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Otra variante consiste en cocerlas en agua depositándolas en la caldera. Previamente se cubre su fondo con hojas de berza para evitar que las morcillas se adhieran a él o se toquen entre sí y a consecuencia de ello revienten. En San Miguel de Basauri (B), en lugar de berza colocan la parte verde de las hojas del puerro. El tiempo que dura la cocción es variable, en Carranza (B) por ejemplo es de una hora. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja para que expulsen el aire y no estallen.
Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y han de permanecer así hasta que ''se suden ''y se sequen. Ya frías, se dejan colgadas, ''dilingan ''(Huart Mixe-Ip), de barras de madera, ''hagoetan (Ispoure-Ip), latas ''(Alava) o ''baradas ''(Baztan, Sa- lazarSalazar-N).
En algún tiempo, el caldo resultante de la cocción se tomaba como sopa tonificante.
Según cual sea la porción de intestino utilizada, la procedencia de éste ''y ''la composición de ingredientes, se obtienen en cada localidad distintas variedades de morcillas. Como muestra se mencionan algunas de las recogidas en las encuestas.
* ''Morcillón: ''Es la que se fabrica con el intestino grueso. En ciertos sitios, el señor de la casa en que ha tenido lugar la matanza ''y ''sus amigos lo comen asado en una taberna. Suele reservarse para alguna fecha señalada en la que se come asado o cocido con berza. Recibe distintos nombres: ''moscanzo ''(GaldamesBGaldames-B), ''ondo-oste ''(Zeanuri-B), ''Tope ''(Andraka-Lemoniz, San Miguel de Basauri, AmorebietaBAmorebieta-B; Aramaio-A), ''lopon ''(Barakaldo-B), ''guitalope ''(Trapagaran-B), ''aite eterno ''(Zeanuri, Begoña-Bilbao, San Miguel de Basauri-B), ''Jaungoiko ''(Busturia-B), ''Jaungoiko nausi ''(Durango-B) y ''trinpoila ''(Sara-Ip).
* ''Culón ''o ''morcilla del cular. ''en Carranza (B) es la que se hace con el recto. Se dice «la morcilla cular para el cura del lugar». Es gruesa y de aspecto blanquecino.
