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La primera precaución que toma el matarife es seccionar el esófago en su parte más próxima a la garganta y hacer un nudo con el mismo a fin de evitar la regurgitación del contenido estomacal durante el transcurso de las manipulaciones siguientes.
[[File:FIGURA1.png73 Vaciamiento. Izal (N).JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURAVaciamiento. Izal (N). Fuente: M.ª Asunción Palacios, Grupos Etniker Euskalerria.]] [[File:FIGURA1.74 Enfriamiento. Hondarribia (G).pngJPG|RTENOTITLE_FIGURAframe|Enfriamiento. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]] [[File:FIGURA1.75 Enfriamiento. Allo (N).pngJPG|frame|RTENOTITLE_FIGURAEnfriamiento. Allo (N). Fuente: J.Ramón Macua Azcona, Grupos Etniker Euskalerria.]]
El esófago recibe distintos nombres: ''garganchón, garguero ''(Alava), ''gorgoil ''(Bizkaia), ''gangor ''(Zerain-G), ''garguelo ''(San Martín de Unx-N), ''este gorri ''(Gipuzkoa), ''estomaka ''(Hondarribia-G), ''chingur ''(Lezaun-N, donde se lo comen con berza).
