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La harina de maíz presentaba el inconveniente de que era más difícil de tratar. Sin embargo, su amasamiento era más fácil que el de la harina de trigo ya que la masa de maíz no se trabajaba tanto. Además, una vez hecha ésta, no requería para fermentar los mismos cuidados de calor que la del pan común.
Se cernía la harina de maíz colocando el cedazo de malla muy tupida, ''galbai ''(Elgoibar, Mondragón-G), sobre un listón, ''tranketa ''(Elosua-Bergara-G) . La harina caía en la artesa, ''oro- mai, ''y haciendo un cerco redondo en la misma se añadía levadura, ''azkarri, ''sal y agua templada. Se amasaba y se dejaba fermentar (MondragónG). No precisaba tanta sal como el pan de trigo.
En Carranza (B) se espolvoreaba con harina la artesa y a continuación se ponía la bola de masa para que fermentase. Con el puño se presionaba haciendo un agujero en el centro de la misma, se cubría con un paño ''y ''por encima con una prenda de lana o algo que conservase el calor. Se dejaba así el tiempo necesario. Una vez fermentada se volvía a espolvorear con harina la artesa y nuevamente se ''sobaba ''la masa. Se cortaba en trozos con los que se hacían los panes, que se dejaban en la tabla de llevarlos al horno, junto a los otros panes de trigo. Se cubrían con un paño y se dejaban un lapso de tiempo para que prosiguiese la fermentación. En Zeanuri (B), en cambio, la masa de harina de maíz no se tapaba en ningún momento.
Antes de meter el pan de maíz al horno y para evitar que se adhiriese a la solera, se depositaba sobre una hoja, a menudo de berza (Barakaldo, Gorozika-B, Hondarribia, Legazpia, Zerain-G) y en ocasiones de remolacha (Bara- kaldo) o de castaño (Arráyoz-N). Además se humedecía la hoja (Barakaldo) o el pan (Gorozika). Al extraerlo bastaba raspar la parte de abajo para despojarle de los restos de la hoja.
En Valcarlos (N) , cuando hacían panecillos de harina de maíz, ''arto opilak, ''se introducían en el horno enfundados en hojas de castaño recogidas por otoño. Seleccionaban las mejores y las guardaban en paquetes. Después las ponían en agua templada para reblandecerlas.
A la hora de meter el panecillo al horno, se configuraba primero la base con hojas dispuestas en forma de roseta, a continuación se entrecruzaban los laterales y una vez colocada la masa se cubría enteramente por encima. Las tortas mayores, ''artuak, ''se enhornaban también envueltas en hojas de castaño. Las hojas se quitaban mientras la torta estuviera caliente.
El pan de maíz, además de en el horno, también se podía cocer entre las brasas del fuego bajo. Así lo hacían las abuelas, ''amonak, ''de algunos caseríos de Beasain (G), que envolvían el pan entre dos hojas de berza y lo introducían entre las brasas y cenizas cubriéndolo totalmente.
En Bermeo (B) , cuando no se quería encender el horno, lo hacían sobre la chapa del hogar, cubriéndolo de brasas. También en Getxo (B) lo introducían entre las brasas del fuego bajo.
En Begoña-Bilbao (B), la pieza de pan se colocaba envuelta en una hoja de berza, ''aza-orri, ''sobre las brasas, ''txingerren gainean, ''que quedaban en el fuego bajo. Permanecía allí durante toda la noche y al día siguiente, por la mañana temprano, se comía el pan ya cocido, ''erreta, ''y caliente.
