Cambios

La sal, ''gatz, ''se agregaba tanto a la masa de trigo como a la de maíz. Sin embargo, el punto de sal, ''gatz sasoi, ''era menor en el pan de maíz que en las otras variedades, pues este pan debía quedar algo más soso, ''gallago ''(Alzusta-Zeanuri-B).

== Adición de patata cocida ==

En el Libro de Actas de las Juntas Generales de Alava se recoge una propuesta del Diputado General de Alava a las Juntas Generales, en el año 1817, para que se inicie la siembra de la patata y se aproveche este tubérculo para la elaboración de pan, según dos procedimientos que también expone. Al final se aprueba tal propuesta y se ordena su difusión<ref>''Libro de Actas de las Juntas Generales de Alava. ''N.° 61, Vitoria, 1817, p. 401.</ref>.

== Productos para la elaboración de panes dulces ==

En algunas ocasiones se ha agregado a la de trigo, harina de otros cereales, como la cebada o el centeno. El empleo de harina de cebada se ha citado en Zeanuri (B), Obanos y Murchante (N), coincidiendo con la penuria económica en tiempo de guerra; en Orexa (G) y Bernedo (A), cuando había poca harina de trigo; en Apodaca (A), en algunos hogares; y también en Artziniega (A). Yla del centeno, en Arráyoz (N), donde no obtuvieron resultados satisfactorios, y en otros lugares que se detallan en el apartado siguiente.

== El pan de centeno. Zikiro ogia ==