Por una parte ha permitido mantener actividades ganaderas que son poco rentables; por otro lado han sido un elemento distorsionador.
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A pesar de las trasformaciones que se han detallado hasta aquí, es posible encontrar actualmente ganaderos y pastores que continúan desarrollando su actividad según los modos tradicionales.
Desde una perspectiva etnográfica conviene señalar que hoy en día es posible encontrar en una misma vecindad e incluso en una misma casa a un hombre mayor que conoció un modo de vida pastoril o ganadero que apenas había evolucionado durante generaciones y junto a él a un hombre joven que desarrolla su actividad (por ejemplo la producción de leche de vaca) en una moderna instalación, utilizando los medios más adelantados. La ruptura con la tradición es manifiesta: el joven ganadero prestará más atención a los consejos de técnicos especializados en actividades agrarias que a su propio padre o abuelo, a pesar de que estos últimos atesoran en su memoria saberes acumulados durante generaciones. El resultado cultural de esta ruptura está a la vista: los ganaderos más aventajados, independientemente de su lugar de procedencia, comienzan a ser indiferenciables entre sí: trabajan con animales similares, maquinarias idénticas y por procedimientos estandarizados.
Todas estas transformaciones se han acelerado en las décadas finales del siglo XX. Desde la perspectiva de los propios ganaderos el problema más serio que se les plantea es la pérdida de control sobre la actividad que desarrollan. Ya no dependen únicamente de ellos mismos y de su capacidad de trabajo sino de decisiones tomadas en centros de poder ajenos y a su vez se ven inmersos en una compleja red comercial en la que apenas tienen margen de maniobra. Ante este panorama, un cierto número de ganaderos que ven comprometido su futuro en un sistema en el que cada vez desempeñan un papel menos decisivo, y sabedores de que una buena parte de la diversidad biológica y cultural de Europa reside en las áreas rurales, siguen resistiendo. La gente del campo no es ajena a fenómenos generales como la llamada «globalización» o la creciente concienciación ecológica. Las graves crisis alimentarias que está generando la ganadería europea en los últimos tiempos parecen darles la razón.
Cabe preguntarse si los conocimientos y las formas de trabajo tradicionales que recogemos en el presente volumen acabarán por olvidarse totalmente o si, con el paso del tiempo, se tomarán en consideración algunas de ellas. Al fin y al cabo, lo que se describe en este tomo es fruto de la experiencia acumulada durante muchas generaciones y coincide en su mayor parte con un concepto acuñado recientemente que se contrapone a la intensificación productiva; es el concepto de ''desarrollo sostenible''.
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