Cambios

En Zeanuri (B) se aprovechaban los intestinos de vaca de matanza doméstica. Antes que nada se ponían a remojo en sal y vinagre durante un par de días. Luego se lavaban en agua abundante quitándoles las mucosidades. Se limpiaban de nuevo con agua y vinagre, ''garrazkoia. ''A continuación se inflaban con un canuto de caña para que se secaran. Había que cuidar que no les atacara la polilla, ''sitse. ''Antes de proceder a embutir se les daba un baño de agua templada.

== Las morcillas. Odolkiak ==

Una vez bien revuelta la masa se procede a introducirla en los intestinos del propio animal, ayudándose a veces de un pequeño embudo ''(onille ''en Bermeo y Andraka-Lemoniz-B). El intestino se va cortando en porciones que se atan con trozos de una clase de cuerda de bramante delgada, ''hilobala.''

Las morcillas se cuecen ''(bazcochan ''en Galdames-B) en una caldera grande con agua caliente. En Salvatierra-Agurain (A), antes de comenzar a cocerlas se reza una avemaría a las ánimas del purgatorio.

Se cortan las tripas en función de lo larga que se quiera la morcilla. Se cose un extremo del intestino con hilo, ''haria; ''en tiempos, algunos lo hacían con mimbre, ''mihimena. ''Se rellena el intestino y después se cierra, antaño con mimbre y desde hace poco con bramante.

Con unos días de anticipación al sacrificio del animal se cortaba, y se corta a veces todavía, el mimbre que crecía en las lindes de las huertas, de los viñedos o de las praderas; pero este arbusto prácticamente ha desaparecido del paisaje rural. Antes de usarlas, las ramas de mimbre deshojadas se ponían a remojo para que pudiesen ser fácilmente curvadas.

Los trozos de intestino ya rellenos se ponen a hervir en un caldero, habiéndolos pinchado previamente con una aguja para que no revienten y para que escurra la sangre. Al cabo de una hora las morcillas están hechas, se sacan del recipiente y se extienden sobre una mesa, antiguamente sobre paja, para que se endurezcan.

=== Variedades ===

* ''Retuertos: ''Las embutidas con intestinos de vaca.

== Los chorizos. Lukainkak ==

Más recientemente se introdujo el uso de una máquina de hierro colado que también sirve para triturar la carne. En Murchante (N) recibe el nombre de ''capolador ''y en Trapagaran (B) el de ''embuchadera. ''Tiene un tornillo sin fin giratorio que arrastra la carne hacia un extremo en el que se aplica un embudo por donde sale el picadillo a presión. Colocando allí el intestino, éste se va llenando. A medida que se embuten se pinchan con un alfiler las ampollas de aire y se van atando por secciones de 15-20 cm. y haciendo sartas, ''txortak, ''de 6 ó 7 piezas. Se emplea para ello el mismo tipo de hilo que para las morcillas, conocido como ''hilobala. ''En los extremos se dejan unos lazos, ''begitenak ''(Zeanuri-B), de donde se cuelgan los chorizos para su secado.

=== Clases ===

* ''Txistorra ''o chistorra. Se denomina así al chorizo delgado realizado con carne de primera calidad y ajos, que se pone en ''salmuera ''en un recipiente con sidra y sal durante 4 ó 5 días. Está embutido en intestinos de cordero o cabra y lleva pimentón. Se seca en la cocina. La elaboración de chistorra es común en ciertas zonas de Gipuzkoa y Navarra.

=== Secado ===

A partir de la década de los años setenta se han introducido nuevos métodos de conservación: en frío, en arcones frigoríficos envueltos en papel de aluminio o en recipientes de cristal de cierre hermético.

== Otros embutidos ==