Cambios

En Bernagoitia (B) si el cordero se sacrificaba en casa cualquiera que supiera podía hacerlo. Cuando uno no iniciado se disponía a matarlo, en las primeras ocasiones estaba bajo la atenta supervisión de la persona más experta del grupo doméstico. El procedimiento era similar al descrito: con un cuchillo estrecho y fino se le cortaba la yugular teniendo cuidado de no seccionar la tráquea ni el esófago, ''gorgoilla eta estegorria''. Luego dándole un corte en la pata trasera izquierda se inflaba para arrancarle la piel. A continuación se colgaba el animal desollado y se vaciaba. Después se dejaba orear, operación cuya duración dependía del viento que soplara y de las condiciones climáticas pero que no llevaba generalmente más de media jornada. De su interior se extraen: los pulmones; el hígado; el páncreas, ''aria; ''la hiel, ''beaztuna; ''y los riñones que si afloran cubiertos de grasa es señal de que la carne del animal será de buena calidad. Además la panza, ''tripa nausia; ''el intestino; el libro, ''liburu-tokia; ''el cuajar, y la vejiga, ''putxikea''.

En Nabarniz (B) cualquiera de los miembros de la familia, fuera hombre o mujer, llevaba a cabo el sacrificio doméstico del cordero, ''ardi-iltea''. El procedimiento consistía en darle un corte con el cuchillo junto a la oreja y desangrarlo, ''odolustu''. La sangre se recogía en un recipiente para utilizarla después. Al animal se le hacían unas cruces en las patas para arrancarle más facilmente la piel. El despiezado se efectuaba de forma similar al de un novillo o un cerdo. Se abría en canal de arriba abajo para extraerle las vísceras y los interiores, ''barruak'': pulmones, ''biriak''; corazón, ''biotza''; riñones, ''guntzurrunak''; hígado, ''gibela''; hiel, ''beaztuna''; páncreas, ''barasarea ''y sesos, ''garaunak''.

En Sangüesa (N), dispuesto sobre una mesa, al animal, cordero o cabrito, se le ataban las cuatro patas y, colocando el matarife la rodilla en la ijada, para sujetarlo mejor, le cortaba el ''garganchón''. Una vez desangrado, la sangre se guardaba, y seguidamente se ''despelletaba''. En el matadero había un fuelle para hinchar al animal y favorecer esta última operación. Abierto en canal, se le sacaban las entrañas, gran parte de ellas aprovechables. Los callos y las tripas, junto con la sangre para guisar los menudos, y la corada, que comprendía el ''chofle ''(bofe), el bazo y el hígado también eran comestibles. Se mantenía colgado, sin cabeza, durante unas horas antes de proceder a su descuartizamiento.

En Eugi y Ultzama (N) el método utilizado era parecido: seccionaban al animal el pescuezo, ''zintzurria, ''con un cuchillo, y lo desangraban totalmente. Para desollarlo le hacían un corte en una pata y por allí le insuflaban aire para que se hinchara, ''hanpatu. ''Le quitaban la piel manualmente sin ayudarse del cuchillo. Después de vaciar la pieza, se dejaba colgada, ''dilinda'', para que se secara, ''idortzeko, ''y luego la troceaban o la preparaban para comer.