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* 1 cántaro = 16 pintas (12 litros)
* 1 pinta = 3/4 de litro.
En la mayor parte de Bizkaia y Gipuzkoa las unidades de medida eran el azumbre equivalente a dos litros y el cuartillo, cuarta parte del azumbre, o lo que es lo mismo, medio litro.
A mediados de la década de los ochenta comenzó la introducción masiva en los caseríos de tanques refrigeradores, que permiten almacenar la leche a 4°C y prolongar así su conservación. Simultáneamente las centrales lecheras iniciaron la recogida mediante camiones cisterna que al ir provistos de manguera con motor de absorción trasladan la leche directamente del tanque a la cisterna. Se sustituyó así el tradicional sistema de llevarla hasta el camión en lecheras. Además éstas presentaban el inconveniente de que durante la temporada más cálida debían colocarse a remojo en un abrevadero durante toda la noche para evitar que la leche se acidificase. Actualmente, al mantener la leche refrigerada, los camiones cisterna pueden recogerla en días alternos, es decir, cada cuatro ordeños y no como antes que debían hacerlo a diario.
Pese a todas las transformaciones habidas, se sigue vendiendo leche a granel directamente del productor al consumidor. Cuando existe mercado para ello, sobre todo en el caso de áreas rurales próximas a núcleos urbanos, algunos caseríos venden la leche directamente a los consumidores para lo cual, en ocasiones, deben desplazarse en vehículos hasta las viviendas de los mismos. Esta venta se mantiene a causa de la mayor estima que para ciertas personas tiene la leche que ellos llaman natural, es decir, que no ha sufrido tratamiento industrial, y también debido a que su precio suele ser inferior al deesta última. Pero las cada vez mayores trabas impuestas por las autoridades sanitarias están contribuyendo a reducir e incluso a acabar con este tipo de venta.
Hoy en día se comienza a observar una dicotomía en la producción lechera. Por una parte perviven una mayoría de explotaciones familiares con un número reducido de vacas que a causa de las importantes transformaciones económicas que se están produciendo a finales de esta década de los ochenta, se encuentran en franca decadencia. Por otra, fruto de estas mismas transformaciones, se están imponiendo grandes granjas con un elevado número de cabezas y modernos sistemas de explotación.
La leche comercializada por estas empresas presenta una considerable variedad, no sólo de marcas sino también en función de otros criterios:
* De su estado físico: líquida, condensada, en polvo.
* De los procesos de higienización: pasteurizada, cuyo consumo se debe realizar en pocos días, o esterilizada, habitualmente mediante la técnica U.H.T. (temperatura ultra alta), obteniéndose un producto de gran duración.
A la cabra se le ha llamado en numerosas ocasiones «la vaca del pobre». La leche de cabra, ''a(h)untz-esnea, ''ha sido siempre más utilizada en las zonas meridionales de Vasconia, sobre todo en el siglo pasado y hasta el primer tercio del presente. En esas épocas, siguiendo una tradición que arranca al menos desde el siglo XVIII, casi todas las familias tenían una pareja de cabras para producción de leche y carne. Existía en los pueblos una cabrería municipal, a la que los vecinos las llevaban durante el día. Allí, un cabrero a sueldo se encargaba de sacarlas a pastar y devolverlas a sus domicilios al acabar la jornada. La fecha de supresión de las cabrerías es variable, estando atestiguada en Artajona (N) en 1945 y en Allo (N) en 1973, si bien las leyes restringiendo el pastoreo de cabras datan del siglo XVIII. En Apellániz (A) , esta prohibición está probada desde 1788, en que las Juntas Generales mandan:
:«... que para ebitar los defectos y daños que causa y ocasiona con su diente venenoso el ganado cabrío en todo género de árboles fructíferos e infructíferos guando están tiernos y baxos, se retire dicho ganado a los montes altos cerrados o sierras calvas, baxo la pena de ochenta y ocho rs. por la primera vez, doblada la segunda y triplicada por la tercera, mas los daños»
En la actualidad el consumo de leche de cabra prácticamente ha desaparecido testimoniándose solamente en zonas muy concretas de Vasconia. A ello ha contribuido sin duda el considerable descenso de la cabaña caprina.
En tiempos pasados, se consideraba que la leche de burra, ''asto-esnea, ''tenía poderes curativos y era aconsejada por los médicos para el tratamiento de las enfermedades del aparato respiratorio. Había de tomarse cruda, recién ordeñada, para que el efecto fuera mayor. Se decía que «era leche delgada, de poca fuerza», por lo que resultaba más apropiada para criar niños, cuando la madre no podía dar el pecho. Asimismo, por su poder reconstituyente, era destinada a alimentar a niños raquíticos y anémicos. Para las enfermedades del oído se aplicaba leche tibia en Izal y Mélida (N) . En Murchante (N) se usaba para regenerar el cutis y en Artajona (N) para curar verrugas. En Zerain (G) consideraban que era buena para recuperarse de una borrachera.
Su consumo en Vasconia ha desaparecido.
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