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El jamón recibe distintos nombres: ''pernil ''(común); ''urdai-azpi, urdai-azpiko ''(Gipuzkoa, Gamboa-A), azpi (Ciboure-Ip; Valcarlos-N), ''txerri-azpi ''(Aezkoa-N); ''xingar ''(Iparralde). A los jamones anteriores o brazuelos se les llama en español ''paletillas, ''y en euskera, ''besoak ''(Zeanuri-B), ''ontzoak ''(Plentzia-B), ''sorbaldak o xorbaldak ''(Arnés-coa Baja, Valcarlos-N).
Separados del tronco se les coloca encima un peso grande, como sacos de trigo o piedras con la finalidad de que se deshumedezcan, «echen el agua». Cuando se considera que han ''sudado ''suficientemente, el segundo o tercer dia después de la matanza se procede a salarlos a la vez que las patas, orejas ''y careta ''(parte blanda de la cabeza) .
En Iparralde se frotan los jamones, las espaldas y la carne que rodea el espinazo, ''arteki, ventréches, ''con una solución de vinagre y de ajo. Se insiste particularmente alrededor del hueso para los jamones. Se restregan estas carnes con abundante sal y se recubren con una capa de ella en proporción a la cantidad de carne.
En Iparralde se ponen los jamones en un saladero hermético. Las piezas se dejan ahí unos días pero se tiene cuidado de invertirlas de posición cambiando las de encima por las de debajo. Algunos los posan horizontalmente sobre una plancha o sobre la paja, recubiertos de sal. Se añade más sal cuando hace falta. Se sacan del saladero al cabo de veinte o veintidós días Pero este tiempo oscila dependiendo del tamaño del jamón También está en función del gusto de los consumidores.
[[File:1.89 Aska para el salado. Ispoure (Ip).JPG|center|450px|“Aska” para el salado. Ispoure (Ip). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Actualmente la gente prefiere una carne poco salada, y por lo tanto no se puede descuidar este proceso.
[[File:FIGURA1.png90 Salando los jamones. Ispoure (Ip).JPG|center|RTENOTITLE_FIGURA]][[File600px|Salando los jamones. Ispoure (Ip). Fuente:FIGURAPeio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.png|RTENOTITLE_FIGURA]]
Durante la estancia en el saladero, si el tiempo es bueno, la sal se funde y hay que agregar más, sobre todo alrededor del hueso: ''«ezurraren ingurian atxik gatza xuri xuria».''
Existen dos formas de salarlo:
– En varias zonas de Bizkaia y Alava Álava se mete el tocino cuarteado en un recipiente que contiene una disolución de sal en agua, salmuera. A las piezas se les coloca encima un peso, generalmente una piedra.
En ciertos sitios emplean una patata, un huevo o un hueso para calcular la cantidad de sal que hay que mezclar con el agua. Cuando el elemento utilizado flota se considera que la solución tiene la cantidad de sal apropiada. Algunos añaden al agua unos pimientos choriceros o pimentón para darle color, así como ajos. El tocino, cortado en tiras o cuadros, se dispone por capas o ''camas, ''alternando unas con la piel hacia arriba y otras hacia abajo. Los huecos que quedan se suelen aprovechar para emplazar huesos.
En Bermeo (B), Trapagaran (B), Rioja Alavesa ''y ''Navarra, algunos meten el lomo entero en una tripa de vaca, atándola de forma que no entre aire. El exterior, de vez en cuando, se unta con aceite o manteca.
En Alava Álava y otros lugares del interior del país se suelen adobar al tiempo y con los mismos componentes que se preparan para el chorizo, coloreándolos con pimienta. Después se cuelgan a secar forrados con una tela blanca, ''zacutico ''en San Martín de Unx (N).
Es común a casi todo el país el meterlos cortados en rodajas en recipientes de barro (tinajas, terrizos, mantequeros) con aceite o manteca, ''koipetan ''(Bizkaia y Gipuzkoa).
Las patas, ''(h)ankak ''(común), orejas, ''belarriak ''(común) y morros, ''musturrak ''(Bizkaia), ''muturrak ''(Gipuzkoa, Aramaio-A), se conservan en sal.
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