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== Adición de patata cocida ==
Otro producto cuya adición a la masa de pan ha sido muy frecuente es la patata cocida. Su uso ha coincidido con periodos de penuria económica y escasez generalizada (Bermeo-B, Zerain-G, San Román de San Millán-A, Améscoa Baja-N); cuando por diversas razones no abundaba la harina (Izal-N, donde su empleo no fue frecuente; Busturia-B, en las casas pobres; Mondragón-G, Murchante-N, Mezkiritz-N); y sobremanera durante la guerra civil y época de racionamiento posterior a la misma (Zeanuri, Abadiano-B, Elosua-Bergara, Orexa-G, Apodaca, Amézaga de Zuya, Aramaio-A, Lezaun, Urzainki, Valcarlos, Narvaja, Obanos, Arráyoz-N) .
Durante la inmediata postguerra, efectivamente, se precintaron las piedras de molienda de trigo en todos los molinos. Unicamente algunos de éstos tenían autorización para funcionar y estaban perfectamente controlados. En estos años se echó mano de la patata cocida por la carencia de harina. Sin embargo, su utilización fue ocasional y prácticamente se redujo a este corto periodo.
Como es natural las proporciones de patata cocida y harina de trigo para hacer la masa eran diferentes de unos lugares a otros. En Aria (N), por ejemplo, 10 kilos de patata por cada 50 kilos de masa. En Legazpia (G), en cambio, consideraban que bastaba una décima parte de patata.
Hubo también localidades en las que la utilización de la patata cocida para la fabricación de pan no estuvo ligada a una economía de insuficiencia, sino más bien su empleo era una práctica usual. En algunas casas de Legazpia tenían por costumbre agregar patata a la masa de pan. En esta población, al igual que en otras durante la postguerra, los que no sabían hacer pan de esta manera tuvieron que aprenderlo obligados por la necesidad. En Laguardia (A) se hacía pan de patata a comienzos de siglo y también antiguamente en Aria (N) . En Urzainki (N) , en algunas ocasiones se agregaba patata a dos o tres piezas de pan porque, al decir de la gente, resultaba apetitoso.
Asimismo la patata cocida ofrecía la ventaja de no entorpecer la fermentación, al contrario que la harina de maíz que apelmazaba el pan (Valcarlos-N). Al pan obtenido de la mezcla con patata se le consideraba de menor consistencia, dulce (Legazpia-G), ligero (Arráyoz-N), y se decía que toleraba bien la humedad (Legazpia). Por ello, se estimaba que la adición de patata contribuía a la mejor conservación del pan (Mondragón-G, Amézaga de Zuya A) . De hecho, en Elosua-Bergara (G) en los tiempos en que se elaboraba pan casero, se agregaba patata a la masa para que el pan se mantuviera fresco durante más tiempo.
Empero, también presentaba inconvenientes. En Lezaun (N), aunque reconocen que en un primer momento era más jugoso que el fabricado exclusivamente con harina de trigo, dicen que por contra se agriaba antes. En Améscoa Baja (N) manifiestan que no se podía hacer mucha cantidad porque fermentaba pronto, y en Apodaca (A) aseguran que no se podía guardar porque se avinagraba enseguida.
Otras localidades de las consultadas en las que también se valieron de patata cocida fueron Orozko (B), Urepel (Ip), Itziar (G), Mélida (N) , Salvatierra-Agurain y Lagrán (A) . En esta última se hacía un pan de patatas, muy cocido, con el que daban de merendar a los niños cuando volvían de la escuela. En Amurrio (A) también lo experimentaron ocasionalmente, pero según los testimonios recogidos los resultados no fueron satisfactorios.
En Getxo (B), cuando carecían de pan lo sustituían por patatas asadas a la brasa, pero nunca adicionaron éstas a la masa de pan.
== El pan de centeno. Zikiro ogia ==
El centeno recibe en euskera el nombre de ''zikirio ''(Amorebieta-Etxano-B, Elosua-Bergara-G, Aramaio-A), ''añegu ''(Aria-N), ''zekale ''(Dohozti-Ip); y el pan de centeno: ''zikiro-ogi ''(Elosua-BergaraG) , ''ziriko-ogi, ziriko-otaza ''u ''otaza ''(Zerain-G) .
El aprovechamiento del centeno para elaborar pan no parece haber sido habitual. Su empleo se circunscribe prácticamente al periodo de mayor indigencia de la inmediata postguerra (Bizkaia, Alava, Navarra) . La harina de centeno, se utilizó entonces sola o mezclada con la de trigo. Es decir, además de como agregado de la harina de trigo, la de centeno ha servido también como harina base para hacer pan.
En Bizkaia parece ser que ni siquiera se cultivó. En aquellas áreas de Alava y Navarra donde se sembró, además de para hacer pan durante la postguerra, se destinó generalmente a otros fines. Solamente en una zona de Gipuzkoa, localizada entre Mondragón, Bergara, Zerain y anteriormente Legazpia, fue tradicional el cultivo y empleo de este cereal para obtener pan.
En San Martín de Unx, donde no se elaboró esta clase de pan, una de las encuestadas había oído decir que en otras localidades se hacía para los enfermos.
En ciertos pueblos donde no se hizo pan de centeno, se cultivó este cereal con el fin de aprovechar su paja para cebado de cerdos y atadura de los fardos de mies (Viana) . En Aria se cultivaba principalmente para la elaboración de ''vencejos, etsezkiak.''
En Dohozti, Iparralde, estiman que el pan de centeno que se hacía en casa fue alimento de otros tiempos.
