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La primera precaución que toma el matarife es seccionar el esófago en su parte más próxima a la garganta y hacer un nudo con el mismo a fin de evitar la regurgitación del contenido estomacal durante el transcurso de las manipulaciones siguientes.
[[File:1.73 Vaciamiento. Izal (N).JPGjpg|center|450px|Vaciamiento. Izal (N). Fuente: M.ª Asunción Palacios, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.74 Enfriamiento. Hondarribia (G).JPG|center|450px|Enfriamiento. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
