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Incluimos en este apartado los productos hortícolas cuya parte aprovechable se halla bajo tierra, bien sea la raíz como es el caso de la zanahoria, la chirivía y la remolacha de mesa, el tallo como el espárrago y las patatas, tubérculos resultantes del engrosamiento de los tallos subterráneos de la patatera; o las hojas: puerros, cebollas y ajos.
La zanahoria es uno de los pocos cultivos de origen europeo; su antepasado silvestre sigue creciendo en los márgenes de los caminos y en prados. Conservaron su aspecto primitivo de raíces largas, finas y amarillas hasta el siglo XVII, en que apareció por primera vez en Holanda la zanahoria de color naranja. Se extendió en el siglo XVIII por el norte de Europa y en el siglo XIX por el sur del continente<supref>23PELT, ''Historia y Ciencia de las Hortalizas'', op. cit., pp. 39-40.</supref>.
En Moreda (A) se cultivan dos variedades: la fina normal y la gruesa. Ambas se ''simientan ''en ''tablares ''durante la primavera y se recolectan en verano. Las prácticas de cultivo consisten en abonar y regar semanalmente. Asimismo “darles a tempero''” ''como a cualquier otro producto de la ''hortaliza ''para quitarles la hierba.
En Viana (N) se conocen dos variedades: una rojiza teja y otra blanca amarillenta.
En Carranza (B) la siembra de las zanahorias se hacía directamente sobre un pequeño pedazo de tierra. Si el verano venía más bien seco <sup>23</sup> PELT, ''Historia y Ciencia de las Hortalizas'', op. cit., pp. 39-40. se podían cosechar pero si llovía en exceso la tierra se apelmazaba y endurecía y como resultado de ello las zanahorias no podían engordar. Para obviar en parte este problema los había que vertían un fondo de arena y sobre él colocaban tierra, de este modo no quedaba tan compacta y podían crecer más. Se buscaban las zonas de la huerta con la tierra más mullida.
De todos modos en tiempos pasados se consumían poco, como aditamento de caldos, guisados y algún cocido. La semilla se solía comprar; un lugar habitual eran las Siete Calles de Bilbao (en Antuñano).
En Elgoibar (G) la siembra en la huerta se realiza llegado el mes de marzo y hasta julio en surcos distantes entre sí de 15 a 20 centímetros. La zanahoria, ''zanaorixia, ''no se trasplanta, ya que no es conveniente, pues se desarrolla muy mal de hacerlo.
En Carranza (B) las chirivías se sembraban por marzo de un modo similar a las zanahorias. La informante conoce algún caso de quien las trasplantaba por las ''orillas ''o márgenes de la huerta. Se consumían más que las zanahorias, se añadían a los garbanzos, las alubias y otros cocidos. Se recolectaban durante todo el año. Cuando más ricas estaban era desde que se for-Fig. 77. Preparando los caballones para las patatas. Argandoña (A), 2003.maban formaban hasta que llegaban los calores estivales. Con el excesivo calor se les endurecía su interior, el ''corazón''; para evitar en la medida de lo posible que ocurriese esto se regaban.
En Bedarona (B) la remolacha, ''erremolatxia, ''se siembra en marzo. Se realizaban y se realizan las mismas operaciones que con el nabo para sembrar, escardar, espaciar, recoger y dejar para simiente. Se escardaba y espaciaba en mayo. Hoy también se siembra remolacha pero poca extensión; la semilla se compra en tiendas.
En Viana (N) la remolacha de mesa, de color morado, se siembra en alguna huerta y no es demasiado apreciada.
Como ya indicamos, incluimos aquí a la patata porque este tubérculo es un tallo modificado. En cuanto a los espárragos, alcanzaron gran importancia en las décadas finales del siglo XX.
=== Patata===
La patata constituye uno de los alimentos básicos que explica en parte el crecimiento demográfico del siglo XIX. En el año 1766 el denominado ''Ensayo ''de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País hizo hincapié en el fuerte valor alimenticio de la patata, así como en las características inmejorables de las tierras del país para poder cultivar dicho pro- ductoproducto. En el año 1774 ya encontramos implantado su cultivo en distintos puntos de Bizkaia y Gipuzkoa. Por medio del mismo se intentó cubrir el vacío provocado en la dieta por la escasez de trigo y maíz. Así pues, se generalizó su cultivo, tanto individualmente como en combinación con otros como el trigo o el maíz. Hacia 1840 ya estaba generalizada y constituía un producto más de consumo cotidiano.
Hasta el siglo XVIII no se introdujo en Navarra. Contribuyeron a su cultivo y consumo las Sociedades de Amigos del País y el clero. A finales del siglo citado, el abad de Iturmendi, valle de la Burunda, las había sembrado para instruir a sus feligreses sobre el beneficio de esta planta. Al principio solo las consumían las bestias.
Por algunos libros parroquiales de administración donde figuran los diezmos recogidos, sabemos que la patata estaba ya introducida al iniciarse el siglo XIX en algunas localidades navarras, y su cultivo junto con la remolacha, la alfalfa y el maíz revolucionaron los viejos sistemas agrícolas.
En una reunión del Cabildo Eclesiástico de Viana, el 21 de septiembre de 1825, “se propuso que, según los libros del diezmo, faltan por diezmar algunos individuos que han cogido granos, particularmente se sabe que de algunos años a esta parte son muchas las patatas que se cogen sin que se diezme cosa alguna, y no pudiendo el Cabildo mirar con indiferencia estafaltaesta falta, acordó se pasasen los recados de atención a todos los sujetos que faltan de diezmar patatas, a fin de que cumplan en contribuir con sus diezmos, y en caso de no cumplirlo, proceder a demandar a los morosos”<supref>24Archivo Parroquial, San Pedro,Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1825, f. 71v.</supref>.
Este acuerdo logró inmediatamente su objetivo, ya que a partir de 1827 entre las especies diezmadas figuran las patatas. Se pesaban por arrobas (una arroba equivale a 13 kilos y 392 gramos), pero en un caso muy especial se midieron por robos ''colmos'', colmados o más que llenos<supref>25Archivo Parroquial, Santa María, Viana, L. Cuentas, 1827, f. 358; 1828, f. 369; 1833, f. 445.</supref>.
En Moreda (A) el cultivo de la patata para consumo humano no es muy antiguo, antes se empleaba para alimentar a los animales, especialmente a los ''cochos''. Su consumo entre la gente tardó mucho tiempo en arraigar en esta sociedad rural. Concretamente en Moreda no se comenzó a diezmar patatas a la iglesia hasta 1826 por orden del Señor Provisor y Vicario General del Obispado. Ese año se diezmaron 16 ''cunachos ''de patatas. Si la iglesia no mandó diezmarlas antes es señal de que este cultivo carecía de arraigo y por tanto no se acostumbraba sembrar.
Sin embargo, Vicario de la Peña nos habla de la introducción no tan lejana de este cultivo en Carranza y de las reticencias iniciales a su consumo:
“...se introdujo en Carranza en los comienzos del siglo pasado [siglo XIX]. Al principio fue recibida con ''aborrecimiento'', indiferencia, desprecio o recelo; pero la escasez de cosecha en algunos años hizo que ella fuera el amparo de los pobres para no fenecer de hambre y así fue acostum- <sup>24</sup> Archivo Parroquial, San Pedro,Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1825, f. 71v. <sup>25</sup> Archivo Parroquial, Santa María, Viana, L. Cuentas, 1827, f. 358; 1828, f. 369; 1833, f. 445. brándose acostumbrándose el labrador a cultivarla. Los primeros que sembraron patatas en Carranza por vía de ensayo fueron los de Aldeacueva, a los cuales denominaron ''patateros ''los demás carranzanos, hasta que, posteriormente, todos los pueblos entraron en ese cultivo y cosechan más que el barrio de Aldeacueva y de mejor calidad”<supref>26Nicolás VICARIO DE LA PEÑA. ''El Noble y Leal Valle de Carranza''. Bilbao: 1975, p. 158.</supref>.
La capacidad productiva de este cultivo queda reflejada en la siguiente canción recogida en Viana (N):
:''La patata se siembra en marzo,'' :''se escarda y se riega en el mes de abril, '':''se les echa un poquito de ciemo'' :''y viene cada una como un celemín, '':''en la casa que hay mucha familia '':''la patata es buena para repartir.''
Esa capacidad productiva era la razón por la que un anciano de esta localidad echase la culpa a las patatas de que hubiera pobres en el mundo, “pues si no hubiera habido patatas se hubieran muerto todos los pobres de hambre”.
En Abezia (A) se cultiva en fincas y sirve de alimento para personas y animales. La patata de la huerta es para ensaladas. El período de siembra es muy extenso ya que va desde febrero hasta san Pedro, si bien lo más habitual es sembrarlas por san José y sacarlas en El Carmen.
Luego se echan las patatas a una distancia estipulada de antemano de forma que la escarda pueda realizarse con una reja acoplada a la misma ''maquinilla ''y tirada por un buey. Primero da la vuelta al ''cuadrado ''y luego, para aporcar, se pasa la ''maquinilla ''con otra reja mayor.
Ya en la pieza se pasaba el brabán tirado por bueyes y se iban dejando los trozos de patata que se cubrían seguidamente. Todo esto se rea - lizaba en los meses de marzo, abril e incluso mayo, ya que como dice el refrán:
:''Me siembres en marzo, me siembres en abril, '':''hasta mayo no tengo de salir.''
Algunas de las variedades que se sembraban entonces era: ''california ''(de color rojo), ''sabina'', ''turia ''y ''ama de cura'', y de las actuales: ''mona lisa'', ''kennebec'', ''spunta'', ''jaerla ''y ''red pontiac''.
Para su cultivo, una vez labrada y rastreada la tierra, antes se abrían los hoyos con la azada, se depositaba la semilla, echándole encima basura animal, no ''adulterio ''(abono mineral) y cubriéndola con una capa de tierra.
Hacia 1980 después de la ''narrea ''pasaban otro instrumento que, arrastrado también por caba-lleríascaballerías, abría tres surcos con las tres rejas que llevaba, colocando en esos surcos, de trecho en trecho las patatas preparadas para la siembra. Al nacer se les pasaba el ''cultivador'', que removía y amontonaba la tierra alrededor de la planta, evitando así ''acollarlas ''manualmente.
Para los años 1980, aunque todavía en corto número, ya había máquinas unidas a los tractores que realizaban fácilmente la operación anterior.
En Moreda (A) se acostumbra sembrarlas al comienzo de la primavera; hacia san José, el 19 de marzo, todos los vecinos están ya sembrando patatas, a pesar de que un refrán dice a este respecto:
:''Aunque me siembres en marzo, '':''aunque me siembres en abril, '':''hasta mayo no he de salir.''
La patata de siembra que se emplea se suele traer fresca de pueblos de la Montaña, bien sean alaveses o navarros; así se baja de Bernedo, Urturi, Genevilla, Aguilar de Codés, etc. Muy raramente utilizan patatas que hayan guardado del año anterior, prefieren la patata nueva y que provenga de tierras húmedas y frías de la montaña.
En Treviño (A) se siembra mucha patata de consumo, aunque esto depende de las oscilaciones del mercado: Si un año suben mucho los precios, al siguiente aumenta la superficie cultivada y viceversa.
En Argandoña (A) la patata es un cultivo conocido de antiguo, no obstante su siembra en grandes cantidades estuvo impulsada en Álava por la creación de la Estación de Mejora de la Patata, en la primera mitad del siglo XX. Junto al cultivo masivo de patata en algunas explota- [[Image:Irudia11.png|top]] Fig. 78. Sembrando las patatas en los caballones. Argandoña (A), 2003.ciones explotaciones con el fin de producir tanto patata de consumo como de siembra, se llevó a cabo una investigación paralela para la mejora no solo de la semilla sino de las técnicas de cultivo, incluida la mecanización agrícola.
Su cultivo comienza en marzo con la preparación del terreno y su conversión en surcos llamados caballones. Al ser un producto muy perecedero, la semilla se conserva en cámaras frigoríficas que poseen los vendedores de patatas de siembra. Cuando llega el momento, el agricultor adquiere las semillas y en poco tiempo realiza la siembra con máquinas sembradoras tiradas por tractor.
En Obanos (N) la patata se siembra en marzo y abril. Se pone media patata en los agujeros de las ''canteras ''y en mayo hay que colmar o acaballonar la patata. A veces solían alternar un ''ricle ''(tajo) de patata con otro de remolacha, que se sembraba también a finales de marzo.
En Viana (N) las patatas casi siempre se cultivan en regadío, pues dado el clima de la zona, en secano la producción es muy incierta. La más temprana es la ''jaerla'', muy buena para freír; la mejor para el consumo y la más cultivada es la ''kennebec''; también se considera muy buena, por lo harinosa, una variedad colorada llamada ''desirée'', que produce otras pequeñas patatas adheridas, “unos niños”; otras variedades son la ''spunta'', la ''hermes ''y la ''red pontiac''. A una variedad de patata alargada la llamaban de ''ama de cura''. Antes se sembraban las patatas pequeñas o trozos de las grandes que tuvieran una ''yema'', pero normalmente toda la simiente se traía y se trae de Álava. En 1984 se cultivaron en monocultivo 25 ha de patatas y en 2003 tan solo 9 ha. En Elgoibar (G) la siembra se efectúa en el mes de marzo. Al terreno escogido en la huerta es necesario quitarle previamente todas las hierbas y luego echarle abono natural, ''simaurra''. Después se le da la vuelta mediante la horca lisa de cuatro púas denominada ''sardea''. Cuando la superficie a cultivar es mayor se utiliza el arado. Tras dar vuelta al terreno se echa cal viva para que mate los insectos y se deja reposar durante unos días para que la tierra se oree. Luego se pasa el rotavátor para dejar la tierra fina. Para entonces ya se ha comprado la patata necesaria para efectuar la siembra, que puede ser de una variedad temprana: ''jaerla ''o bien tardía: ''Agria ''y ''baraka''. Si el terreno es llano se hacen unos surcos para que el agua discurra por ellos; si está en pendiente no es necesario. Los hoyos que se abren deben ser de una capacidad suficiente para que entren dos patatas pequeñas o una grande partida por la mitad; después se tapan con la misma tierra. Para sembrar una pequeña huerta suele ser suficiente un saco con 50 kilos, lo que permite cosechar cuatro veces más.
En Hondarribia (G) se cultiva patata en todos los caseríos. Uno de los informantes indica que cada casa debería de cultivar por lo menos 2000 m<sup>2</sup> de este cultivo, pues de venir una tormenta, una granizada o cualquier otra inclemencia atmosférica, podría destruir lo que estuviera sobre la tierra pero nunca la patata, que crece bajo ella. Era por lo tanto una especie de seguro para no pasar hambre.
La patata de siembra en febrero. La patata nueva, la temprana, suele ser blanca; la roja, en cambio, es más tardía y también más dura por lo que se conserva mejor. Se suele sembrar un trozo de terreno de cada una.
En Zamudio (B) hacia finales del mes de marzo se empieza a preparar la tierra para la siembra, que se efectúa a mediados de abril. Si la patata es de casa porque se ha guardado del [[Image:Irudia12.png|top]] Fig. 79. Siembra de patatas. Carranza (B), 2013. año anterior, se corta en dos, con la precaución de que cada trozo tenga algún brote, ''pipile''. Una vez preparada la tierra se hacen surcos y se depositan las patatas a una distancia de “''pausu bateko tartea''”, se echa abono y se cubren. Para cambiar la clase se compraba patata de siembra, por ejemplo en el sindicado.
En Bedarona (B) se siembra en diciembre, ''goiztikoa'', en la huerta y en marzo en la heredad. Se utilizaba la semilla de casa por lo que se dejaban sin consumir algunos kilos para simiente. Se araba el terreno y se dejaba; después, antes de la siembra, se pasaba la grada. Se sembraba a azada, para lo cual se hacía un hoyo, se le echaba un poco del estiércol que se había traído en el carro y permanecía apilado en montones por toda la heredad y tras depositar la patata se tapaba.
Hoy en día se siembra menos patata y la labor se realiza de la misma manera solo que antes de pasar la grada se lleva el estiércol a la heredad en tractor y se extiende con el bieldo.
En Ajangiz (B) la patata se siembra a poder ser en una tierra llamada ''lur arena'', que es una tierra sin terrones, ''mukil bakoa''. La patata ordinaria que llaman ''arlokoa'', “de temporada”, sesiembra se siembra hacia los meses de marzo-abril. Pero en muchos caseríos para poder disponer del tubérculo antes de julio, siembran una parte en febrero que recogen en mayo; a esta patata se refieren con la expresión “''zahar-barri bittarteko patatie''” (tempranera), literalmente la patata que se obtiene entre la cosecha vieja y la nueva.
Las operaciones de preparación del terreno son básicamente ''arietu, gorrittu (solteu bedarra ariegaz), satsa zabaldu, goldatu eta bardinddu ''(= pasar la grada para quitar la hierba de la heredad, esparcir el estiércol, arar e igualar el terreno).
Si llueve mucho se retrasa la siembra a mayo porque estando el terreno embarrado no se puede sembrar, “''zikinien ezin da erein”''; la tierra tiene que estar seca.
Una informante, nacida en Ajuria (B), dice que mientras la descripción anterior de la siembra corresponde a Ajangiz donde lleva viviendo muchos años y se conoce como sembrar con el marcador en hilera, ''kantilera, iledan'', en su localidad natal sembraban y continúan haciéndolo ''potxijetara'', al agujero. Hacen hoyos a una distancia algo mayor que la descrita, ''zabaltxuago''. Ello es debido a que cuando germina, ''erne'', que es a los quince días, hay que escardar, ''jorratu'', [[Image:Irudia13.png|top]] Fig. 80. Cubriendo las patatas. Carranza (B), 2013. con la azada para quitar las hierbas y si las plantas están demasiado cerca se hace más difícil la tarea de la escarda. Después de depositar la patata en el hoyo se cubre con tierra y se pone también tierra a los lados, “''alboak bete”'', para que la patata esté bien cubierta.
En Gautegiz Arteaga (B) se ha recogido que la patata se siembra en los meses de febrero y marzo.
En Abadiño (B) la patata se siembra en abril. Se necesita labrar bien la tierra porque ha estado sin usar durante mucho tiempo. Se dice que a la patata le gusta el terreno preparado con antelación, “''lur landu zaharra”''. Se hacen surcos con la azada y en ellos se ponen las patatas, que si son grandes se parten por la mitad.
En Lanestosa (B) la patata se sembraba casi siempre a hoyo o ''torco'', para lo cual se abrían con la azada unos cien o doscientos hoyos que se dejaban ''carear ''(secar la tierra hasta que cambie de color), se echaban los trozos de patata aellos a ellos y se tapaban. También se solían sembrar a surco, empleando para ello el arado. Actualmente si la huerta es pequeña se sigue sembrando ''a torco'', por el contrario, en las de mayor extensión se emplea la ''máquina ''(apero que sustituyó al arado de tracción animal) para hacer los surcos o ''riegos''. Una vez depositados los trozos de patatas en los surcos, se pasa la ''máquina ''por entre ellos para que en cada recorrido cubra las hileras de ambos lados.
En Carranza (B) cada casa sembraba patata blanca y roja. La razón era que dependiendo de las condiciones climáticas de cada año unas veces se obtenía mayor rendimiento de un tipo que de otro, pero era difícil que fallasen los dos a la vez, por lo que esta era una estrategia para asegurar la cosecha anual. Se considera que la blanca es una patata más fina pero que dura menos, por lo que se tendía a consumir en primer lugar. En cambio, la roja, al ser más dura, se conservaba hasta el final de la temporada.
Hoy en día se siembran ''a la raya''. Para ello se cava con una azada un surco alargado de poca profundidad en el que se deposita la hilera de patatas de siembra. Después, con la azada se cava la tierra por un lado de dicha hilera y se amontona sobre las patatas formando un montículo alargado que recibe el nombre de ''caballón''. A continuación, paralelo a este se abre otro surco, se deposita otra tanda de patatas y de nuevo se amontona la tierra formando un ''caballón ''más y así sucesivamente.
=== Espárrago, zainzuria===
El espárrago es un cultivo típicamente meridional. Durante los últimos tiempos se ha convertido en uno de los productos más genuinamente navarros. Nos referiremos al espárrago cultivado, pues también existe el llamado ''triguero'', que crece espontáneo en las orillas arenosas de los ríos y es también muy apreciado. La preparación y explotación de las esparrague-ras esparragueras requiere una serie de faenas que justifican plenamente los precios comerciales que alcanzan. Se cultivan intensamente en Navarra desde la década de 1940, tanto en regadío como en secano, dentro del área climática mediterránea, sobre todo en la parte sur. La fase de formación suele durar dos años y comienza con la plantación de las zarpas obtenidas en el semillero. La producción pasa por las fases de recolección, libre desarrollo de los tallos y reposo invernal.
Su cultivo se realiza en caballones de tierra fina, arenosa, separados unos de otros a una distancia aproximada de dos metros, mientras que la separación entre las plantas es de alrededor de medio metro. Se inicia plantando una baya roja en estado de madurez. Sus raíces pueden alcanzar de 3 a 4 metros de profundidad. Conforme la planta envejece se ensancha por sus extremos, mientras la parte central pierde actividad. Las yemas que surgen en el interior dan lugar a los tallos. Cuando están bajo tierra permanecen sin ramificar, ''turiones'', constituyendo la parte comestible de la planta. Si el ''turión ''no se corta emerge del suelo, se abre y se ramifica. En verano se ven las esparragueras verdes y las dejan crecer hasta la nueva plantación.
A finales del siglo XX y comienzos del siguiente “la tierra se cansó” produciendo espárragos en menor cantidad y calidad, bajaron mucho los precios, que convertían en menos rentable este producto, y en consecuencia se abandonaron muchas esparragueras. Otra de las causas del declive fueron las exigencias de los fabricantes, al cerrarse la fábrica local de Landaluce Hermanos se mandaban a las conserveras de Mendavia, y las fábricas los querían “todos bonitos”, es decir, muy gruesos, calificándolos de primera y de segunda categoría.
Algunos han anotado que el espárrago que actualmente se cría ha perdido calidad por el plástico que se pone sobre los canteros. Se paga muy poco, el de primera a 2 euros el kilogramo [[Image:Irudia14.png|top]] Fig. 81. Planta de espárrago. {| style="border-spacing:0;width:15.614cm;"|-| align=center style="border:none;padding:0cm;" | [[Image:Irudia15.png|top]]| style="border:none;padding:0cm;" | Fig. 82. Esparragueras en Yerri (N), 2008.|-|}y cada día se cultiva menos. Por otra parte es más difícil conseguir mano de obra foránea para su recogida y que a la vez el producto resulte rentable. Otra importante razón para el abandono de este cultivo ha sido la introducción en el comercio de espárrago chino, marroquí y sobre todo el procedente del Perú, con unos precios tan bajos que resulta imposible competir con ellos. Algunas conserveras han llegado a embotar estos espárragos foráneos sin hacer constar en la lata su origen, dando lugar a equívocos y haciéndolos pasar por espárragos con denominación de Navarra. En 2003, además de los que cada uno cultivaba para consumo propio, se le dedicaban tan solo 68 ha como ocupación primera y principal. En 2004 únicamente se recogieron 150 000 kilos.
En Moreda (A) dicen que lo primero que hay que hacer para cultivar espárragos es preparar bien la tierra desmenuzándola finamente con el rotavátor del tractor; después con la tierra deshecha se hacen una especie de ''ríos ''o ''redajos ''grandes con el brabán.
El ''ciemo ''o abono se les echa cuando se deja de coger espárragos en los meses de junio o julio. Previamente a echar el abono se tiran los ''canteros ''y se dejan llanos. Luego con una máquina se les echa tierra y se vuelven a formar los ''canteros''.
Los riegos se hacen en los meses de agosto-septiembre, después de que hayan echado lamata la mata verde. Se les da dos riegos con el fin de que estén siempre bien verdes.
También en Hondarribia (G) se han llegado a cultivar espárragos en bastantes caseríos, sobre todo en el barrio de Kosta.
Incluimos aquí tres especies ampliamente utilizadas con fines culinarios del género ''Allium'': el puerro, la cebolla y el ajo.
=== Puerro, porrua===
En Abadiño (B) se guarda simiente de puerro, ''porrue'', recogida del año anterior y se siembra en marzo. En junio se trasplanta. Antes hay que arar la tierra y hacer zanjas, ''erretenak'', con la azada. En un balde se prepara una mezcla de tierra, agua y estiércol con la que se impregnan las raíces de las plantas, una por una, antes de colocarlas en la zanja abierta. Luego se cubren con la azada dejando al aire solo el extremo superior de la planta, ya que conviene que mantengan la mayor parte bajo tierra, para que la zona blanca sea lo más larga posible.
En Urduliz (B) el puerro se siembra generalmente en agosto para que haya durante todo el invierno. Se siembra en dos tandas, la primera, como hemos indicado, en agosto. Pero como la planta tiende a subirse, por ejemplo para enero, solía tenerse preparada en el semillero, ''zimintera'', una segunda remesa lista para poner. De esta manera se aseguraba el suministro durante todo el invierno. A esta época en la que se sembraba la segunda tanda se le decía ''zaharbarri denporarako''.
En Carranza (B) dicen que para plantar los puerros era necesario preparar bien la tierra[[Image:Irudia16.png|top]] Fig. 83. Trasplantando puerros. Mendata, 2013. con abono abundante, ya que es una planta que requiere mucha ''basura ''y a ser posible ya ''podrida'', es decir, descompuesta. En cuanto al tiempo más apropiado para plantarlos hay un cierto abanico. Desde los que piensan, siguiendo el refrán, que lo mejor es a últimos de junio (por san Pedro, día 29): ''Por san Pedro,''/''arranca el ajo y pon el puerro'', hasta los que aseguran que “la mejor siembra de puerro es de Virgen a Virgen”, del 16 de julio al 15 de agosto.
En el primer caso ocupan el ''cuadro ''que queda tras arrancar los ajos con este nuevo cultivo. Conviene tener en cuenta que en esta época del año todos los cultivos ya habían sido realizados, por lo que para introducir uno nuevo era necesario cosechar el anterior.
En Elgoibar (G) normalmente el puerro, ''porrua'', comenzaba su crecimiento en el semillero los meses de marzo y abril, para posteriormente trasplantarlo en los meses de junio a julio. Para ello es necesario preparar muy bien la tierra y echarle un buen abono. Después se ponen con diez centímetros de separación. En un caserío de la localidad, se llegaron a plantar unos 40 000 puerros en tiempos pasados.
En Moreda (A) hay varias épocas durante el año en que se plantan. La primera por san Isidro, en mayo, y la segunda en verano, en los meses de julio y agosto. Primero se crían en se- millero semillero y luego se sacan y plantan. Se colocan en los ''redajicos ''de la ''hortaliza ''de forma que estén un poco tumbados y así en sucesivos ''canteros''. Cuando crecen hay que acollarlos y echarles suficiente tierra para que haya mayor porción de puerro tapado con el fin de que no le dé la luz del sol ni el aire; de esta forma se consigue que al recolectarlos salgan más blancos.
En Ribera Alta (A) los puerros se plantaban en junio y para noviembre o diciembre se podían consumir.
En Apellániz (A) suelen decir para el puerro:
:''De san Juan a san Pedro, '':''arranca el ajo y pon el puerro.''
Aunque la mayoría los planta por Santiago.
En Viana (N) hay puerros de ''primavera ''y de ''invierno''. En 2003 se cultivaban como ocupación principal 4 ha.
=== Cebolla, tipula===
En Viana (N) se conoce una cebolla morada, la ''valenciana'', algo dura para guisar, y otra más floja, la ''babosa ''o de ''Fuentes de Ebro'', más apropiada para ensalada y para comer las ''porretas ''o tallos de los frutos ya ''subidos''. En Améscoa (N) se planta en mayo o abril.
En Moreda (A) las clases de cebollas que más se plantan son la ''babosa ''y la ''valenciana''. La variedad conocida como ''babosilla ''se planta en los meses de noviembre-diciembre con el fin de que su recolección sea temprana, para la primavera. Durante el mes de mayo se plantan las ''valencianas'', cuando también se plantan los pimientos. Estas se conservan mejor y sirven para guardar y consumir durante todo el año. En primer lugar la simiente se echa esparcida en un ''tablar ''que sirve de semillero. Esta operación se realiza a primeros de año. Luego hay que trasplantarlas. El cultivo se hace al cuadro en ''tablares'', en ''orillas ''o ''levadas ''y en ''canteros''.
En Ribera Alta (A) se plantaban en dos épocas distintas. En marzo las que se iban a consumir en verano, que con el tiempo se ''subían ''y que se debían consumir antes de que comen-zase comenzase el frío porque se estropeaban. En mayo las llamadas ''valencianas ''que se consumían en invierno y que una vez sacadas de la tierra se conservaban colgadas en manojos durante todo el año. En Apodaka (A) dicen de las cebollas que se plantan con un palmo de separación y a una anchura de un pie de fila a fila.
En Carranza (B) antaño se cultivaban dos variedades de cebolla, la blanca y la roja. La blanca se consumía en ensalada y no valía para guardar durante el año ya que se solía ''subir''. La roja tenía la cabeza aplastada y servía para almacenarla durante todo el año. Ahora se llama ''babosilla ''a una variedad de cebolla blanca; cebolla blanca también es la ''cebolleta'', utilizada igualmente para consumo en crudo. De la roja se compra semilla y planta de la ahora denominada ''roja de Zalla'', localidad encartada próxima al Valle y especializada en la producción de planta de semillero a donde tradicionalmente se ha acudido a comprar planta, y no solo de cebolla.
