Cambios

El matarife comienza a cortar en redondo la ''papada ''(Carranza-B) junto con la lengua, ''mingaiñ ''(Elosua-Bergara-G), ''miñ ''(Gamboa-A), y las extrae. La lengua se suele guardar para adobarla. Después corta desde dicho punto hasta el ano. Al llegar a la altura del paquete intestinal lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto, bajo los tocinos aparece la cavidad ventral protegida por el peritoneo, capa serosa que recibe diversos nombres: ''anderroi ''(Abadiano-B), ''babasare ''(Alzusta-Zeanuri-B, Beasain, Zerain-G) , ''baresare/beresare ''(Amorebieta-Etxano-B, Elgoibar, Elosua-Bergara-G), ''salbesare ''(ZerainG), ''hertz-arte ''(Iparralde), ''mantil ''(Plentzia B), ''tela, telilla ''(Alava, Carranza-B, Allo-N), ''redero ''(Carranza-B), ''entrevía ''(Obanos-N) y ''entresijo ''(Lezaun-N) . Se extraen las capas de grasa o manteca, ''toquillas ''(Galdames-B), ''koipe, gantz ''(Bizkaia, Gipuzkoa), ''manteka ''(Beasain, ElosuaBergara-G), ''gurin ''o ''urin ''(Zerain-G). Esta capa de grasa suele servir para forrar el hígado del obsequio o ''presente ''y también es picada como grasa para las morcillas.

Los nombres que recibe el estómago son: ''callos ''(Apodaca-A), ''gorro ''(Narvaja-A), ''butero ''(Trapagaran-B), ''tripa ''(Amorebieta-Etxano-B), ''tripeki ''(Bermeo-B), ''pantzil ''(Dohozti-Ip), ''pancil ''(San Martin de Unx-N), ''tripa ''(Murchante-N), ''tripoki ''(Apellániz y Salvatierra-Agurain-A) , ''urdail ''(Abadiano-B, Ezkio, Beasain, Elosua-Bergara, Zerain-G). Una vez abierto ''y ''limpio se le arranca la capa más externa de la piel, ''mintza, ''de color negro.

A continuación se saca el hígado, ''gíbela ''(común), ''asadura ''(Alava), primer producto del cerdo en ser consumido. Durante la extracción del hígado se debe tener sumo cuidado de no romper la vesícula biliar o ''hiel, ''también denominada ''bieztura ''(Aramaio-A), ''beatzure ''(Zerain-G), ''biozuma ''(Elosua-Bergara-G). La hiel se deja colgada en el portal hasta el verano. Dicen que sirve para quitarse los pinchos de cardos clavados en la piel (Apodaca-A) aunque otros le conceden un sentido protector mágico (San Ro- mán de San Millán-A) . El hígado suele tomarse por los participantes en la matanza, en el mismo día, frito sin grasa con huevos, ajos y cebo- lla. Se considera muy nutritivo. En Iparralde se come en salsa, ''gibel-salsa, y ''últimamente se utiliza para hacer paté.

* El corazón, ''bihotz, y ''los pulmones: ''biri ''o ''birikiak, barruak ''(Zeanuri-B), ''pulmoiak ''(Hondarribia-G), ''livianos ''(común en Alava), ''corada ''(Ayala, Montaña Alavesa, Apellániz-A, CarranzaB, Lezaun-N), ''chifarro ''(Montaña Alavesa, en Apodaca se llama así al conjunto de pulmones, corazón e hígado), ''asaduras ''(Allo, San Martin de Unx, Murchante-N y Montaña Alavesa) . A veces el mismo nombre se aplica también al conjunto de los pulmones con el corazón y el hígado (ciertos lugares de la Montaña y la Llanada Alavesa) . Se cocían, ''gardostu ''(Durango-B), y luego se troceaban y do- raban en una sartén con ajo, cebolla y sal. En muchos sitios se destinaban a la elaboración de chorizos ''sabadeños ''o ''birikas. ''Junto a los pulmones sale la tráquea, ''gorgüero, ''(Carranza-B), ''garganchón ''(San Martín de Unx-N).

* El bazo: ''are ''(Bizkaia), ''bare ''(Elosua-BergaraG), ''ratilla ''(Apodaca-A), ''pajarita ''(CarranzaB) . Se considera muy alimenticio. En algunas poblaciones como Bermeo (B) se daba a los niños tal cual, sin cocción o preparación alguna, únicamente pulverizado en el mortero, ''almari. ''Se mascaba y luego se tiraba. En la boca semejaba arena, de ahí parece provenir su nombre euskérico ''area ''en clara referencia a la arena. Se decía que era beneficio- so para la sangre.

* La verga: ''picha ''(Apodaca-A), ''txistu ''(Plentzia-B, Elgoibar-G), ''pito, txispegi ''(Plentzia-B), ''zakily pitu ''(Elosua-Bergara-G) . Se suele conservar para engrasar los aperos y el calzado de cuero (Alava y Navarra) .