Cambios

Limpio y frío, se procede a pesar el animal en canal con el fin de calcular su precio así como para determinar los días que han de estar en adobo los jamones y el tocino. Para esto último cada ama de casa o ''mondonguera ''se atiene a su propio método de cómputo. En Valcarlos (N), por ejemplo, se calcula el peso por ''docenas. ''La docena equivale a 5 Kg. Llegado el momento de salar, para la estimación del tiempo necesario se tiene en cuenta «un día por docena para el jamón y la mitad para el tocino». Cuando la hacen por libras, un kilo vale por tres libras, ''libera ttipiak.''

La cena que se celebra con motivo de la matanza tiene un sentido ritual y festivo. Recibe diferentes nombres: ''txarriboda ''(Bizkaia, Aramaio-A), ''eztegue ''(Ajangiz-B), ''xerri-afari ''(IspoureIp).

Para descuartizarlo se utiliza un cuchillo y una pequeña hacha. Primeramente separa con el hacha la columna vertebral de las costillas, ''costillar ''(Murchante-N). La columna vertebral se denomina ''biscardón ''(Apodaca-A), ''hueso del rosario ''(Bernedo-A), ''rosario ''(San Martín de Unx, Murchante, Lezaun-N, aunque también se le llama ''espinazo; ''Gamboa-A), ''picabadallo ''(CarranzaB), ''hueso de la reina ''(Llanada Alavesa) y ''huesos ''(Allo-N). En euskera: ''lepo-azur ''(Abadiano, Durango-B), ''bizkar-azur ''(Bizkaia), ''bizkar ''(Alava), ''bizkar-ezur ''(Gipuzkoa).

Los omoplatos reciben el nombre de ''paletillas ''(Alava) o ''paletas ''(Navarra Meridional). El esternón, ''punta pecho ''o ''hueso del alma ''(Carranza-B, Apodaca-A).