Cambios

Fueron sin embargo los romanos quienes codificaron las fórmulas y sistemas para su producción. Esta herencia romana se conservó, como tantos otros saberes en la Edad Media, por mediación del monacato. Ya en la Edad Moderna surgieron diversos estudiosos que por primera vez publicaron tratados acerca de este derivado lácteo.

Sin dejar de lado el saber erudito, que sin duda ha influido tanto en la preservación de conocimientos cuanto en su transmisión a las clases populares, vamos a centrarnos en lo que la cultura popular de Vasconia conoce sobre este tema.