Cambios

Aquí ofrecemos la preparación de los postres que han tenido mayor arraigo en la cultura po- pular. Algunas elaboraciones de este tipo que pueden ser consideradas como propias de determinadas fiestas, se incluyen en los capítulos que tratan de comidas de carácter ritual.

Las manzanas se asaban antiguamente colocándolas junto al mismo fuego del hogar. También en parrillas puestas sobre ascuas.

Actualmente se les quita además el corazón o troncho central y se espolvorean con azúcar so- bre todo por el centro y se introducen en el horno en una fuente. Se sirven templadas.

Hasta las primeras décadas del siglo actual, en las zonas rurales de la Vasconia húmeda se comían castañas no como postre sino como un plato complementario, sobre todo de la cena. Su consumo se extendía desde finales de septiembre hasta febrero. Se preparaban cocidas o asadas.

Su consumo se ha reducido extraordinariamente. Hoy puede considerarse como un postre ocasional y más bien típico.

Este ha sido el postre festivo por excelencia.

En un recipiente de barro o de porcelana, se pone a calentar leche a la que se añade azúcar y canela en rama. Cuando está hirviendo se agrega una jícara, ''kikera, ''colmada de arroz. Se revuelve con cuchara de palo para que no se pegue y se mantiene a fuego muy lento hasta que se cueza el arroz. Si se quiere que esté más seco se le deja hervir por más tiempo. Se come una vez enfriado. También se espolvorea con canela en polvo al ser servido.

Se hierve la leche de oveja que luego se deja enfriar. Ya templada se le echa el cuajo natural, diluído en un poco de agua caliente y pasado por tamiz. La cuajada se toma fría, con o sin azúcar. También se puede obtener hirviendo la leche con canela y endulzada con azúcar; al templarse se le pone el cuajo natural o artificial y se deja enfriar.

Actualmente diversos tipos de postres de leche como la cuajada y el yogur, este último preparado de variadas maneras, se pueden adquirir en el comercio, ya elaborados y envasados. Su consumo estos últimos años se ha visto notablemente incrementado.

En un recipiente se pone a hervir leche y se le añade una yema de huevo batida, azúcar y canela. Mezclado todo se deja cocer a fuego lento y se remueve con una cuchara de madera, hasta que empiece a tomar cuerpo. Una vez cocida se deja enfriar. Las natillas se sirven frías.

En ocasiones se les añade algo de harina para espesarlas. En algunas casas les colocan encima galletas o bizcochos y otras veces se adornan con claras de huevo batidas a punto de nieve, que en algunas zonas de Navarra le llaman «suspiros».

En un cazo, en muchos casos de cobre, se pone harina de trigo, a la que se le añade agua lentamente, luego se le echa azúcar al gusto. Una vez disuelto y bien mezclado, se pone al fuego hasta que hierva durante unos minutos sin dejar de removerlo. Debe de quedar espeso. Se saca a una fuente honda y cuando se forma un poco de tela y antes de que se enfríe se echa azúcar que se derrite al calor.

Es un plato propio de las zonas colindantes entre Alava y Navarra.

Hoy en día se introduce el molde o flanero en la olla de agua al fuego y en pocos minutos está preparado.

Una vez enfriado se vuelca el molde sobre un plato.

Se cortan en trocitos toda clase de frutas: peras, manzanas, plátanos, naranjas, melocotón en almíbar, piña, etc. Se le echa zumo de naranja y azúcar y un poco de licor. Se deja enfriar en el frigorífico. Es un postre de introducción reciente.

En Iparralde desde antaño se comía un pastel, ''etxeko bixotxa, ''elaborado para días festivos y que se cocía en el horno, juntamente con el pan. Este postre no era otro que el ''gáteau basque ''o ''páte basque ''que ha adquirido renombre en nuestros días convirtiéndose en una especialidad regional que se vende en pastelerías durante todo el año.

Para la pasta se emplean 200 gramos de harina, igual cantidad de mantequilla y de azúcar, 2 huevos y levadura. Para la crema, medio litro de leche, 4 huevos, 5 ó 6 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas de harina.

Cuando la crema está lista, se corta la pasta preparada de víspera, vertiendo una parte en el molde, agregando aquella encima. Luego se coloca la otra parte de la masa y, valiéndose de un pincel, se colorea la parte superior con yema de huevo o con leche. Se cuece el pastel durante cuarenta minutos en el horno.

En Moreda (A) se elabora actualmente por el siguiente procedimiento: En un recipiente vierten el contenido de un yogur de limón y utilizando el tarro de éste como unidad, agregan el equivalente a dos medidas de este envase de azúcar, una de aceite de girasol y tres de harina, además de polvos de vainilla, una papeleta de levadura en polvo y tres huevos. Una vez batido todo se vacía en un molde y se introduce en el horno a temperatura elevada.

Se pone agua con bastante sal al fuego y cuando está muy caliente se echan en ella almendras, dejándolas durante diez minutos. Luego se sacan y se les quita la piel. Otras amas de casa las ponen a remojo con sal y luego las tuestan en el horno sin que se quemen.

Aunque no estén estrictamente relacionados con la repostería, a continuación incluimos dos breves apartados referentes uno a la preparación y consumo del chocolate y otro a la utilización de la miel. Ciertamente no se les puede considerar como postres ya que se suelen tomar más como desayuno o merienda que tras las comidas principales. Sin embargo se introducen aquí atendiendo a que guardan cierta conexión con los platos descritos anteriormente, caracterizados todos por su pertenencia al grupo de «dulces».

Se ha solido tomar en el desayuno o en la merienda, nunca tras una comida abundante o en la cena, por ser de dificil digestión.

Ha estado ligado a la conmemoración de cumpleaños y además ha sido costumbre prepararlo en determinadas celebraciones comunitarias como la noche de San Juan tras consumirse la hoguera. En los últimos años se ha puesto de moda tomarlo a la conclusión de una jornada festiva. Tras la verbena nocturna, ya bien entrada la madrugada, se realiza una chocolatada popular a la que asisten cuantos lo desean.

Normalmente se ha destinado al desayuno y a la merienda. Ha sido más consumida en el desayuno por los adultos, obedeciendo a las razones antes citadas. En cambio, el tomarla en la merienda parece haber sido más propio de niños.

Una pequeña porción de la miel que se cataba se consumía en los primeros días tal cual estaba en el panal. Recibía en algunas localidades el nombre de ''miel en rama. ''Para ingerirla, se tomaba un trozo de panal y se masticaba, tras lo cual se escupía la cera. Los panales que se guardaban para comerlos de este modo eran los de cera reciente, por ser los de mejor aspecto y no contener polen.

La forma más tradicional de comerla ha sido extendida sobre trozos de talo caliente, o en su lugar, de torta de trigo. A causa del calor se licuaba, constituyendo un bocado exquisito.

También se ha ingerido disuelta en leche caliente, bien como simple edulcorante y más frecuentemente cuando se estaba resfriado o se tenía algún problema de garganta.

En la actualidad su aprecio se ha incrementado notablemente teniéndola como el alimento natural y sano por excelencia. A menudo se usa para endulzar cuajadas, postres, infusiones, zumos, etc.

Se valora mucho la no comercializada que se consigue en determinadas áreas rurales. Quienes la desean, suelen desplazarse hasta las mismas, adquiriéndola a precios elevados, que en ocasiones triplican a los de las mieles que habitualmente se compran en el mercado.

Un personaje típico que de vez en cuando recorría las calles de nuestros pueblos era el ''mielero. ''Llegaba de tierras más meridionales y se dedicaba a su venta, además de queso y productos de cerdo. La portaba en un recipiente con forma de tonel cuya tapa presentaba un entrante por donde asomaba el mango del cucharón. Cargaba con el recipiente al hombro e iba dando voces al pasar frente a las casas para anunciar su presencia: «Mielero, buena miel, miel de Alcarria». Cuando alguien quería adquirir el producto, salía a su encuentro con un tarro. El mielero sacaba el cucharón impregnado de miel y colocándolo sobre el frasco iba dejando que se escurriese poco a poco hasta llenarlo.