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El día de la matanza, ''txarriboda-eguna'', era una jornada especial pues, aunque hubiera mucha tarea que realizar, tenía un marcado carácter festivo ya que era ocasión de reunión de vecinos y familiares para comer, charlar y pasar un rato agradable. La jornada comenzaba a primera hora de la mañana, hoy día, a veces, para combinar la jornada laboral de los participantes la matanza tiene lugar por la tarde.
El acto comienza con la llegada del matarife, ''kortadorea'', y sus ayudantes, a quienes se obsequia con una copa de licor y unas galletas. El matarife entra en la pocilga, ''txarritokia'', prende al cerdo con el gancho debajo de la barbilla, ''okotza'', y con la ayuda de tres o cuatro hombres o jóvenes fuertes lo sacan del recinto y lo ponen sobre una mesa baja para matarlo. En otro tiempo la mesa se reducía a una tabla colocada sobre unos troncos o unos cestos de fleje, dejando más alta la parte delantera para posar allí la cabeza del cerdo. Hoy día dos fardos sirven de apoyo a la tabla. Una vez se ha colocado al animal tumbado en la mesa, bien sujeto por las extremidades, el matarife le clava el cuchillo en el cuello<ref>4En ciertos lugares ha existido la costumbre de hacer alguna invocación en el momento de proceder a pinchar el animal. Así en el vizcaino Valle de Carranza algunos matarifes exclamaban: «San Antonio conserve los que quedan».</ref> mientras sujeta el gancho con la pierna y el cerdo comienza a desangrarse, ''odolustu. ''Una mujer recoge este líquido en un balde, removiéndolo sin cesar, siempre en la misma dirección, para que no cuaje.
La operación de desangramiento y el que se produzca la muerte del cerdo puede durar de cuatro a cinco minutos. Señalan los informantes que hay que desangrarlo bien porque de lo contrario tarda en morir y ello ocasiona problemas. Después se lleva delante de la casa para quemarle el pelo y facilitar la desolladura. Si no está bien quemado, cuesta mucho separar la piel del tocino. Para ello se coloca el cerdo en el suelo, se cubre con helechos secos y se le prende fuego. Previamente se tapa con perfolla de maíz, ''kapaxea'', (hoy con el papelenvoltorio de los sacos de piensos) el boquete que se le ha practicado con el cuchillo. Cuando se ha quemado por un costado, se le da la vuelta haciendo lo propio por el otro, con la ayuda de una horca o un palo. Es importante quemar bien las pezuñas para poder desprenderlas fácilmente y aprovechar las patas. En la actualidad para eludir las posibles inclemencias del tiempo, algunos recurren al soplete para chamuscar al cerdo.
Los matachines se presentaban en la casa con sus herramientas y su banco. Éste era de madera con cuatro patas y sus correspondientes fiadores, también de madera. La tabla superior estaba cubierta con una chapa de hoja de lata. Traían también consigo una bolsa de cuero con varios cuchillos y barras de acero para el afilado. Si no había hombres suficientes en la casa llamaban a algún pariente o vecino para ayudarles a «tirar de la pata» ya que en los últimos momentos de vida del cerdo su fuerza se multiplicaba, máxime teniendo en cuenta el enorme peso que alcanzaban entonces.
Iban los matachines a la pocilga, abrían la puerta para que saliera el animal y uno de ellos le hincaba un fuerte gancho de acero en la parte baja del cuello y arrastraba la pieza hacia sí. Inmediatamente lo sujetaban entre todos de las cuatro patas y de las orejas y lo colocaban sobre el banco. Así tumbado, el otro matachín le clavaba un cuchillo en la arteria yugular, a la altura del cuello. La sangre era recogida por la ''mondonguera''[[#ftn69|[69]]] <ref>Mujer que va a las casas de los que han matado cerdo para cortar las raciones de carne, tocino, etc. y confeccionar los embutidos. José Mª IRIBARREN. ''Vocabulario Navarro. ''Pamplona, 1984.</ref> en un cuenco de barro, al tiempo que le daba vueltas para evitar que la sangre se coagulara.
Con el cerdo desangrado, comenzaba la labor de ''choscarrau ''o ''chuscarrau'', que consistía en prender fuego a un puñado de ''ollagas ''(aulagas) e irlas pasando por la piel del cerdo, sirviéndose de un ''alviendo ''(bieldo). Se hacía primero la operación en un costado y después en el otro. A comienzos de los setenta el combustible fue sustituido por el gas butano, que se aplica por medio de un soplete que llevan los propios matachines. Con un cuchillo rascaban la piel para limpiarle lo mayor y quitaban los ''pitos ''o pezuñas de las patas que, aunque se desechaban, los muchachos solían recoger para comerlos.
