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Página creada con «== I. JANARIAREN ANTOLAKETA. OTORDUAK ==»
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== I. JANARIAREN ANTOLAKETA. OTORDUAK ==
=== [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Comidas domésticas en días laborables]] ===
*[[Distribucion_de_las_comidas|Distribución de las comidas]]
*[[Horarios|Horarios]]
*[[Composicion_de_cada_comida|Composición de cada comida]]
*[[Refecciones_matutinas_Barausia_Gosaria_Amaiketakoa|Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa]]
*[[Comida_Bazkaria|Comida: Bazkaria]]
*[[Merienda|Merienda]]
*[[Cena_Afaria|Cena: Afaria]]
=== [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros]] ===
=== [[Comidas_de_domingo|Comidas de domingo]] ===
=== [[Secuencia_de_los_diversos_platos|Secuencia de los diversos platos]] ===
=== [[Colocacion_de_los_comensales|Colocación de los comensales]] ===
=== [[La_mesa|La mesa]] ===
=== [[Del_plato_comun_al_plato_individual|Del plato común al plato individual]] ===
=== [[Los_cubiertos|Los cubiertos]] ===
 
== II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR ==
=== [[Vigencia_de_la_bendicion|Vigencia de la bendición]] ===
=== [[Oraciones_familiares|Oraciones familiares]] ===
=== [[El_rito_de_la_bendicion_de_la_mesa|El rito de la bendición de la mesa]] ===
=== [[Plegarias_de_bendicion|Plegarias de bendición]] ===
*[[?|Fórmulas de bendición en euskera]]
*[[?|Fórmulas de bendición en castellano]]
*[[?|Recuerdo de los familiares difuntos]]
*[[?|Oraciones después de las comidas]]
*[[?|Fórmulas de cortesía]]
*[[?|Bendiciones jocosas]]
 
== III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN ==
=== [[Generalidades|Generalidades]] ===
*[[?|Periodicidad de la hornada]]
*[[?|Las harinas]]
=== [[Preparacion_del_horno_Labasua|Preparación del horno. Labasua]] ===
*[[?|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes]]
*[[?|El combustible]]
*[[?|Otros usos del horno]]
=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] ===
*[[?|La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación]]
*[[?|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]]
**La artesa
**Limpieza de la artesa
**Tamizado de la harina. Irina eralki
**Amasamiento
**Fermentación. Ogia jagi
**Segundo amasamiento
**Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
**Cocción. ogia erre
**Conservación del pan
*[[?|Agregados a la harina de trigo]]
**Ingradientes habituales de la masa
**Adición de patata cocida
**Productos para la elaboración de panes dulces
**Otras harinas: cebada y centeno
**El pan de centeno. Zikiro ogia
*[[?|Forma y peso del pan. Tipos de panes]]
**El pan. Ogia
**La torta. Pamitxa
**El pan integral. Tremesa
**Panes dulces
**Panes para niños
**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila
*[[?|El pan en la actualidad]]
=== [[La_harina_de_maiz|La harina de maíz]] ===
*[[?|El pan de maíz. Artoa]]
**Area de consumo
**Nombres y formas del pan de maíz
**La levadura
**Elaboración del pan de maíz
**Cocción del pan de maíz
**Consumo del pan de maíz
*[[?|El talo]]
**Consumo de talo
**Elaboración del talo
**Utensilios para la cocción y tostado del talo
**Alimentos que se consumían con talo
*[[?|El morokil y papillas similares]]
=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] ===
*[[?|Tratamiento ritual del pan doméstico]]
*[[?|El pan ofrecido a los mendigos]]
*[[?|Reparto de pan en la iglesia]]
*[[?|El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]]
 
== IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES ==
=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] ===
*[[?|Engorde]]
*[[?|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]]
*[[?|Sacrificio. Txerri-hiltzea]]
*[[?|El chamuscado]]
*[[?|Vaciamiento]]
*[[?|Enfriamiento y reposo]]
*[[?|Pesada y despiece]]
*[[?|Los embutidos]]
**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
*[[?|Conservación de otras partes del cerdo]]
**Jamones
**Tocino
**Lomos, costillas, orejas, patas y morros
*[[?|Obsequios con ocasión de la matanza]]
*[[?|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]]
=== [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Ovejas y corderos. Ardikia]] ===
*[[?|Sacrificio]]
*[[?|Embutidos]]
=== [[Cabras_y_cabritos|Cabras y cabritos]] ===
=== [[Ganado_mayor|Ganado mayor]] ===
*[[?|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]]
*[[?|Caballos]]
=== [[Conejos|Conejos]] ===
=== [[Aves_domesticas|Aves domésticas]] ===
*[[?|Gallinas, pollos, capones y gallos]]
*[[?|Pavos]]
*[[?|Palomas y pichones]]
*[[?|Patos y ocas]]
=== [[Carnes_de_caza|Carnes de caza]] ===
 
== V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS ==
=== [[La_leche|La leche]] ===
*[[?|Tipos, consumo y comercialización]]
**Leche de oveja
**Leche de vaca
**Leche de cabra
**Leche de burra
*[[?|La leche perdida]]
*[[?|Piedras rusientes. Esne-arriak]]
*[[?|La nata]]
*[[?|El calostro. Esne barria]]
=== [[El_queso|El queso]] ===
*[[?|Los quesos en función del tipo de leche]]
*[[?|Elaboración tradicional del queso de oveja]]
**Ordeño
**Filtración de la leche
**Coagulación de la leche
**Batido de la cuajada
**Modelado de la cuajada
**Prensado
**Adición de la sal
*[[?|El suero. Gazura]]
*[[?|Maduración y conservación de los quesos]]
*[[?|Formas y tipos de queso]]
*[[?|Comercialización del queso]]
*[[?|Utensilios empleados en la elaboración del queso]]
=== [[Otros_derivados_lacteos|Otros derivados lácteos]] ===
*[[?|Requesón. Zenbera]]
*[[?|La cuajada. Mamia. Gatzatua]]
*[[?|Mantequilla]]
*[[?|Yogur]]
 
== VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES ==
=== [[Consumo_de_productos_horticolas|Consumo de productos hortícolas]] ===
*[[?|Legumbres]]
*[[?|Verduras y otros productos vegetales]]
=== [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Métodos domésticos de conservación]] ===
*[[?|Desecación]]
*[[?|Conservación con azúcar]]
*[[?|Conservación en vinagre]]
*[[?|Envasado]]
*[[?|Conservación en frío]]
=== [[Productos_conservados|Productos conservados]] ===
*[[?|Frutas]]
*[[?|Frutos secos]]
*[[?|Legumbres]]
*[[?|Hortalizas]]
=== [[La_congelacion|La congelación]] ===
*[[?|Legumbres]]
*[[?|Verduras]]
*[[?|Frutas]]
*[[?|Setas]]
*[[?|Otros productos no vegetales]]
*[[?|Alimentos cocinados]]
*[[?|Alimentos congelados]]
 
== VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS ==
=== [[Preparacion_de_huevos|Preparación de huevos]] ===
*[[?|Asados]]
*[[?|Cocinados en agua]]
*[[?|Cocinados en aceite]]
*[[?|Acompañando a otros ingredientes]]
*[[?|Otras aplicaciones]]
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservación de huevos]] ===
*[[?|Conservación en cal]]
*[[?|Conservación en sal]]
*[[?|Otros procedimientos de conservación]]
 
== VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS ==
=== [[Animales_marinos|Animales marinos]] ===
*[[?|Mariscos]]
**Moluscos
**Crustáceos
*[[?|Pescados]]
**Especies de consumo frecuente
**Especies de consumo más restringido
*[[?|Las angulas: Pesca y preparación]]
=== [[Animales_de_agua_dulce|Animales de agua dulce]] ===
*[[?|Peces de río]]
*[[?|Crustáceos]]
*[[?|Las ranas]]
 
== IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES ==
=== [[Las_setas|Las setas]] ===
*[[?|Toxicidad]]
*[[?|Conservación]]
*[[?|Cultivo del champiñón]]
*[[?|Preparación de las setas]]
*[[?|Introducción de nuevas especies]]
*[[?|Recogida]]
*[[?|Descripción de especies]]
**Setas más consumidas
**Especies de consumo restringido
**Setas sin determinar
=== [[Los_caracoles|Los caracoles]] ===
*[[?|Variedades recogidas]]
*[[?|Epocas de recogida]]
*[[?|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]]
*[[?|Mantenimiento de los caracoles recogidos]]
*[[?|Limpieza de los caracoles]]
*[[?|Cocción de los caracoles]]
*[[?|Preparación de los caracoles]]
*[[?|Elaboración de caldo con el agua de cocción]]
 
== X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS ==
=== [[El_fuego|El fuego]] ===
=== [[Los_utensilios|Los utensilios]] ===
=== [[Cultura_culinaria|Cultura culinaria]] ===
=== [[Caldos_y_sopas|Caldos y sopas]] ===
=== [[Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak]] ===
=== [[Cocidos_de_verduras_y_hortalizas|Cocidos de verduras y hortalizas]] ===
=== [[Cocidos_de_patata|Cocidos de patata]] ===
=== [[Ensaladas|Ensaladas]] ===
=== [[Arroz|Arroz]] ===
=== [[Pastas|Pastas]] ===
=== [[Carnes|Carnes]] ===
*[[?|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]]
*[[?|Carnes de ganado ovino. Ardikia]]
*[[?|Carnes de ganado bovino . Arakia]]
=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] ===
=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] ===
=== [[Fritos|Fritos]] ===
=== [[Pescados|Pescados]] ===
=== [[Postres|Postres]] ===
=== [[Condimentos|Condimentos]] ===
*[[?|Condimentos vegetales]]
*[[?|Aceites]]
*[[?|Condimentos de origen animal]]
*[[?|Otros condimentos]]
 
== XI. BEBIDAS ==
=== [[El_agua|El agua]] ===
=== [[La_limonada|La limonada]] ===
=== [[El_vino_Ardoa|El vino. Ardoa]] ===
*[[?|Consumo]]
*[[?|Area de producción y clases de uva]]
*[[?|Elaboración del vino]]
**La bodega. Pisado de la uva en el lagar
**Extracción del vino del lago
**Trasiego de vino
*[[?|Clases de vino]]
=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] ===
*[[?|Elaboración del txakoli]]
=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] ===
*[[?|Recogida de la manzana]]
*[[?|El lagar. Dolara]]
*[[?|Elaboración de la sidra]]
*[[?|Consumo y embotellado]]
*[[?|Pitarra]]
=== [[La_cerveza|La cerveza]] ===
=== [[Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|Licores: Aguardiente, pacharán y otros]] ===
=== [[Otras_bebidas|Otras bebidas]] ===
=== [[El_cafe|El café]] ===
=== [[Las_infusiones|Las infusiones]] ===
 
== XII. TABACO ==
=== [[Iniciacion_en_el_habito_de_fumar|Iniciación en el hábito de fumar]] ===
=== [[Sucedaneos_del_tabaco|Sucedáneos del tabaco]] ===
=== [[Cultivo_y_elaboracion_domesticos_del_tabaco|Cultivo y elaboración domésticos del tabaco]] ===
=== [[Formas_de_presentacion_del_tabaco|Formas de presentación del tabaco]] ===
=== [[Ventajas_atribuidas_al_tabaco|Ventajas atribuidas al tabaco]] ===
=== [[Pipas_y_boquillas|Pipas y boquillas]] ===
=== [[Petacas_y_pitilleras|Petacas y pitilleras]] ===
=== [[Encendedores|Encendedores]] ===
 
== XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES ==
=== [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario]] ===
*[[?|El ciclo de la Navidad]]
**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
**Cuestaciones del aguinaldo
**La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
***Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
***Cena de Nochebuena. Gabon afaria
***La cena de Nochebuena a principios de siglo
***La cena de Nochebuena según las actuales encuestas
*[[?|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]]
*[[?|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]]
=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] ===
*[[?|Candelaria. Tostadas]]
*[[?|San Blas. Bendición de alimentos]]
*[[?|Postulaciones y comidas colectivas]]
**Noche de Santa Agueda
**Las Marzas
**Las Pascuas
**Basaratostea
**Jueves de Lardero. Eguen Zuri
*[[?|Carnavales. Ihauteriak]]
*[[?|Platos tradicionales de Carnaval]]
=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] ===
*[[?|Legislación canónica]]
*[[?|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]]
=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] ===
*[[?|Ritos con el pan y el agua]]
*[[?|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]]
=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] ===
=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] ===
*[[?|Refacción a la conclusión de la misa]]
*[[?|Comidas de romería]]
*[[?|Bendición de alimentos en ermitas]]
*[[?|Banquetes de Cofradías y Hermandades]]
=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] ===
*[[?|Txarriboda. Matanza del cerdo]]
*[[?|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]]
*[[?|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]]
*[[?|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]]
=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] ===
*[[?|Parto y nacimiento]]
*[[?|Bautizo]]
*[[?|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]]
*[[?|Primeras comuniones]]
*[[?|Bodas. Ezteguak]]
*[[?|Agapes funerarios]]
 
== XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO ==
=== [[De_la_monotonía_a_la_diversidad|De la monotonía a la diversidad]] ===
*[[Perdida_de_la_autarquia|Pérdida de la autarquía]]
*[[Elaboraciones_domesticas|Elaboraciones domésticas]]
*[[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Modificaciones en la dieta cotidiana]]
*[[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Actitudes ante a la alimentación]]
*[[Transformaciones_del_contexto_social|Transformaciones del contexto social]]
*[[Nuevos_equipamientos|Nuevos equipamientos]]
*[[Transiciones_mas_recientes|Transiciones más recientes]]
 
== XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE) ==
=== [[Les_grands_changements|Les grands changements]] ===
=== [[Organisation_des_repas|Organisation des repas]] ===
*[[Organisation_de_la_table|Organisation de la table]]
*[[Les_repas_particuliers_au_cours_de_la_vie_tout_au_long_de_l_annee|Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année]]
*[[Les_productions_fruitieres_et_vegetables|Les productions fruitières et végetables]]
**Fruits
**Légumes
*[[Les_rites_avant_et_pendant_le_repas|Les rites avant et pendant le repas]]
*[[Le_pain|Le pain]]
*[[Le_lait|Le lait]]
*[[La_viande|La viande]]
*[[Les_oeufs_Les_poissons_Les_escargots|Les oeufs - Les poissons - Les escargots]]
*[[Le_miel|Le miel]]
*[[Les_assaisonnements|Les assaisonnements]]
*[[Les_boissons_vin_cidre_alcool_cafe_eau_tisane|Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane]]
*[[Le_tabac|Le tabac]]
{{#bookTitle:Alimentación doméstica en Vasconia | Alimentacion_domestica_en_vasconia}} {{DISPLAYTITLE: Índice de contenidos}}
== I. JANARIAREN ANTOLAKETA. OTORDUAK ==
=== [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Comidas domésticas en días laborables]] ===
*[[Distribucion_de_las_comidas|Distribución de las comidas]]
*[[Horarios|Horarios]]
*[[Composicion_de_cada_comida|Composición de cada comida]]
*[[Refecciones_matutinas_Barausia_Gosaria_Amaiketakoa|Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa]]
*[[Comida_Bazkaria|Comida: Bazkaria]]
*[[Merienda|Merienda]]
*[[Cena_Afaria|Cena: Afaria]]
=== [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros]] ===
=== [[Comidas_de_domingo|Comidas de domingo]] ===
=== [[Secuencia_de_los_diversos_platos|Secuencia de los diversos platos]] ===
=== [[Colocacion_de_los_comensales|Colocación de los comensales]] ===
=== [[La_mesa|La mesa]] ===
=== [[Del_plato_comun_al_plato_individual|Del plato común al plato individual]] ===
=== [[Los_cubiertos|Los cubiertos]] ===
 
== II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR ==
=== [[Vigencia_de_la_bendicion|Vigencia de la bendición]] ===
=== [[Oraciones_familiares|Oraciones familiares]] ===
=== [[El_rito_de_la_bendicion_de_la_mesa|El rito de la bendición de la mesa]] ===
=== [[Plegarias_de_bendicion|Plegarias de bendición]] ===
*[[?|Fórmulas de bendición en euskera]]
*[[?|Fórmulas de bendición en castellano]]
*[[?|Recuerdo de los familiares difuntos]]
*[[?|Oraciones después de las comidas]]
*[[?|Fórmulas de cortesía]]
*[[?|Bendiciones jocosas]]
 
== III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN ==
=== [[Generalidades|Generalidades]] ===
*[[?|Periodicidad de la hornada]]
*[[?|Las harinas]]
=== [[Preparacion_del_horno_Labasua|Preparación del horno. Labasua]] ===
*[[?|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes]]
*[[?|El combustible]]
*[[?|Otros usos del horno]]
=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] ===
*[[?|La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación]]
*[[?|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]]
**La artesa
**Limpieza de la artesa
**Tamizado de la harina. Irina eralki
**Amasamiento
**Fermentación. Ogia jagi
**Segundo amasamiento
**Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
**Cocción. ogia erre
**Conservación del pan
*[[?|Agregados a la harina de trigo]]
**Ingradientes habituales de la masa
**Adición de patata cocida
**Productos para la elaboración de panes dulces
**Otras harinas: cebada y centeno
**El pan de centeno. Zikiro ogia
*[[?|Forma y peso del pan. Tipos de panes]]
**El pan. Ogia
**La torta. Pamitxa
**El pan integral. Tremesa
**Panes dulces
**Panes para niños
**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila
*[[?|El pan en la actualidad]]
=== [[La_harina_de_maiz|La harina de maíz]] ===
*[[?|El pan de maíz. Artoa]]
**Area de consumo
**Nombres y formas del pan de maíz
**La levadura
**Elaboración del pan de maíz
**Cocción del pan de maíz
**Consumo del pan de maíz
*[[?|El talo]]
**Consumo de talo
**Elaboración del talo
**Utensilios para la cocción y tostado del talo
**Alimentos que se consumían con talo
*[[?|El morokil y papillas similares]]
=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] ===
*[[?|Tratamiento ritual del pan doméstico]]
*[[?|El pan ofrecido a los mendigos]]
*[[?|Reparto de pan en la iglesia]]
*[[?|El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]]
 
== IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES ==
=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] ===
*[[?|Engorde]]
*[[?|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]]
*[[?|Sacrificio. Txerri-hiltzea]]
*[[?|El chamuscado]]
*[[?|Vaciamiento]]
*[[?|Enfriamiento y reposo]]
*[[?|Pesada y despiece]]
*[[?|Los embutidos]]
**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
*[[?|Conservación de otras partes del cerdo]]
**Jamones
**Tocino
**Lomos, costillas, orejas, patas y morros
*[[?|Obsequios con ocasión de la matanza]]
*[[?|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]]
=== [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Ovejas y corderos. Ardikia]] ===
*[[?|Sacrificio]]
*[[?|Embutidos]]
=== [[Cabras_y_cabritos|Cabras y cabritos]] ===
=== [[Ganado_mayor|Ganado mayor]] ===
*[[?|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]]
*[[?|Caballos]]
=== [[Conejos|Conejos]] ===
=== [[Aves_domesticas|Aves domésticas]] ===
*[[?|Gallinas, pollos, capones y gallos]]
*[[?|Pavos]]
*[[?|Palomas y pichones]]
*[[?|Patos y ocas]]
=== [[Carnes_de_caza|Carnes de caza]] ===
 
== V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS ==
=== [[La_leche|La leche]] ===
*[[?|Tipos, consumo y comercialización]]
**Leche de oveja
**Leche de vaca
**Leche de cabra
**Leche de burra
*[[?|La leche perdida]]
*[[?|Piedras rusientes. Esne-arriak]]
*[[?|La nata]]
*[[?|El calostro. Esne barria]]
=== [[El_queso|El queso]] ===
*[[?|Los quesos en función del tipo de leche]]
*[[?|Elaboración tradicional del queso de oveja]]
**Ordeño
**Filtración de la leche
**Coagulación de la leche
**Batido de la cuajada
**Modelado de la cuajada
**Prensado
**Adición de la sal
*[[?|El suero. Gazura]]
*[[?|Maduración y conservación de los quesos]]
*[[?|Formas y tipos de queso]]
*[[?|Comercialización del queso]]
*[[?|Utensilios empleados en la elaboración del queso]]
=== [[Otros_derivados_lacteos|Otros derivados lácteos]] ===
*[[?|Requesón. Zenbera]]
*[[?|La cuajada. Mamia. Gatzatua]]
*[[?|Mantequilla]]
*[[?|Yogur]]
 
== VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES ==
=== [[Consumo_de_productos_horticolas|Consumo de productos hortícolas]] ===
*[[?|Legumbres]]
*[[?|Verduras y otros productos vegetales]]
=== [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Métodos domésticos de conservación]] ===
*[[?|Desecación]]
*[[?|Conservación con azúcar]]
*[[?|Conservación en vinagre]]
*[[?|Envasado]]
*[[?|Conservación en frío]]
=== [[Productos_conservados|Productos conservados]] ===
*[[?|Frutas]]
*[[?|Frutos secos]]
*[[?|Legumbres]]
*[[?|Hortalizas]]
=== [[La_congelacion|La congelación]] ===
*[[?|Legumbres]]
*[[?|Verduras]]
*[[?|Frutas]]
*[[?|Setas]]
*[[?|Otros productos no vegetales]]
*[[?|Alimentos cocinados]]
*[[?|Alimentos congelados]]
 
== VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS ==
=== [[Preparacion_de_huevos|Preparación de huevos]] ===
*[[?|Asados]]
*[[?|Cocinados en agua]]
*[[?|Cocinados en aceite]]
*[[?|Acompañando a otros ingredientes]]
*[[?|Otras aplicaciones]]
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservación de huevos]] ===
*[[?|Conservación en cal]]
*[[?|Conservación en sal]]
*[[?|Otros procedimientos de conservación]]
 
== VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS ==
=== [[Animales_marinos|Animales marinos]] ===
*[[?|Mariscos]]
**Moluscos
**Crustáceos
*[[?|Pescados]]
**Especies de consumo frecuente
**Especies de consumo más restringido
*[[?|Las angulas: Pesca y preparación]]
=== [[Animales_de_agua_dulce|Animales de agua dulce]] ===
*[[?|Peces de río]]
*[[?|Crustáceos]]
*[[?|Las ranas]]
 
== IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES ==
=== [[Las_setas|Las setas]] ===
*[[?|Toxicidad]]
*[[?|Conservación]]
*[[?|Cultivo del champiñón]]
*[[?|Preparación de las setas]]
*[[?|Introducción de nuevas especies]]
*[[?|Recogida]]
*[[?|Descripción de especies]]
**Setas más consumidas
**Especies de consumo restringido
**Setas sin determinar
=== [[Los_caracoles|Los caracoles]] ===
*[[?|Variedades recogidas]]
*[[?|Epocas de recogida]]
*[[?|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]]
*[[?|Mantenimiento de los caracoles recogidos]]
*[[?|Limpieza de los caracoles]]
*[[?|Cocción de los caracoles]]
*[[?|Preparación de los caracoles]]
*[[?|Elaboración de caldo con el agua de cocción]]
 
== X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS ==
=== [[El_fuego|El fuego]] ===
=== [[Los_utensilios|Los utensilios]] ===
=== [[Cultura_culinaria|Cultura culinaria]] ===
=== [[Caldos_y_sopas|Caldos y sopas]] ===
=== [[Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak]] ===
=== [[Cocidos_de_verduras_y_hortalizas|Cocidos de verduras y hortalizas]] ===
=== [[Cocidos_de_patata|Cocidos de patata]] ===
=== [[Ensaladas|Ensaladas]] ===
=== [[Arroz|Arroz]] ===
=== [[Pastas|Pastas]] ===
=== [[Carnes|Carnes]] ===
*[[?|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]]
*[[?|Carnes de ganado ovino. Ardikia]]
*[[?|Carnes de ganado bovino . Arakia]]
=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] ===
=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] ===
=== [[Fritos|Fritos]] ===
=== [[Pescados|Pescados]] ===
=== [[Postres|Postres]] ===
=== [[Condimentos|Condimentos]] ===
*[[?|Condimentos vegetales]]
*[[?|Aceites]]
*[[?|Condimentos de origen animal]]
*[[?|Otros condimentos]]
 
== XI. BEBIDAS ==
=== [[El_agua|El agua]] ===
=== [[La_limonada|La limonada]] ===
=== [[El_vino_Ardoa|El vino. Ardoa]] ===
*[[?|Consumo]]
*[[?|Area de producción y clases de uva]]
*[[?|Elaboración del vino]]
**La bodega. Pisado de la uva en el lagar
**Extracción del vino del lago
**Trasiego de vino
*[[?|Clases de vino]]
=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] ===
*[[?|Elaboración del txakoli]]
=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] ===
*[[?|Recogida de la manzana]]
*[[?|El lagar. Dolara]]
*[[?|Elaboración de la sidra]]
*[[?|Consumo y embotellado]]
*[[?|Pitarra]]
=== [[La_cerveza|La cerveza]] ===
=== [[Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|Licores: Aguardiente, pacharán y otros]] ===
=== [[Otras_bebidas|Otras bebidas]] ===
=== [[El_cafe|El café]] ===
=== [[Las_infusiones|Las infusiones]] ===
 
== XII. TABACO ==
=== [[Iniciacion_en_el_habito_de_fumar|Iniciación en el hábito de fumar]] ===
=== [[Sucedaneos_del_tabaco|Sucedáneos del tabaco]] ===
=== [[Cultivo_y_elaboracion_domesticos_del_tabaco|Cultivo y elaboración domésticos del tabaco]] ===
=== [[Formas_de_presentacion_del_tabaco|Formas de presentación del tabaco]] ===
=== [[Ventajas_atribuidas_al_tabaco|Ventajas atribuidas al tabaco]] ===
=== [[Pipas_y_boquillas|Pipas y boquillas]] ===
=== [[Petacas_y_pitilleras|Petacas y pitilleras]] ===
=== [[Encendedores|Encendedores]] ===
 
== XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES ==
=== [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario]] ===
*[[?|El ciclo de la Navidad]]
**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
**Cuestaciones del aguinaldo
**La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
***Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
***Cena de Nochebuena. Gabon afaria
***La cena de Nochebuena a principios de siglo
***La cena de Nochebuena según las actuales encuestas
*[[?|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]]
*[[?|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]]
=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] ===
*[[?|Candelaria. Tostadas]]
*[[?|San Blas. Bendición de alimentos]]
*[[?|Postulaciones y comidas colectivas]]
**Noche de Santa Agueda
**Las Marzas
**Las Pascuas
**Basaratostea
**Jueves de Lardero. Eguen Zuri
*[[?|Carnavales. Ihauteriak]]
*[[?|Platos tradicionales de Carnaval]]
=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] ===
*[[?|Legislación canónica]]
*[[?|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]]
=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] ===
*[[?|Ritos con el pan y el agua]]
*[[?|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]]
=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] ===
=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] ===
*[[?|Refacción a la conclusión de la misa]]
*[[?|Comidas de romería]]
*[[?|Bendición de alimentos en ermitas]]
*[[?|Banquetes de Cofradías y Hermandades]]
=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] ===
*[[?|Txarriboda. Matanza del cerdo]]
*[[?|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]]
*[[?|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]]
*[[?|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]]
=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] ===
*[[?|Parto y nacimiento]]
*[[?|Bautizo]]
*[[?|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]]
*[[?|Primeras comuniones]]
*[[?|Bodas. Ezteguak]]
*[[?|Agapes funerarios]]
 
== XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO ==
=== [[De_la_monotonía_a_la_diversidad|De la monotonía a la diversidad]] ===
*[[Perdida_de_la_autarquia|Pérdida de la autarquía]]
*[[Elaboraciones_domesticas|Elaboraciones domésticas]]
*[[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Modificaciones en la dieta cotidiana]]
*[[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Actitudes ante a la alimentación]]
*[[Transformaciones_del_contexto_social|Transformaciones del contexto social]]
*[[Nuevos_equipamientos|Nuevos equipamientos]]
*[[Transiciones_mas_recientes|Transiciones más recientes]]
 
== XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE) ==
=== [[Les_grands_changements|Les grands changements]] ===
=== [[Organisation_des_repas|Organisation des repas]] ===
*[[Organisation_de_la_table|Organisation de la table]]
*[[Les_repas_particuliers_au_cours_de_la_vie_tout_au_long_de_l_annee|Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année]]
*[[Les_productions_fruitieres_et_vegetables|Les productions fruitières et végetables]]
**Fruits
**Légumes
*[[Les_rites_avant_et_pendant_le_repas|Les rites avant et pendant le repas]]
*[[Le_pain|Le pain]]
*[[Le_lait|Le lait]]
*[[La_viande|La viande]]
*[[Les_oeufs_Les_poissons_Les_escargots|Les oeufs - Les poissons - Les escargots]]
*[[Le_miel|Le miel]]
*[[Les_assaisonnements|Les assaisonnements]]
*[[Les_boissons_vin_cidre_alcool_cafe_eau_tisane|Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane]]
*[[Le_tabac|Le tabac]]
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