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El ágape familiar con motivo de la matanza del cerdo recibe diversas denominaciones. En Bizkaia por lo general recibe el nombre de ''txarriboda. ''En Gipuzkoa ''txerriboda. ''En Alava ''sartenada ''y también ''morcillón. ''En algunos pueblos de Navarra también se le denomina ''morcillón y altxarri ''en Aoiz. En Eugui ''matatxerri. ''En Lezaun (N), ''rancho''.
En la matanza del cerdo y en las tareas consiguientes intervienen familiares y vecinos que luego participan junto con otros invitados en una comida o cena cuyos ingredientes principales provienen del animal sacrificado.
Este banquete festejaba, en tiempos, un acontecimiento muy importante para la provisión de la despensa doméstica. Era también la conclusión de una serie de refrigerios o comidas menores que tenían lugar durante las operaciones de la matanza.
En diversos pueblos de Alava, es una comida compuesta de patatas cocidas y ''sartenada ''para aprovechar la grasa que servirá para apañar las patatas, añadiéndoles ajos, pimienta y guindillas machacadas en el almirez, pimentón rojo y hojas de laurel; como segundo un plato de ''licheruelas, ''hígado y entrañas, y como complemento, grandes rebanadas de pan bien tostadas que en Lagrán denominan ''pengadas. ''
En Apodaca (A) se reúnen ese día los que han participado en la matanza más algún invitado. La cena consiste en sopa de cocido, morcilla asada y morcillón, hígado y chuletillas a la brasa. El hígado se ponía guisado con la ''telilla y laratilla ''(bazo), pan rallado o tomate y especias. Postres variados y licores.
En Salvatierra-Agurain y otros pueblos de Ala- va celebran la matanza del cerdo al día siguiente. Se reúne la familia con sus parientes próximos en una comida denominada ''morcillón ''porque éste es el que da el nombre y el plato principal.
En Bernedo (A) para el almuerzo del día de la matanza se preparaba un plato de patatas que se apañaba con manteca o tocino de cerdo puesto en la sartén con ajo majado y un poco de pimienta negra. Aparte se cocían pimientos secos, previamente remojados que se aderezaban con aceite y sal. Otro plato propio de este día consistía en una fritura de ''libiano ''(pulmón) picado al que más tarde se le añadía ''asadura ''(hígado) también picada.
Junto a esta fritada se sacaban ''landrillas ''(glándulas que lleva el cerdo en la mandíbula inferior y en el vientre). Estas se habían frito en su propia grasa inmediatamente después de extraerlas del animal dado que se descomponían fácilmente. Para freírlas se les añadía ajo majado con un poco de agua, pimiento seco, harina y pimiento molido.
Al fin de la jornada se hacía una cena similar al almuerzo, añadiendo chuletas asadas del mismo cerdo. En esta cena participaban junto con la familia los que habían trabajado en las labores de la matanza.
En Narvaja (A) una vez realizada la operación de la matanza, almorzaban todos los participantes en la misma. Era costumbre tomar sopa de ajo y el hígado del cerdo aderezado con una salsa de pimentón.
En Gamboa (A), después de las labores se almorzaba sopas de ajo con pimientos ''y ''huevos ''y ''el hígado frito del cerdo recién sacrificado.
En Lagrán (A), esta cena en otros tiempos era un gran acontecimiento festivo. Estaba compuesta de los siguientes platos: Primero como aperitivo pimientos cocidos, con aceite y vinagre. Segundo: berza con tocino fresco, morcilla y un trozo de ''alma ''(hueso del pecho del cerdo). Tercero: ''callos ''o ''dobles ''del animal sacrificado y el ''morcillón. ''Cuarto: costillas falsas asadas a la parrilla, añadiéndoles algunas chuletas. En ocasiones ponían también pollo o conejo. De postre queso, castañas, nueces y aceitunas. La reunión se prolongaba hasta primeras horas de la mañana, por lo que se preparaba, según los gustos, una gran chocolatada o buena ''hormigada<ref name="ftn4">''LOPEZ DE GUEREÑU, Gerardo. «La matanza del cerdo en Alava», in Boletín Sancho el Sabio, XXI. Vitoria, 1977, p. 458. ''</ref> ''</sup>
En Moreda (A) el día de la matanza se reunía toda la familia y parientes y tenía lugar una cena a base de lomo asado y de un rancho con la asadura y landrillas del cerdo sacrificado.
En Aoiz (N), al mediodía se realizaba una comida a la que asistían además de los que habían participado en la matanza los miembros de la familia. Esta comida, que recibía el nombre de ''altxarre, ''consistía en una especie de calderete que se confeccionaba con trozos de carne adheridos a los huesos, lechezuelas, corazón, etc.
En Monreal (N) el mismo día de la matanza los que habían participado en la misma comían ''txaltxitas ''que son trocitos de carne magra extraída de las ''tiras ''de tocino que el ''matalechón ''separaba y depositaba en un plato.
En Mélida (N) era costumbre ''y ''todavía sigue siendo comer el día de la matanza parte del hígado, ''chinchorras ''y el rabo asados para almorzar. Pero en esa misma jornada jamás se pone magro de cerdo para comer.
En Lezaun (N) cuando se mataba el ''cocho ''tenía lugar el ''rancho, ''al que asistían los familiares y los que habían participado en la matanza. Se preparaba un puchero de patatas con grasa de cerdo. El ''rancho ''propiamente dicho consistía en chuletas deshuesadas picadas en trozos a las que se añadía ''ajolio ''junto con un pimiento seco.
En Eugui (N) el ''matacherri ''era un día muy especial para la familia que lo realizaba. Al mediodía el menú consistía en alubias blancas, pollo o gallina en salsa y de postre, natillas, ''bizcochada, o ''flan. Para cenar tomaban de primer plato sopa de morcilla y de segundo morcilla. Después de la cena se organizaban partidas de mus que duraban toda la noche. A la madrugada tomaban ''el morcillón ''que era la morcilla elaborada con el estómago del cerdo, cocido y tostado.
A esta cena y posterior ''morcillón ''asistían el dueño de la casa, el ''matacherri ''o matarife y algunos vecinos del pueblo.
En Améscoa-Baja (N) la matanza era ocasión para celebrar la fiesta del ''morcillón ''que tenía lugar en un domingo próximo a la matanza. A esta comida se invitaba a los parientes del pueblo y a algunos amigos íntimos. El ''morcillón ''es la morcilla elaborada con el estómago del cerdo. Además de éste se comía sopa y de postre hormigos.
En San Martín de Unx (N) el día de la matanza, llegada la hora de la comida principal de la casa, se elaboraba un menú consistente en ensalada, sopa de hueso, berza con algún trozo del ''rosario ''o ''espinón ''y alubia con tocino fresco y morcilla, completándose con un plato de carne fresca de cerdo. La merienda era especialmente celebrada por los ''muetes y muetas ''que habían estado invitados a la matanza. Se les daba chocolate hecho con pan y de postre mandarinas, fruta enormemente codiciada por los críos. Para beber se les facilitaba ''leche de canela, ''preparada de víspera a base de hervir canela en rama en agua, que se dejaba al sereno durante toda la noche. Al día siguiente se agregaba leche y azúcar antes de tomarla. Si por cualquier motivo no les ofrecían esta leche a los chicos, estos, despectivamente, se expresaban diciendo que el cerdo «había sido cuta» o que «el cuto no había meau».
En Sangüesa (N) el almuerzo del día de la matanza consistía en fritada de hígado y ''landras ''con cebolla. Se cenaba pasta de chorizo en adobo.
En Artajona (N) el día de la matanza había costumbre de preparar el hígado asado a la parrilla para almorzar. A mediodía la comida consistía en alubias condimentadas con tocino de papada. Esta tradición ha desaparecido ya que no se permite detraer ninguna parte del cerdo antes de la visita de inspección veterinaria.
En Ispoure y otros pueblos de Iparralde, el día que se sacrificaba el cerdo se celebraba una cena, ''xerri afaria, ''a la que asistían los miembros de la familia, el matarife, ''xerri-hiltzalia, y ''los vecinos que hubieran ayudado. Actualmente no es muy común organizar ''xerri afana, ''porque el matarife cobra sus servicios y tampoco se requiere la colaboración del vecindario. Las morcillas se comen en casa la noche de la matanza sin fiesta especial.
En Osses-Ortzaize (Ip) el día de la matanza del cerdo, ''xerri-hiltzea, ''a mediodía se comía ''gibelsaltsa ''(hígado de cerdo en salsa) y cordero con legumbres. De postre ''kauserak ''(buñuelos). Por la tarde, con los vecinos y el matarife se cataban la morcilla, ''tripota, ''y las costillas, ''zazpi-hezurrak. ''Todos ellos llevaban a sus casas morcillas, rebanada de cerdo y ''ventreche. ''
En Amorebieta-Etxano (B), por la noche, tenía lugar la cena o ''txarriboda ''cuyo menú consistía en alubias blancas, morcillas, higos o pasas y vino. Los más pudientes, añadían a este menú un plato de bacalao o de carne guisada, café y licores. En el barrio de Ergoien del mismo municipio la cena consistía en alubias blancas, morcillas, hígado o magras de cerdo y nueces. Como bebida, ''txakolí. ''
En Durango (B) la cena de la ''txarriboda ''se componía de puerros y patatas, ''porru-patatak, ''o alubia blanca cocida con costillas de cerdo, ''saieskia. ''De segundo plato morcillas asadas a la parrilla, ''odolosteak, ''y tocino, ''urdaia. ''Para beber vino y anís o coñac, ''paittarra. ''
En Zeanuri (B), terminada la matanza, se come hígado frito, manzanas asadas y arroz con leche. En la cena de la ''txarriboda ''participan los miembros de la familia, el matarife y los vecinos próximos.
En Bermeo y Busturia (B) se reunían familiares y amigos para la matanza y comían el hígado frito.
En Carranza (B) el almuerzo tenía lugar después de colgar el cerdo para que se enfriase. Participaban todos los que habían intervenido en las operaciones de la matanza. De primer plato se tomaban patatas cocidas con chorizo proveniente de la matanza anterior. Después el hígado fresco en salsa, ''encebollao ''o en filetes. Por último, manzanas asadas. Como bebidas vino, café y licores. Después de ''deslazar ''el cerdo tenía lugar la cena en la que se consumían las primeras morcillas cocidas y chuletas fritas.
En Legazpia (G) el matarife y los que habían acompañado a la matanza almorzaban sopa de ajo seca e hígado frito.
En Orexa (G) el matarife y sus ayudantes comían el hígado por la mañana. Por la tarde las mujeres que elaboraban las morcillas tomaban membrillo y chocolate. La cena era la auténtica celebración de la matanza y se comía sopa, berza, morcillas y ''giarra ''(tajadas de cerdo). De postre higos, mandarinas y ''paciencias. ''Café y licores.
Hoy en día la matanza doméstica de cerdo ha decaído extraordinariamente en todo el país. Por otra parte las recientes prescripciones legales están obligando al análisis de la carne del animal sacrificado antes de su consumo. En consecuencia las comidas festivas de la matanza están desapareciendo.
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En la matanza del cerdo y en las tareas consiguientes intervienen familiares y vecinos que luego participan junto con otros invitados en una comida o cena cuyos ingredientes principales provienen del animal sacrificado.
Este banquete festejaba, en tiempos, un acontecimiento muy importante para la provisión de la despensa doméstica. Era también la conclusión de una serie de refrigerios o comidas menores que tenían lugar durante las operaciones de la matanza.
En diversos pueblos de Alava, es una comida compuesta de patatas cocidas y ''sartenada ''para aprovechar la grasa que servirá para apañar las patatas, añadiéndoles ajos, pimienta y guindillas machacadas en el almirez, pimentón rojo y hojas de laurel; como segundo un plato de ''licheruelas, ''hígado y entrañas, y como complemento, grandes rebanadas de pan bien tostadas que en Lagrán denominan ''pengadas. ''
En Apodaca (A) se reúnen ese día los que han participado en la matanza más algún invitado. La cena consiste en sopa de cocido, morcilla asada y morcillón, hígado y chuletillas a la brasa. El hígado se ponía guisado con la ''telilla y laratilla ''(bazo), pan rallado o tomate y especias. Postres variados y licores.
En Salvatierra-Agurain y otros pueblos de Ala- va celebran la matanza del cerdo al día siguiente. Se reúne la familia con sus parientes próximos en una comida denominada ''morcillón ''porque éste es el que da el nombre y el plato principal.
En Bernedo (A) para el almuerzo del día de la matanza se preparaba un plato de patatas que se apañaba con manteca o tocino de cerdo puesto en la sartén con ajo majado y un poco de pimienta negra. Aparte se cocían pimientos secos, previamente remojados que se aderezaban con aceite y sal. Otro plato propio de este día consistía en una fritura de ''libiano ''(pulmón) picado al que más tarde se le añadía ''asadura ''(hígado) también picada.
Junto a esta fritada se sacaban ''landrillas ''(glándulas que lleva el cerdo en la mandíbula inferior y en el vientre). Estas se habían frito en su propia grasa inmediatamente después de extraerlas del animal dado que se descomponían fácilmente. Para freírlas se les añadía ajo majado con un poco de agua, pimiento seco, harina y pimiento molido.
Al fin de la jornada se hacía una cena similar al almuerzo, añadiendo chuletas asadas del mismo cerdo. En esta cena participaban junto con la familia los que habían trabajado en las labores de la matanza.
En Narvaja (A) una vez realizada la operación de la matanza, almorzaban todos los participantes en la misma. Era costumbre tomar sopa de ajo y el hígado del cerdo aderezado con una salsa de pimentón.
En Gamboa (A), después de las labores se almorzaba sopas de ajo con pimientos ''y ''huevos ''y ''el hígado frito del cerdo recién sacrificado.
En Lagrán (A), esta cena en otros tiempos era un gran acontecimiento festivo. Estaba compuesta de los siguientes platos: Primero como aperitivo pimientos cocidos, con aceite y vinagre. Segundo: berza con tocino fresco, morcilla y un trozo de ''alma ''(hueso del pecho del cerdo). Tercero: ''callos ''o ''dobles ''del animal sacrificado y el ''morcillón. ''Cuarto: costillas falsas asadas a la parrilla, añadiéndoles algunas chuletas. En ocasiones ponían también pollo o conejo. De postre queso, castañas, nueces y aceitunas. La reunión se prolongaba hasta primeras horas de la mañana, por lo que se preparaba, según los gustos, una gran chocolatada o buena ''hormigada<ref name="ftn4">''LOPEZ DE GUEREÑU, Gerardo. «La matanza del cerdo en Alava», in Boletín Sancho el Sabio, XXI. Vitoria, 1977, p. 458. ''</ref> ''</sup>
En Moreda (A) el día de la matanza se reunía toda la familia y parientes y tenía lugar una cena a base de lomo asado y de un rancho con la asadura y landrillas del cerdo sacrificado.
En Aoiz (N), al mediodía se realizaba una comida a la que asistían además de los que habían participado en la matanza los miembros de la familia. Esta comida, que recibía el nombre de ''altxarre, ''consistía en una especie de calderete que se confeccionaba con trozos de carne adheridos a los huesos, lechezuelas, corazón, etc.
En Monreal (N) el mismo día de la matanza los que habían participado en la misma comían ''txaltxitas ''que son trocitos de carne magra extraída de las ''tiras ''de tocino que el ''matalechón ''separaba y depositaba en un plato.
En Mélida (N) era costumbre ''y ''todavía sigue siendo comer el día de la matanza parte del hígado, ''chinchorras ''y el rabo asados para almorzar. Pero en esa misma jornada jamás se pone magro de cerdo para comer.
En Lezaun (N) cuando se mataba el ''cocho ''tenía lugar el ''rancho, ''al que asistían los familiares y los que habían participado en la matanza. Se preparaba un puchero de patatas con grasa de cerdo. El ''rancho ''propiamente dicho consistía en chuletas deshuesadas picadas en trozos a las que se añadía ''ajolio ''junto con un pimiento seco.
En Eugui (N) el ''matacherri ''era un día muy especial para la familia que lo realizaba. Al mediodía el menú consistía en alubias blancas, pollo o gallina en salsa y de postre, natillas, ''bizcochada, o ''flan. Para cenar tomaban de primer plato sopa de morcilla y de segundo morcilla. Después de la cena se organizaban partidas de mus que duraban toda la noche. A la madrugada tomaban ''el morcillón ''que era la morcilla elaborada con el estómago del cerdo, cocido y tostado.
A esta cena y posterior ''morcillón ''asistían el dueño de la casa, el ''matacherri ''o matarife y algunos vecinos del pueblo.
En Améscoa-Baja (N) la matanza era ocasión para celebrar la fiesta del ''morcillón ''que tenía lugar en un domingo próximo a la matanza. A esta comida se invitaba a los parientes del pueblo y a algunos amigos íntimos. El ''morcillón ''es la morcilla elaborada con el estómago del cerdo. Además de éste se comía sopa y de postre hormigos.
En San Martín de Unx (N) el día de la matanza, llegada la hora de la comida principal de la casa, se elaboraba un menú consistente en ensalada, sopa de hueso, berza con algún trozo del ''rosario ''o ''espinón ''y alubia con tocino fresco y morcilla, completándose con un plato de carne fresca de cerdo. La merienda era especialmente celebrada por los ''muetes y muetas ''que habían estado invitados a la matanza. Se les daba chocolate hecho con pan y de postre mandarinas, fruta enormemente codiciada por los críos. Para beber se les facilitaba ''leche de canela, ''preparada de víspera a base de hervir canela en rama en agua, que se dejaba al sereno durante toda la noche. Al día siguiente se agregaba leche y azúcar antes de tomarla. Si por cualquier motivo no les ofrecían esta leche a los chicos, estos, despectivamente, se expresaban diciendo que el cerdo «había sido cuta» o que «el cuto no había meau».
En Sangüesa (N) el almuerzo del día de la matanza consistía en fritada de hígado y ''landras ''con cebolla. Se cenaba pasta de chorizo en adobo.
En Artajona (N) el día de la matanza había costumbre de preparar el hígado asado a la parrilla para almorzar. A mediodía la comida consistía en alubias condimentadas con tocino de papada. Esta tradición ha desaparecido ya que no se permite detraer ninguna parte del cerdo antes de la visita de inspección veterinaria.
En Ispoure y otros pueblos de Iparralde, el día que se sacrificaba el cerdo se celebraba una cena, ''xerri afaria, ''a la que asistían los miembros de la familia, el matarife, ''xerri-hiltzalia, y ''los vecinos que hubieran ayudado. Actualmente no es muy común organizar ''xerri afana, ''porque el matarife cobra sus servicios y tampoco se requiere la colaboración del vecindario. Las morcillas se comen en casa la noche de la matanza sin fiesta especial.
En Osses-Ortzaize (Ip) el día de la matanza del cerdo, ''xerri-hiltzea, ''a mediodía se comía ''gibelsaltsa ''(hígado de cerdo en salsa) y cordero con legumbres. De postre ''kauserak ''(buñuelos). Por la tarde, con los vecinos y el matarife se cataban la morcilla, ''tripota, ''y las costillas, ''zazpi-hezurrak. ''Todos ellos llevaban a sus casas morcillas, rebanada de cerdo y ''ventreche. ''
En Amorebieta-Etxano (B), por la noche, tenía lugar la cena o ''txarriboda ''cuyo menú consistía en alubias blancas, morcillas, higos o pasas y vino. Los más pudientes, añadían a este menú un plato de bacalao o de carne guisada, café y licores. En el barrio de Ergoien del mismo municipio la cena consistía en alubias blancas, morcillas, hígado o magras de cerdo y nueces. Como bebida, ''txakolí. ''
En Durango (B) la cena de la ''txarriboda ''se componía de puerros y patatas, ''porru-patatak, ''o alubia blanca cocida con costillas de cerdo, ''saieskia. ''De segundo plato morcillas asadas a la parrilla, ''odolosteak, ''y tocino, ''urdaia. ''Para beber vino y anís o coñac, ''paittarra. ''
En Zeanuri (B), terminada la matanza, se come hígado frito, manzanas asadas y arroz con leche. En la cena de la ''txarriboda ''participan los miembros de la familia, el matarife y los vecinos próximos.
En Bermeo y Busturia (B) se reunían familiares y amigos para la matanza y comían el hígado frito.
En Carranza (B) el almuerzo tenía lugar después de colgar el cerdo para que se enfriase. Participaban todos los que habían intervenido en las operaciones de la matanza. De primer plato se tomaban patatas cocidas con chorizo proveniente de la matanza anterior. Después el hígado fresco en salsa, ''encebollao ''o en filetes. Por último, manzanas asadas. Como bebidas vino, café y licores. Después de ''deslazar ''el cerdo tenía lugar la cena en la que se consumían las primeras morcillas cocidas y chuletas fritas.
En Legazpia (G) el matarife y los que habían acompañado a la matanza almorzaban sopa de ajo seca e hígado frito.
En Orexa (G) el matarife y sus ayudantes comían el hígado por la mañana. Por la tarde las mujeres que elaboraban las morcillas tomaban membrillo y chocolate. La cena era la auténtica celebración de la matanza y se comía sopa, berza, morcillas y ''giarra ''(tajadas de cerdo). De postre higos, mandarinas y ''paciencias. ''Café y licores.
Hoy en día la matanza doméstica de cerdo ha decaído extraordinariamente en todo el país. Por otra parte las recientes prescripciones legales están obligando al análisis de la carne del animal sacrificado antes de su consumo. En consecuencia las comidas festivas de la matanza están desapareciendo.
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