127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
Aproximadamente la cuarta parte de las localidades encuestadas han conocido o conocen el queso prensado.
[[File:1.117 Prensando el queso en Garralda (N). 1970.JPG|frame|Prensando el queso en Garralda (N). 1970. Fuente: Miren de Ynchausti, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.118 Prensa actual.JPG|frame|Prensa actual. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La aplicación de la prensa es relativamente reciente. En el valle de Baztán (N) está atestiguada por primera vez en 1926 y en Zeanuri (B) en 1970.
* La forma más corriente de aplicar la sal es cuando el queso ya tiene cuerpo. Al acabar de prensar el queso dentro de la encella se le pone un poco de sal por encima de una de sus bases. Puede ir disuelta en agua o suero para que se absorba mejor. Doce horas más tarde, estando ya en las baldas para la conservación, se le da la vuelta y se cambia a otro molde, dándole sal por la otra base. Hemos anotado la práctica de este procedimiento, entre otros sitios, en Galdames, Trapagaran (B), Orexa, Zerain (G), Murgia, Moreda (A), Eugui, Izurdiaga y Orbaiceta (N).
[[File:1.117 Prensando el queso en Garralda (N). 1970119 Adicion de la sal.JPG|frame|Prensando el queso en Garralda (N). 1970. Fuente: Miren Adición de Ynchausti, Grupos Etniker Euskalerria.]] [[File:1.118 Prensa actual.JPG|frame|Prensa actualla sal. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La salazón es una práctica muy usual en Navarra, ya que allí no se elabora tan abundamente el queso ahumado. En Izurdiaga se realiza con la creencia de que la sal hace que el queso solidifique antes. La curación en salmuera se aplica generalmente a los quesos prensados. El queso, después de estar en la prensa durante 24 horas, se sumerge en un recipiente con suero o agua salada. El punto apropiado de sal se calcula colocando un huevo y echando sal hasta que se mantenga a flote. Posteriormente se saca el queso y se lava con agua caliente.
