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El día siguiente a la matanza y una vez enfriadas sus carnes se procede a despiezarlo, labor que se conoce como ''destazar ''(Carranza-B), ''desterazar ''(Arceniega-A), ''escuertizar ''o ''descuartizar ''(Allo-N). En muchos lugares de Alava, el ''partidor, ''que es el que ha actuado como matarife, se suele santiguar antes de iniciar esta tarea.
Para descuartizarlo se utiliza un cuchillo y una pequeña hacha. Primeramente separa con el hacha la columna vertebral de las costillas, ''costillar ''(Murchante-N). La columna vertebral se denomina ''biscardón ''(Apodaca-A), ''hueso del rosario ''(Bernedo-A), ''rosario ''(San Martín de Unx, Murchante, Lezaun-N, aunque también se le llama ''espinazo; ''Gamboa-A), ''picabadallo ''(CarranzaBCarranza-B), ''hueso de la reina ''(Llanada Alavesa) y ''huesos ''(Allo-N). En euskera: ''lepo-azur ''(Abadiano, Durango-B), ''bizkar-azur ''(Bizkaia), ''bizkar ''(Alava), ''bizkar-ezur ''(Gipuzkoa).
[[File:1.77 Instrumentos empleados en la matanza del cerdo.JPG|center|600px|Instrumentos empleados en la matanza del cerdo. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
