Cambios

Para aplicar el cuajo se corta en trozos que, envueltos en un paño, se ponen a remojo en agua o leche tibias. Después se saca tal cual y se comprime para escurrirlo bien, y el líquido obtenido se vierte a la leche con la que se va a hacer la cuajada. Otros pulverizan y disuelven previamente el cuajo en agua o leche tibias haciendo pasar posteriormente este líquido a través de un paño para filtrarlo. A esta forma de preparar el cuajo, más extendida que la anterior, se le llama en Legazpia (G) «hacer panadizo de cuajo» y en Lezaun (N), «hacer sopas de cuajo».

Conviene hacer uso del cuajo imprescindible, pues el queso con poco fermento es mejor. Por otra parte, la leche templada requiere menor cantidad de cuajo. En algunos sitios como Ara-majo (A) e Itziar (G), la leche se templa al baño María. En Zuberoa estiman que si hace frío se debe añadir mayor cantidad de cuajo a la leche, ''gatzagitik geyago, ''y calentar más ésta, ''pertzean esnea berotuxe''<ref>PEILLEN, Jean eta Dominique. «Xuberoan Artzain» in ''Anuario de Eusko Folklore, ''XVII. San Sebastián, 1957-60, pp. 54-55.</ref>.

Al cuajo ya preparado para agregar a la leche, se le da en euskera los nombres de ''gaztaren gaztatzeko ''(Zuberoa), ''gatzagi/gatxagi/gatsei/getzari ''(común), ''gatxuri ''(Elosua-Bergara-G).

El término ''legar ''es privativo del dialecto vizcaíno, con variantes como ''lear ''(Zeanuri, Lezama-B) o ''lier ''(Busturia B). En Olaeta (A) se ha recogido el término ''legar.''

En 1933, Pedro Arellano, en un trabajo etnográfico sobre Tudela (N), recoge la costumbre, entonces conocida entre los pastores, de cuajar la leche con el látex de una euforbiácea que crece espontáneamente en los trigales y a la cual dan el nombre de ''lecheruela''<ref>ARELLANO, Pedro: «Folklore de la Merindad de Tudela (Navarra)» in ''Anuario de Eusko Folklore, XIII. ''Vitoria, 1933, p. 203.</ref>.

José María Iribarren en su Vocabulario Navarro recoge este último término y su uso para cuajar la leche. Considera que se trata de la especie ''Euphorbia segetalis''<ref>IRIBARREN, José María: ''Vocabulario Navarro. ''Pamplona, 1984, p. 315.</ref>.

Está bastante extendido el error de creer que para la elaboración del queso se guardan, en vez del cuajar, los testículos de los corderos, ''ardien boluek, ''atribuyéndoles a estos la capacidad de coagular la leche, lo cual carece de todo fundamento. Se trata de una confusión entre los no conocedores del tema, quizá fruto de una interpretación errónea de lo explicado por quienes elaboran o elaboraban por procedimientos tradicionales este producto.

== Batido de la cuajada ==

Hasta esta fase el proceso es similar en casi todas partes; lo que los hace diferentes es básicamente el prensado, la curación y conservación.

== Prensado ==

* La forma más corriente de aplicar la sal es cuando el queso ya tiene cuerpo. Al acabar de prensar el queso dentro de la encella se le pone un poco de sal por encima de una de sus bases. Puede ir disuelta en agua o suero para que se absorba mejor. Doce horas más tarde, estando ya en las baldas para la conservación, se le da la vuelta y se cambia a otro molde, dándole sal por la otra base. Hemos anotado la práctica de este procedimiento, entre otros sitios, en Galdames, Trapagaran (B), Orexa, Zerain (G), Murgia, Moreda (A), Eugui, Izurdiaga y Orbaiceta (N).

La salazón es una práctica muy usual en Navarra, ya que allí no se elabora tan abundamente el queso ahumado. En Izurdiaga se realiza con la creencia de que la sal hace que el queso solidifique antes. La curación en salmuera se aplica generalmente a los quesos prensados. El queso, después de estar en la prensa durante 24 horas, se sumerge en un recipiente con suero o agua salada. El punto apropiado de sal se calcula colocando un huevo y echando sal hasta que se mantenga a flote. Posteriormente se saca el queso y se lava con agua caliente.