Cambios

El matarife comienza a cortar en redondo la ''papada ''(Carranza-B) junto con la lengua, ''mingaiñ ''(Elosua-Bergara-G), ''miñ ''(Gamboa-A), y las extrae. La lengua se suele guardar para adobarla. Después corta desde dicho punto hasta el ano. Al llegar a la altura del paquete intestinal lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto, bajo los tocinos aparece la cavidad ventral protegida por el peritoneo, capa serosa que recibe diversos nombres: ''anderroi ''(Abadiano-B), ''babasare ''(Alzusta-Zeanuri-B, Beasain, Zerain-G), ''baresare/beresare ''(Amorebieta-Etxano-B, Elgoibar, Elosua-Bergara-G), ''salbesare ''(ZerainG), ''hertz-arte ''(Iparralde), ''mantil ''(Plentzia -B), ''tela, telilla ''(Alava, Carranza-B, Allo-N), ''redero ''(Carranza-B), ''entrevía ''(Obanos-N) y ''entresijo ''(Lezaun-N). Se extraen las capas de grasa o manteca, ''toquillas ''(Galdames-B), ''koipe, gantz ''(Bizkaia, Gipuzkoa), ''manteka ''(Beasain, ElosuaBergaraElosua-Bergara-G), ''gurin ''o ''urin ''(Zerain-G). Esta capa de grasa suele servir para forrar el hígado del obsequio o ''presente ''y también es picada como grasa para las morcillas.

Después se vacía el paquete intestinal que suele recibir el nombre genérico de ''mondongo, ''expresión que también recibe en algunos lugares la masa picada y adobada preparada para hacer embutidos; en castellano se suelen denominar comúnmente ''tripas. ''También reciben el nombre de ''tripak ''(Beasain, Zerain, Elosua-Bergara, Hondarribia-G), ''artekia ''(Iholdy-Ip y otros lugares cercanos), ''tripakiak, tripalluak ''(Abadia noAbadiano-B) ''y tripek ''(Lezama-B).

Los intestinos se recogen en un ''triguero ''(Ala-vaAlava) o en una tina grande. De ellos se encargan las mujeres, que proceden a limpiarlos para después preparar los embutidos. Primeramente se separan los delgados de los gruesos, y a continuación se lavan dándoles vuelta de modo que a la hora de rellenarlos lo que era el interior pase a ser el exterior.

* El corazón, ''bihotz, y ''los pulmones: ''biri ''o ''birikiak, barruak ''(Zeanuri-B), ''pulmoiak ''(Hondarribia-G), ''livianos ''(común en Alava), ''corada ''(Ayala, Montaña Alavesa, Apellániz-A, CarranzaBCarranza-B, Lezaun-N), ''chifarro ''(Montaña Alavesa, en Apodaca se llama así al conjunto de pulmones, corazón e hígado), ''asaduras ''(Allo, San Martin de Unx, Murchante-N y Montaña Alavesa). A veces el mismo nombre se aplica también al conjunto de los pulmones con el corazón y el hígado (ciertos lugares de la Montaña y la Llanada Alavesa). Se cocían, ''gardostu ''(Durango-B), y luego se troceaban y do- raban en una sartén con ajo, cebolla y sal. En muchos sitios se destinaban a la elaboración de chorizos ''sabadeños ''o ''birikas. ''Junto a los pulmones sale la tráquea, ''gorgüero, ''(Carranza-B), ''garganchón ''(San Martín de Unx-N).

* El bazo: ''are ''(Bizkaia), ''bare ''(Elosua-BergaraGBergara-G), ''ratilla ''(Apodaca-A), ''pajarita ''(CarranzaBCarranza-B). Se considera muy alimenticio. En algunas poblaciones como Bermeo (B) se daba a los niños tal cual, sin cocción o preparación alguna, únicamente pulverizado en el mortero, ''almari. ''Se mascaba y luego se tiraba. En la boca semejaba arena, de ahí parece provenir su nombre euskérico ''area ''en clara referencia a la arena. Se decía que era beneficio- so para la sangre.

* La vejiga: ''puchica ''(Alava), ''puxika o putxika ''(Bizkaia), ''pizetoki ''(Baztan-N), mazkur o ''maskur ''(Gipuzkoa, Goizueta-N), ''bochincho ''(Apodaca-A), ''maskuli ''(Lezaun-N), ''polzo ''(UrzainkiNUrzainki-N), ''totintx ''(Gamboa-A). Se limpia y se le arranca la capa más externa de la piel. En muchos lugares la vejiga se empleaba como depósito de las grasas del cerdo (Bermeo, Zeanuri, Durango, Busturia B, Montaña Alavesa; Baztan, Mélida-N). Para ello se calentaban las grasas y mantecas, ''gantzari ''(BermeoB), hasta licuarlas y a continuación se llenaba la vejiga con el fundido. En Andraka-Lemoniz (B) se colmaba de castañas para comerlas en Carnaval y en Carranza (B) y Gamboa (A) de chorizos con manteca. La vejiga inflada atada a una cuerda o a un palo servía para asustar y pegar a los niños en las fiestas organizadas para su diversión, como los cabezudos. También lo utilizaban los ''gorreros ''de los carnavales rurales en Alava, o en el ''Axeri-dantza ''de Hernani (G), o el ''chachi ''de Laguardia (A). En Iholdy (Ip) la vejiga se cuelga a la entrada de la casa, ''eskaratze, ''y se utiliza para echar lavativas, ''barne betadura bazelariz, ''o ayudas, tanto a los adultos como a los animales. Para esta finalidad se llena con agua caliente que previamente se ha hervido con hojas de castaño, aceite y un pequeño helecho llamado ''ihazte-belar.''

Para que el veterinario determine si el animal es apto o no para el consumo se suele cortar un trozo de carne cercana al pescuezo, ''kokota ''(A morebietaAmorebieta-B), ''lepo-soka ''(Hondarribia-G), trozos magros, en ciertos pueblos una tira de la papada o un poco de lomo. Hay veterinarios que toman ellos mismos las muestras y de algunos se murmura que se llevan el solomillo. En Trapa- garan (B) dicen que si el cerdo está afectado de triquinosis, ''trichina, ''la carne aparece ''como hilos. ''También en determinadas zonas de Bizkaia (Trapagaran, Carranza-B) afirman que si posee lamparones en la piel, ''ronchones, ''es que tiene ''mal de ojo.''