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La sal, ''gatz, ''se agregaba tanto a la masa de trigo como a la de maíz. Sin embargo, el punto de sal, ''gatz sasoi, ''era menor en el pan de maíz que en las otras variedades, pues este pan debía quedar algo más soso, ''gallago ''(Alzusta-Zeanuri-B).
[[File:1.23 La hornada erraria.jpgJPG|center|450px|La hornada, “erraria”. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Adición de patata cocida ==
En Portugalete, donde nunca se había fabricado esta clase de pan, se ofrece hoy en día en cantidad reducida por las panaderías artesanales.
[[File:1.26 Pan domestico.JPGjpg|center|600px|Pan doméstico. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En cambio, en Gipuzkoa, mientras se sembró este cereal, se elaboró pan de centeno en varias poblaciones (Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain). Para fabricarlo, pasaban previamente la harina de centeno por un cedazo de malla amplia y luego por otro más tupido. A continuación se amasaba del mismo modo que el pan de trigo, utilizando idéntica levadura. La masa de harina de centeno tardaba en subir algo más que la de trigo, unas dos horas y media, ''y ''la cocción requería el mismo tiempo (Elosua-Bergara).
