Cambios

-— Laurel (Andraka-Lemoniz).

— Barakaldo '''(B). '''Se cuecen tres veces, una hora cada vez. En la última, para su definitiva limpieza y que la carne quede bien cocida, se les añade un poco de vinagre. Getxo (B). Se ponen a cocer dos aguas, cada una de ellas con los ingredientes citados antes. Cuando empieza a hervir la primera se agregan los caracoles, que han estado reposando en otra agua, y se dejan 20 minutos. Esta misma operación se repite con la segunda agua.

Carranza '''— Getxo (B). '''Se cuecen en agua sola hasta que se oscurezcaponen a cocer dos aguas, cada una de ellas con los ingredientes citados antes. Llegado ese momento Cuando empieza a hervir la primera se cambia el agregan los caracoles, que han estado reposando en otra agua , y cuando está hirviendo se añaden los ingredientesdejan 20 minutos. Así Esta misma operación se mantienen bastante tiempo. Una vez cocidos se sacan y se escurrenrepite con la segunda agua.

— Carranza '''(B). '''Se cuecen en agua sola hasta que se oscurezca. Llegado ese momento se cambia el agua y cuando está hirviendo se añaden los ingredientes. Así se mantienen bastante tiempo. Una vez cocidos se sacan y se escurren.  — Durango '''(B). '''Tras haberlos cocido dos o tres veces previamente en agua con sal, se echan en agua tibia, se pone ésta al fuego y se cuecen lentamente. Se tienen 15 minutos, se es- curren escurren y se pasan a una nueva agua que debe estar hirviendo. Se vuelven a cocer otros 20 minutos.

En algunas localidades alavesas y muchas navarras, emplean un procedimiento llamado ''engañar ''los caracoles mediante el cual se consigue que el animal muera con la ''cabeza (mamil ''en Artajona-N, ''miga ''en Monreal-N) fuera de la concha. Así se consigue que se impregne mejor con la sustancia del guiso y se facilita su extracción al comerlo. Para ello ponen los caracoles en una perola con agua fría que se calienta muy despacio. Al no estar el agua muy caliente los caracoles salen. Entonces se pasa a fuego vivo para que al elevarse rápidamente la temperatura mueran con el cuerpo fuera (Apodaca, Narvaja-A, Aria, Obanos-N). Después se mantiene hirviendo una hora y media aproximadamente  (Aria-N).

Si al comerlos se encuentran caracoles con el ''mamil ''recogido dentro de la concha, suele re- procharse reprocharse a la cocinera haberlos engañado mal.