Cambios

A continuación se saca el hígado, ''gíbela ''(común), ''asadura ''(Alava), primer producto del cerdo en ser consumido. Durante la extracción del hígado se debe tener sumo cuidado de no romper la vesícula biliar o ''hiel, ''también denominada ''bieztura ''(Aramaio-A), ''beatzure ''(Zerain-G), ''biozuma ''(Elosua-Bergara-G). La hiel se deja colgada en el portal hasta el verano. Dicen que sirve para quitarse los pinchos de cardos clavados en la piel (Apodaca-A) aunque otros le conceden un sentido protector mágico (San Ro- mán Román de San Millán-A). El hígado suele tomarse por los participantes en la matanza, en el mismo día, frito sin grasa con huevos, ajos y cebo- llacebolla. Se considera muy nutritivo. En Iparralde se come en salsa, ''gibel-salsa, y ''últimamente se utiliza para hacer paté.

* El corazón, ''bihotz, y ''los pulmones: ''biri ''o ''birikiak, barruak ''(Zeanuri-B), ''pulmoiak ''(Hondarribia-G), ''livianos ''(común en Alava), ''corada ''(Ayala, Montaña Alavesa, Apellániz-A, Carranza-B, Lezaun-N), ''chifarro ''(Montaña Alavesa, en Apodaca se llama así al conjunto de pulmones, corazón e hígado), ''asaduras ''(Allo, San Martin de Unx, Murchante-N y Montaña Alavesa). A veces el mismo nombre se aplica también al conjunto de los pulmones con el corazón y el hígado (ciertos lugares de la Montaña y la Llanada Alavesa). Se cocían, ''gardostu ''(Durango-B), y luego se troceaban y do- raban doraban en una sartén con ajo, cebolla y sal. En muchos sitios se destinaban a la elaboración de chorizos ''sabadeños ''o ''birikas. ''Junto a los pulmones sale la tráquea, ''gorgüero, ''(Carranza-B), ''garganchón ''(San Martín de Unx-N).

* El bazo: ''are ''(Bizkaia), ''bare ''(Elosua-Bergara-G), ''ratilla ''(Apodaca-A), ''pajarita ''(Carranza-B). Se considera muy alimenticio. En algunas poblaciones como Bermeo (B) se daba a los niños tal cual, sin cocción o preparación alguna, únicamente pulverizado en el mortero, ''almari. ''Se mascaba y luego se tiraba. En la boca semejaba arena, de ahí parece provenir su nombre euskérico ''area ''en clara referencia a la arena. Se decía que era beneficio- so beneficioso para la sangre.

Para que el veterinario determine si el animal es apto o no para el consumo se suele cortar un trozo de carne cercana al pescuezo, ''kokota ''(Amorebieta-B), ''lepo-soka ''(Hondarribia-G), trozos magros, en ciertos pueblos una tira de la papada o un poco de lomo. Hay veterinarios que toman ellos mismos las muestras y de algunos se murmura que se llevan el solomillo. En Trapa- garan Trapagaran (B) dicen que si el cerdo está afectado de triquinosis, ''trichina, ''la carne aparece ''como hilos. ''También en determinadas zonas de Bizkaia (Trapagaran, Carranza-B) afirman que si posee lamparones en la piel, ''ronchones, ''es que tiene ''mal de ojo.''