Cambios

En Gipuzkoa y algo menos en Navarra y Álava, una vez formada la corteza se procede a ahumar el queso. En muchos sitios no se fumigan adrede, sino que adquieren las características del ahumado al estar en la cocina en permanente contacto con el fuego bajo del hogar. En otros lo hacen a propósito (en torno a la quinta parte de los encuestados), colocando ramas de espino verde, haya, ortigas o cáscaras de maíz en el fuego bajo del hogar. En Orexa (G) prendían fuego primero con astillas de cerezo y después de aliso. En Zerain (G) colocan en el centro de una habitación cerrada un bidón donde harán fuego con madera de aliso, ''altza, ''considerada la mejor y en su defecto de cerezo, ''keiza. ''Existen también armarios (Ezkio-G) o cajones (Narvaja A) especialmente ideados para esta función. En Urbia, los pastores de Zerain tenían una ''txabola ''más pequeña, ''txapitola, ''junto a la suya donde ahumaban los quesos. En Ataun (G) estas construcciones especiales reciben el nombre de ''gaztandei ''o ''keontzi.''

Se obtiene así un queso de color amarillento-melado y sabor especial. En Améscoa Baja (N) no utilizan leñas de haya porque dicen que deja negro el queso. La duración de este proceso depende del gusto del artesano, pero normalmente suele rondar entre 6 ó 7 días.