Cambios

En Portugalete, donde nunca se había fabricado esta clase de pan, se ofrece hoy en día en cantidad reducida por las panaderías artesanales.

En cambio, en Gipuzkoa, mientras se sembró este cereal, se elaboró pan de centeno en varias poblaciones (Mondragón, Elosua-Bergara, Zerain). Para fabricarlo, pasaban previamente la harina de centeno por un cedazo de malla amplia y luego por otro más tupido. A continuación se amasaba del mismo modo que el pan de trigo, utilizando idéntica levadura. La masa de harina de centeno tardaba en subir algo más que la de trigo, unas dos horas y media, ''y ''la cocción requería el mismo tiempo (Elosua-Bergara).