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– ''Morcillas de puerro: ''Se fabrican en parte de los territorios de Bizkaia y Gipuzkoa. Para su elaboración, se pica cebolla, puerros, ajos, guindillas, perejil y canela, todo muy bien triturado. Se añade grasa del cerdo sacrificado. Se pone a calentar, revolviendo conjuntamente los ingredientes hasta que se ablanden. A continuación se agrega la sangre y de nuevo se remueve la mezcla. Una vez obtenida la masa se introduce en los intestinos atándolos a tramos, ''sartas. ''Se cuecen en un caldero de agua y se cuelgan a secar en la cocina.
– ''Morcillas de arroz: ''Su elaboración se inicia con la preparación del arroz. Este se cuece en una proporción aproximada de un kilo por litro de agua, procurando que no quede muy hecho. Se le añade la cebolla y el puerro. A esta mezcla, cada ama de casa a su gusto, le agrega la sal, el perejil y especias, como pimienta negra, ''piper-baltza ''(Zeanuri, ZeberioBZeberio-B); semilla de anís, ''miruazia ''(Ataun-G); canela; orégano (Zerain-G); hierbabuena (Ajangiz-B); menta (Ajangiz, Busturia-B), ''menda ''en otros lugares; nuez moscada; ''patana ''(Busturia-B) y guindilla, ''pipermiña ''(común) o ''biphermina'' (Iparralde). Para conocer la cantidad y el punto de sal y especias que deben adicionarse es esencial «tener buena mano», por lo que sólo lo hacen personas, de ordinario mayores, de comprobada experiencia y acostumbradas a realizar las labores de matanza de varias casas.
En Artziniega (A) y Allo (N) se recuerda que durante la última guerra civil, por la escasez de arroz, hicieron morcillas con miga de pan.
En un recipiente se añade a lo ya citado la sangre fresca del animal y algunas grasas del mismo bien troceadas, ''gantzagiek ''(ZeanuriBZeanuri-B), ''tostones ''(Trapagaran-B). Ultimamente, ciertas familias fríen las grasas para que la masa de la morcilla quede más suave o fina.
Todos estos ingredientes se amasan obteniendo una mezcla que en euskera suele recibir el nombre de ''mondeju ''y en castellano ''mondongo ''(Alava, zona media de Navarra y Carranza-B); de ahí que en algunas localidades se llame ''mondongueras ''a las manipuladoras. La preparación de los ingredientes de la morcilla se conoce en Zerain (G) como ''bardozketa egitea. ''Para realizar esta labor, al igual que las restantes de la matanza, se dice que es necesario ser de manos frías.
