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Texto reemplazado: «La Alimentación Doméstica en Vasconia» por «Alimentación Doméstica en Vasconia»
Cuando realizaban la trashumancia hacían los quesos en aquellos lugares donde es taban asentados. En muchas localidades diariamente se acarreaba la leche desde la montaña donde estuviera el pastor con el rebaño hasta el caserío para que otros miembros de su familia fabricaran el queso en casa con utensilios y procedimientos parecidos a los de la cabaña del pastor; en ocasiones los enseres utilizados allí eran más modernos.
Ha sido más común hacer queso con leche de oveja pero también se ha recogido, sobre todo en Álava, la costumbre de elaborarlo con leche de cabra. En las casas se ha fabricado, para el consumo doméstico y venta local, queso con leche de vaca, ''behi-gazta, ''en la época de excedente de producción, con anterioridad a la generalización de la venta de leche a las centrales lecheras<ref>La leche y sus derivados han sido también tratados en otro tomo anterior de esta colección'': La Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia. ''Bilbao, 1990, pp. 195-222.</ref>.
Al principio de la temporada se necesita más leche para fabricar la misma cantidad de queso de oveja que avanzada aquélla, debido a que, con el paso del tiempo, la leche se va haciendo más espesa y grasienta. Así en Triano (B), Ernio (G) y Aldatz y Larraun (N) señalan que al principio se necesitan unos seis litros de leche de oveja para elaborar un kilogramo de queso. En la zona del Oiz y en Orozko-Gorbea (B) anotan que al principio hacen falta cinco litros para obtener una pieza de kilo y más tarde, cuatro litros; en Nabarniz (B) con dos litros elaboran una pieza que pesa algo más de una libra.
