VI. RÉCOLTE DES CULTURES ET CONSERVATION

---

Récolte des cultures pour la consommation humaine

Les céréales ont constitué une part essentielle de l'alimentation quotidienne. Si nous ajoutons à cela qu'une vaste zone du territoire étudié appartient au versant méditerranéen, où leur culture a occupé d'importantes surfaces, rien d'étonnant alors que nous ayons pu collecter une abondante information sur la récolte des céréales, ainsi que sur leur traitement pour obtenir le grain. Dans la première partie, nous avons recueilli diverses informations d'ordre général sur les différents types de céréales, parmi lesquelles prédomine le blé. Une autre section est consacrée au maïs, dont la meilleure adaptation à l'humidité a représenté un important soulagement pour les paysans du versant atlantique, où le blé pose problème précisément à cause de l'humidité excessive.

Les travaux de fauchage et de battage étaient réalisés en plein soleil et exigeaient une main-d'œuvre abondante à une époque où les machines modernes n'étaient pas encore apparues. Tous ceux qui ont participé à ces travaux se souviennent de leur dureté. Les engins agricoles ont peu à peu fait reculer les tâches pénibles associées à la récolte des céréales jusqu'à que les moissonneuses-batteuses modernes les éliminent complètement.

Évolution du fauchage et du battage des céréales

À grands traits, la manière traditionnelle consistait à faucher à la main en s'aidant de la faucille ou de la faux, remplacées plus tard par des machines qui au début étaient tirées par des animaux. Les premières moissonneuses formaient des gerbes mais sans les attacher, puis sont apparues des faucheuses qui les attachaient, suivies des moissonneuses-batteuses, maintenant entièrement mécaniques, qui au début étaient à sac et enfin à trémie, d'où le grain passe à la remorque des tracteurs qui l'emportent au silo.

L'emploi des moissonneuses-batteuses modernes a bouleversé les travaux de fauchage et a mis fin au battage ; de plus, le grain va maintenant directement du champ au silo, sans passer par la ferme.

L'introduction d'engins s'est produite beaucoup plus tôt sur le versant méditerranéen, comme il est logique, étant nettement céréalier et, comme nous l'avons signalé, ils ont évolué jusqu'aux moissonneuses-batteuses modernes ; par contre, sur le versant atlantique seules ont été connues les machines liées au battage, comme la tarare et la batteuse. Cette culture a fini par disparaître en raison des faibles rendements dans cette zone, ce qui a interrompu l'incorporation de nouvelles machines.

Conservation

Si nous voulons étudier la valorisation des produits horticoles et des végétaux en général, un aspect primordial de celle-ci est leur conservation. Dans ce domaine, d'importantes transformations technologiques sont intervenues au cours des dernières décennies, surtout avec la généralisation des appareils électroménagers, comme les congélateurs.

Nous allons maintenant évoquer brièvement les différentes techniques traditionnellement utilisées, et qui d'ailleurs le restent aujourd'hui.

1. Conservation telle quelle. Cette technique est celle employée par exemple avec les pommes et les pommes de terre. À cette occasion, pour minimiser les dommages causés par la putréfaction, il fallait prendre quelques précautions et sélectionner les fruits afin de ne pas garder ceux qui étaient endommagés ou meurtris (dans le cas des pommes), ou piqués ou coupés (pommes de terre).

2. Séchage. Avec le séchage, il s'agit de diminuer le degré d'humidité des produits afin de réduire le risque de prolifération de champignons qui les endommageraient. Le séchage s'effectuait traditionnellement au balcon des maisons ou dans des espaces ouverts en profitant du soleil automnal.

3. Mise en bocal. Pasteurisation par chaleur plus anoxie (anciennement à la cire). Ce procédé était courant dans les maisons lorsque des récipients appropriés sont apparus. Il permettait de conserver de nombreux produits du potager. Sur le versant méditerranéen, surtout dans les villages proches d'usines de mise en conserve, ce procédé était, non plus domestique, mais industriel.

4. Mise au vinaigre. Ce procédé vise à abaisser le pH du produit conservé, ce qui garantit sa conservation en empêchant le développement de micro-organismes. Traditionnellement on conservait ainsi les piments piquants et, plus récemment, les cornichons.

5. Mise sous vide. Dans ce cas, l'objectif recherché est d'obtenir le degré maximal d'anoxie. Ce système a été plus utilisé avec les produits carnés, charcuteries et autres fromages qu'avec les végétaux, même s'il s’emploie aussi avec eux, parfois en combinaison avec une congélation postérieure.

6. Haute concentration en sucre. Ce procédé a permis de conserver une partie des fruits à travers l'élaboration de pâtisseries et de confitures.

7. Fermentation. Cette méthode a permis la valorisation de fruits comme le raisin, en le transformant par fermentation alcoolique en vin ou txakoli, ou de la pomme en cidre.

8. Froid. Le recours au froid a toujours été présent, car autrefois nombre de maisons disposaient d'un garde-manger. Mais la plus grande avancée dans ce domaine a été représentée par le congélateur, ou simplement cámara ou nevera, car ce système a permis d'obtenir une température très inférieure.

Moulins à farine

Introduction

Jusque dans les années 1950, le moulin à farine a été un élément indispensable de l'économie agricole de nos villages. Ceci explique le grand nombre de moulins dont l'existence a été constatée dans toutes les régions de Vasconia.

Types de moulins

Le moulin reçoit en basque les dénominations d’errota, igara, eihera, bolu. En espagnol, au mot molino se sont agrégés des termes comme aceña, tahona (tiré par des mules).

Le maintien de ces industries au fil des siècles explique pourquoi il existe sur notre territoire une abondante toponymie qui évoque leurs antérieures localisations. Ce phénomène est présent dans toutes les territoires, tant en basque (Bolueta, Bolibar, Bolunburu, Igarabidea, Igarabide, Errotaldea, etc.) qu'en espagnol (Molinar, Molinedo, Las Aceñas, Molinejo, etc.).

À côté des moulins à bief construits sur le bord de cours d'eau plus ou moins abondants ont existé les moulins à vent, haize-errotak, situés dans des endroits venteux.

Enfin, dans les villages côtiers il y a eu des moulins à marée, parfois même jusqu'à tout récemment. Construits avec la même structure que les moulins fluviaux ils remplissaient le réservoir d'eau avec le flux de marée haute et leurs turbines ou roues tournaient en profitant du dénivelé qui se produisait au reflux des eaux à marée basse.

Décadence des moulins

Ces petites industries hydrauliques ont connu diverses adaptations au fil des années. Certaines avaient été précédemment des fonderies, burdinolak, où le minerai de fer a été fondu jusqu'au milieu du XIXe siècle. D'autres ont été transformées en centrales électriques pour éclairer les villages les plus proches. Cette adaptation s'est produite au cours des premières décennies du XXe siècle. D'autres ont été transformés en scieries.