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Chamuscado y limpio el animal se procede a abrirlo para vaciarlo, ''tripie askatu ''(Bermeo-B). Para ello se cuelga de una escalera o algún gancho preparado al efecto y se abre en canal con un cuchillo o con una ''poadera ''(Monreal-N). Anteriormente se le ha taponado el ano o ''colar ''(Galdames-B). En otros sitios esta operación se realiza sobre una mesa baja (Zeanuri-B) y en Carranza (B), antaño, sobre un carro.
El matarife comienza a cortar en redondo la ''papada ''(Carranza-B) junto con la lengua, ''mingaiñ ''(Elosua-Bergara-G), ''miñ ''(Gamboa-A), y las extrae. La lengua se suele guardar para adobarla. Después corta desde dicho punto hasta el ano. Al llegar a la altura del paquete intestinal lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto, bajo los tocinos aparece la cavidad ventral protegida por el peritoneo, capa serosa que recibe diversos nombres: ''anderroi ''(Abadiano-B), ''babasare ''(Alzusta-Zeanuri-B, Beasain, Zerain-G), ''baresare/beresare ''(Amorebieta-Etxano-B, Elgoibar, Elosua-Bergara-G), ''salbesare ''(ZerainGZerain-G), ''hertz-arte ''(Iparralde), ''mantil ''(Plentzia-B), ''tela, telilla ''(Alava, Carranza-B, Allo-N), ''redero ''(Carranza-B), ''entrevía ''(Obanos-N) y ''entresijo ''(Lezaun-N). Se extraen las capas de grasa o manteca, ''toquillas ''(Galdames-B), ''koipe, gantz ''(Bizkaia, Gipuzkoa), ''manteka ''(Beasain, Elosua-Bergara-G), ''gurin ''o ''urin ''(Zerain-G). Esta capa de grasa suele servir para forrar el hígado del obsequio o ''presente ''y también es picada como grasa para las morcillas.
Junto con las mantecas salen los riñones, ''gultzurrun/kuntzurrun ''(Aramaio-A, Bizkaia), ''guntxurdiñ ''o ''giltzurdiñ ''(Gipuzkoa), ''errei ''(Izurdíaga-N).
