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Cuando comienza a formarse la corteza, se pasa a un bastidor colgante, donde a intervalos más largos, entre 2 y 4 días, se lavan con agua y suero salado y se secan, dándoles la vuelta para que no se adhieran a la madera. Para saber si los quesos están estropeados, se sumergen en agua y si flotan se retiran. Progresivamente el queso va adquiriendo una tonalidad amarillenta y la consistencia y sabor deseados.
En algunas poblaciones se dan procesos peculiares en la curación del queso. En Salvatierra Agurain (A) antaño le aplicaban un hierro caliente y después le echaban agua hirviendo para dejar fina la corteza. En Aria, Larra (N) y Iholdy (Ip), se depositaba junto a las brasas encaramado en una piedra que se hacía girar a la par que el queso enrojecía (se le conocía como queso rojo o ''gorritia) . ''En Arráyoz (N) el queso se cubre con ceniza bien caliente para que forme una capa externa protectora.
En Gipuzkoa y algo menos en Navarra y Ala-va, una vez formada la corteza se procede a ahumar el queso. En muchos sitios no se fumigan adrede, sino que adquieren las características del ahumado al estar en la cocina en permanente contacto con el fuego bajo del hogar. En otros lo hacen a propósito (en torno a la quinta parte de los encuestados), colocando ramas de espino verde, haya, ortigas o cáscaras de maíz en el fuego bajo del hogar. En Orexa (G) prendían fuego primero con astillas de cerezo y después de aliso. En Zerain (G) colocan en el centro de una habitación cerrada un bidón donde harán fuego con madera de aliso, ''altza, ''considerada la mejor y en su defecto de cerezo, ''keiza. ''Existen también armarios (Ezkio-G) o cajones (Narvaja A) especialmente ideados para esta función. En Urbia, los pastores de Zerain tenían una ''txabola ''más pequeña, ''txapitola, ''junto a la suya donde ahumaban los quesos. En Ataun (G) estas construcciones especiales reciben el nombre de ''gaztandei ''o ''keontzi.''
Transcurrido un mes, se puede considerar que el queso ya está curado o duro y listo para comer. Es más recomendable, sin embargo, consumirlo pasados al menos 2 ó 3 meses, pues con el tiempo va mejorando su sabor. Ahora bien, si se desea conservar el queso durante más tiempo, existen varios sistemas para ello:
* Introducirlo entre granos de trigo o maíz en un saco fino o envuelto en papel, dentro de grandes cestos (llamados ''kanparak ''en Beasain-G y ''kanpazak ''en Zerain-G) . De esta costumbre hay constancia en Galdames, Barakaldo (B), Zerain, Beasain (G) y Sangüesa (N).
* Dentro de una marmita con aceite. Es poco usado, porque el queso adquiere sabor fuerte, se torna grasiento y requiere mayor tiempo de curación. Anotamos esta costumbre en Amézaga de Zuya (A), Gamboa, Goizueta, Eugui (N), Ajangiz (B), Bergara y Beasain (G).
* En zacuto de tela colgado en el desván (Eugui-N)
* Envuelto en paño, dentro de arcas de madera (Eugui-N) .
* Envuelto en papel de periódico, en un lugar fresco -despensa o cocina- (Goizueta-N, Beasain, Bergara-G).
