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Les céréales ont constitué une part essentielle de l'alimentation quotidienne. Si nous ajoutons à cela qu'une vaste zone du territoire étudié appartient au versant méditerranéen, où leur culture a occupé d'importantes surfaces, rien d'étonnant alors que nous ayons pu collecter une abondante information sur la récolte des céréales, ainsi que sur leur traitement pour obtenir le grain. Dans la première partie, nous avons recueilli diverses informations d'ordre général sur les différents types de céréales, parmi lesquelles prédomine le blé. Une autre section est consacrée au maïs, dont la meilleure adaptation à l'humidité a représenté un important soulagement pour les paysans du versant atlantique, où le blé pose problème précisément à cause de l'humidité excessive.

:7. Fermentation. Cette méthode a permis la valorisation de fruits comme le raisin, en le transformant par fermentation alcoolique en vin ou txakoli, ou de la pomme en cidre.

=== Introduction ===

Jusque dans les années 1950, le moulin à farine a été un élément indispensable de l'économie agricole de nos villages. Ceci explique le grand nombre de moulins dont l'existence a été constatée dans toutes les régions de Vasconia.

Le moulin reçoit en basque les dénominations d’''errota'', ''igara'', ''eihera'', ''bolu''. En espagnol, au mot ''molino'' se sont agrégés des termes comme ''aceña'', ''tahona'' (tiré par des mules).

Ces petites industries hydrauliques ont connu diverses adaptations au fil des années. Certaines avaient été précédemment des fonderies, ''burdinolak'', où le minerai de fer a été fondu jusqu'au milieu du XIXe siècle. D'autres ont été transformées en centrales électriques pour éclairer les villages les plus proches. Cette adaptation s'est produite au cours des premières décennies du XXe siècle. D'autres ont été transformés en scieries.