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A fin de coagular la leche para elaborar el queso se emplea cuajo, que puede ser obtenido directamente a partir de cuajares o bien adquirido en el mercado, a menudo en preparados comerciales líquidos.
El cuajo más estimado para la elaboración del queso ha sido el que se obtiene de la oveja, y más propiamente del cordero lechal, si bien en algunos lugares hay referencia al empleo de cuajo de cabrito además de los otros tipos (en Artziniega, Moreda y Apodaca-A) o exclusivamente (en San Román de San Millá.n A) . En Ataun (G), sin embargo, no gustaban del cuajo de cabrito porque el queso resultante se tornaba «quebradizo y ahuecado».
Como ya se ha señalado antes, el cuajo se ha obtenido preferentemente a partir de una cría lechal que no haya probado pasto. Se debía procurar que la víscera estuviera repleta de leche, para que diera más volumen de fermento. Para ello se sacrificaba el animal poco después de que hubiera mamado.
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Conviene hacer uso del cuajo imprescindible, pues el queso con poco fermento es mejor. Por otra parte, la leche templada requiere menor cantidad de cuajo. En algunos sitios como Ara-majo (A) e Itziar (G) , la leche se templa al baño María. En Zuberoa estiman que si hace frío se debe añadir mayor cantidad de cuajo a la leche, ''gatzagitik geyago, ''y calentar más ésta, ''pertzean esnea berotuxe''<ref>PEILLEN, Jean eta Dominique. «Xuberoan Artzain» in ''Anuario de Eusko Folklore, ''XVII. San Sebastián, 1957-60, pp. 54-55.</ref>.
La mezcla se deja reposar alrededor de media hora. Durante todo este proceso la leche debe mantenerse a la temperatura que tenía cuando se ordeñó.
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El término ''legar ''es privativo del dialecto vizcaíno, con variantes como ''lear ''(Zeanuri, Lezama-B) o ''lier ''(Busturia B) . En Olaeta (A) se ha recogido el término ''legar.''
Hoy en día son pocos los que todavía emplean cuajo de cordero, habiendo sido sustituido progresivamente por el «sintético», pese a que con éste el queso «queda más soso» (Iholdy-Ip) y pierde el «sabor picante» (Durango-B) característico. Sin embargo por su fácil adquisición y dosificación (una o media cucharada por cada ocho litros de leche), se ha logrado imponer en la artesanía quesera. El cuajo «sintético» comenzó a comercializarse en el país desde la década de los treinta, como se constata en Gamboa (A) y Carranza (B) . En Iholdy (Ip) se recoge la noticia de la desaparición del cuajo animal en los años cuarenta.
Se expende en farmacias y droguerías en pequeños frascos en los que viene diluido. En Elosua-Bergara (G) para diferenciarlo del cuajo natural le llaman ''botikia, ''en Zeanuri (B) ''kimikia, ''y en Sara (Ip) ''gatzagi espiritua.''
Para facilitar el desuerado se rompe suavemente la cuajada en trozos. Tradicionalmente se ha utilizado para ello un batidor de acebo, conocido por los nombres de ''malatxa ''o ''gorosti erhatza. ''En la actualidad se emplea un utensilio de forma rectangular, provisto de mango y con varios hilos metálicos que unen los dos lados más cortos. Este instrumento se denomina lira. Transcurrido un tiempo, se presiona cuidadosamente la cuajada con las manos hasta extraerle la mayor cantidad posible de suero. Se obtiene así una masa llamada ''matoi, kalkatu, ''que después se trabajará en los moldes. En Ezkio (G), se echaba agua templada a la masa para que la parte semisólida posara en el fondo y el suero quedara en la superficie. En Moreda (A) se le añade aceite antes de ponerla en el molde. En Ataun (G) antiguamente, para que la masa descendiera al fondo, colocaban encima de la pasta 3 ó 4 platos de madera llamados ''txaliak ''con pequeñas piedras en su interior, para hacer peso.
Tras retirar el suero, la masa se trocea con un cuchillo y se va colocando en los moldes. Antiguamente el cuchillo era de madera -preferentemente de boj-; en la actualidad es de metal. En Ataun (G), recibe el nombre de ''txurka labaña, matoi ebaki ''en Zerain (G) y ''espada ''en Ronkal (N) .
== Modelado de la cuajada ==
Una vez en la quesera, ''axalean ''(Zuberoa) , se aprieta fuertemente la masa con las palmas de las manos juntas y extendidas, oprimiendo continuamente pero sin violencia. En Zeanuri (B) dicen que es mejor no comprimirla demasiado para que el queso no pierda manteca. Se consigue de esta forma darle su forma aproximada. El suero sobrante sale por los orificios de la quesera y va a parar a una tabla con ranuras, que reposa a su vez sobre un recipiente, donde se recogerá. En algunos lugares, la masa se traspasa de una encella a otra y se deja reposar un lapso reducido de tiempo para que vaya expulsando líquido.
En Legazpia (G) se coloca el molde en el suelo sujetándolo con los pies y se le oprime con una tabla, ''txurka, ''agujereada por la que sale el suero. En la misma localidad, existe la práctica de introducir el queso en agua templada durante 5-10 minutos, tras los cuales se vuelve a poner en la quesera y comprimir con los dedos. En otros pueblos como Aramaio (A) y Lezaun (N) se deposita la masa sobre una tabla y se envuelve en tres paños -uno rectangular que cubre todo el contorno del queso y otros dos cuadrados, uno por arriba y otro por abajo- antes de meterlo en la quesera. En Ataun (G), después de prensar un rato en el molde con las manos, se raspa la superficie con las uñas, a lo que llaman ''azal atxurtze, ''y luego lo alisan a mano hasta que desaparezcan todas las hendiduras. Después se echa suero para que se vuelva a formar corteza.
Un aspecto importante del queso es la adición de la sal. Sobre el momento y modo de ejecución existen numerosas variantes locales. En primer lugar, hay que diferenciar entre la curación mediante salazón y la saladura para proporcionar sabor. Por lo que respecta a esta última se registran las siguientes modalidades:
* Agregar la sal en el colador donde se filtra la leche (Legazpia-G) .
* Conjuntamente con el cuajo (Artziniega-A).
* Cuando se deshace la cuajada, antes de pasarla a la quesera (Beasain, Zerain-G).
* La forma más corriente de aplicar la sal es cuando el queso ya tiene cuerpo. Al acabar de prensar el queso dentro de la encella se le pone un poco de sal por encima de una de sus bases. Puede ir disuelta en agua o suero para que se absorba mejor. Doce horas más tarde, estando ya en las baldas para la conservación, se le da la vuelta y se cambia a otro molde, dándole sal por la otra base. Hemos anotado la práctica de este procedimiento, entre otros sitios, en Galdames, Trapagaran (B), Orexa, Zerain (G), Murgia, Moreda (A), Eugui, Izurdiaga y Orbaiceta (N) .
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La salazón es una práctica muy usual en Navarra, ya que allí no se elabora tan abundamente el queso ahumado. En Izurdiaga se realiza con la creencia de que la sal hace que el queso solidifique antes. La curación en salmuera se aplica generalmente a los quesos prensados. El queso, después de estar en la prensa durante 24 horas, se sumerge en un recipiente con suero o agua salada. El punto apropiado de sal se calcula colocando un huevo y echando sal hasta que se mantenga a flote. Posteriormente se saca el queso y se lava con agua caliente.
Registramos esta costumbre, entre otros pueblos, en Aramaio, San Román de San Millán (A) , Legazpia, Ezkio (G) , Lezaun y Améscoa Baja (N) .
Una vez realizado este proceso, y dejado secar durante unos pocos días (habitualmente entre 3 y 5), el queso se puede consumir fresco, ''gazta xuria.''
