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La familia que trillaba ofrecía una cena a todos los participantes para la que era costumbre sacrificar una oveja y prepararla guisada y en la que se tomaba un postre especial además de café y copa.
Lo imprevisible del tiempo atmosférico aun en el período estival era una de las razones, entre otras, de que la trilla se debiese efectuar en el mismo día. De ahí que se requiriese la colaboración de cuantas más personas.
La trilla se podía realizar con una pareja de bueyes que arrastraba un ''trillo ''o bien con yeguas ''monchinas ''que se bajaban del monte para esta labor.
:"En las Encartaciones la trilla se hace por regla general con bueyes, aunque también se han usado y se usan, más antes que ahora, las yeguas bravas, que para este objeto se bajan de las montañas, donde vagan libremente en sus pastos"<supref>15Ibidem, p. 339.</supref>
Las yeguas que se empleaban en la trilla eran ''monchinas, ''no estaban domadas, y se bajaban el día o los días anteriores. Para ello debían participar unos cuantos hombres. Cuando llegaban al barrio las encerraban en una cuadra que estuviese vacía. No todo el mundo tenía ''bando de yeguas, ''al menos en los pueblos que no se dedicaban a su crianza. Incluso en los barrios altos que tenían ganado ''monchino, ''"por lo regular" contaban solo con la de montura. Recuerdan que algunos que tenían yeguas realizaban la trilla con las mismas para quienes se lo pidiesen a cambio de un jornal que cobraban en especie, en sacos de trigo.
Cuando llegaba el día de la trilla se sacaban las yeguas de la cuadra en la que se tenían encerradas y con la ayuda de los vecinos se dirigían por los ''cañaos ''hasta el lugar de la era. Previamente se obligaba a retirarse a todos los niños pequeños.
Cuando se utilizaban yeguas para trillar un hombre se situaba en el centro de la era y mediante un ramal sujetaba a una de ellas, la más cercana a él, y la obligaba a dar vueltas en redondo. Solía tener una vara en la mano libre pero no le pegaba. Las otras yeguas corrían por la parte externa a la sujeta y para que no se parasen un par de hombres corrían detrás de ellas con sendas varas. La labor de estos era extenuante ya que se trillaba "a la calmera del sol", es decir, cuando más calentaba y tenían que co-correr sobre la paja, tarea harto dificultosa. Por ello debían ser sustituidos periódicamente por otros. La persona situada en el centro además de hacer girar en redondo a la yegua que mantenía sujeta, impedía que las otras se agrupasen en el centro de la era y dejasen de correr.
Cuando las vacas o bueyes que formaban la pareja que arrastraba el trillo defecaban, se paraba, se recogían los excrementos y se arrojaban fuera de la era. También se obraba así en el caso de las yeguas, si bien estas tenían que moverse tan rápido que solían satisfacer sus necesidades cuando las sacaban para que descansasen y poder "darle vuelta a la era".
A medida que se fue abandonando el cultivo del trigo se pusieron en práctica otras formas de trillarlo. En el barrio de Paules, por ejemplo, la tierra resultaba demasiado feraz para este cultivo así que crecía en exceso y se tumbaba con la humedad, perdiéndose a menudo el grano. Recuerda un informante que los últimos años que lo sembraron en su casa fue en pequeña cantidad, para obtener treinta o cuarenta haces a fin de moler alguna talega y tener grano para las gallinas. La cantidad resultaba demasiado pequeña para trillarla en la era. Subían entonces los haces al ''sobrao ''y allí cubrían el suelo con ''sóbanos ''y alguna sábana vieja para que no se perdiese el grano. Colocaban sobre ellos un madero y después tomaban los tallos que cabían en una mano y golpeaban las espigas contra el madero para que se desprendieran los granos. No importaba que quedase alguno adherido ala a la paja porque esta se destinaría posteriormente a la alimentación del ganado.
Una vez separado el grano en la era se retiraban las yeguas y se comenzaba a separar la paja del mismo. Los hombres elegían la paja y la cargaban en ''sóbanos ''que llevaban hasta la casa y la subían al ''sobrao, ''donde est aba a 'macen ada la hierba seca. Por el sitio en que iban limpiando la era, mujeres y chiquillos comenzaban a cargar el grano en todo tipo de recipientes.
El grano se recogía mezclado con restos de paja, ''gallestas ''y otras impurezas por lo que se debía someter a un proceso de limpieza para lo cual era necesario que "saliese un día de aire", que podía ser esa misma jornada al atardecer o un día posterior. Para ello se ayudaban de ''trigueras ''med i ante mediante las cuales se iba lanzan do al aire de modo que el grano caía vertical mientras que la broza que contenía era arrastrada por el viento un tanto más allá. Esta labor se conocía como ''beldar ''el trigo.
Posteriormente aparecieron unas máquinas que facilitaban el proceso de limpieza del grano llamadas ''beldadoras. ''. Contaban con unas aspas que se movían manualmente y que al girar ge neraban generaban una corriente de aire que arrastraba las impurezas del grano. Estas máquinas permitían efectuar el ''beldado ''del trigo sin tener que depender de que soplase el viento. En su interior tenían además unas parrillas que se agitaban y seleccionaban los granos de trigo.
En Beasain (G) los cereales, entre los que se incluía el trigo, se recogían normalmente en la segunda quincena del mes de julio. La siega del trigo, ''gari-ebaketa, ''se hacía a mano con la hoz, ''igitagie ''o ''ittaie, ''y en ella participaban todos los miembros de la familia. Con una mano, generalmente la derecha, se manejaba la hoz y para proteger los dedos de la izquierda de un posible corte se colocaba en ella una especie de guante de madera atado a la muñeca con una cuerda llamado ''zoketa.''
Una vez cortado el manojo se dejaba en el suelo y así a lo largo de la fila de cada segador. El trabajo era muy pesado puesto que había que trabajar encorvado durante horas y horas y casi siempre bajo el tórrido sol. Detrás de los segadores venían otros, muchas veces los más jóvenes de la casa, que iban haciendo gavillas, ''lastabalak, ''con dos o tres manojos que tomaban del suelo.[[Image:Irudia1.png|top]] Fig. 136. Segando trigo. Elgoibar (G), c. 1930.
Para atar las gavillas utilizaban una de las pajas del mismo trigo y cuando preparaban varias las llevaban en brazos al lugar de la heredad donde atando unas cuantas con una cuerda hacían un haz. Los haces los ponían de pie uno contra otro formando almiares, ''gari-metak. ''Al terminar la jornada los recogían y los llevaban a guardar al desván del caserío.
En Telleriarte (G) el cereal se recogía de julio a noviembre, el primero el trigo. A medida que se iba cortando con la hoz se dejaba en el suelo el manojo, ''eskuta, ''para secar. Cuando estaba bien seco se cogían ocho o diez manojos y se ataban por el medio formando haces, ''azagoak. ''Después se hacían pilas con los mismos, ''mutxurioak. ''Seguidamente se llevaban cerca de la casa y se colocaban en montones más grandes, ''garimetak, ''de modo que en cada uno de ellos entraban tres o cuatro fanegas. Con posterioridad se llevaba a cabo la trilla, ''gari-jotzea. ''Para ello se extendían en el suelo los haces que se pudiesen trillar en un día, bien extendidos para que se secasen. Se golpeaban las espigas a fuerza de brazos contra las losas del lavadero para que se desprendiese el grano; la paja, ''lastoa, ''quedaba para alimentar el ganado. Algunas espigas quedaban sin desgranar, ''kizkiñak, ''y se golpeaban con el mayal, ''irabiurra, ''hasta que se desprendiese el grano. Al final se limpiaba el grano aventándolo con cedazos.
En Ataun (G) la siega, ''iritea, ''se efectuaba con la hoz, ''itaie ''o ''iritaie, ''que llevaba dientes en el filo, ''"itai garrangadune ", ''y para afilarla se acudía ordinariamente a la herrería. Cuando se publi-[[Image:Irudia2.png|top]] Fig. 137. Siega de trigo. Gesaltza (G), c. 1950. [[Image:Irudia3.png|top]] Fig. 138. Atando los haces. Gesaltza (G), c. 1950. caron publicaron estos datos (1960), ya se iba introduciendo también la hoz sin púas, ''sega-itaie, ''y algo después la guadaña o ''segea. ''Efectuada la siega, con dos manojos de paja o ''galasto ''se hacía lo que llamaban ''galbala ''o gavilla, atándola con unas pajas; estas formaban pues la atadura, que recibía el nombre de ''heskarri. ''Con tres gavillas atadas en la punta o extremo superior y colocadas de pie en trípode se formaba el eje o ''zille ''alrededor del cual iban colocadas, también de pie, otras gavillas que así formaban ''gari-meta. ''Cuando se deseaba que el trigo permaneciese mucho tiempo en el campo se formaban montones mayores llamados ''suatzak.''
En el siglo XIX durante la época de la siega solían desplazarse a Navarra bastantes mujeres solteras de Ataun impelidas por el deseo de ganar unas pesetas. La temporada de trabajo solía durar unos ocho días. Comenzaban la faena al amanecer dejándola al oscurecer. El año 1880 en esa labor ganaban al día una pe- seta peseta y la manutención. Durante el día festivo la manutención era por cuenta propia.
Antiguamente la trilla, ''gari- otzea, ''se efectuaba en las eras, ''larrañetan, ''que se hallaban instaladas unas en las antepuertas de las casas y otras en el interior de cobertizos o casas. Colocaban las gavillas en la era tendidas en dos hileras de suerte que las espigas estuvieran en el centro. Las golpeaban con ''iraurrek ''o mayales compuestos de dos varas, ''iraur-zigorrak, ''ordinariamente de acebo. Los operarios, ''iraurlek, ''trabajaban en grupo, golpeando todos al compás. Las gavillas una vez trilladas eran retiradas al desván en donde se hacía el ''lasto-pilla ''o montón de paja; el poso de la paja, ''lastazea, ''era recogido con rastrillo de mano y colocado en lugar separado por ser mejor y más blando que la paja de la gavilla. El grano quedaba en el fondo y era recogido con ''pelakia, ''pala de madera. La trilla se efectuaba con la ayuda del vecindario que era obsequiado con la comida.
Para la limpieza o aventamiento del grano, ''gari garbitzea, ''se emplearon dos procedimientos. El primero consistía en el uso de la criba o ''artzea ''que solía ser un cedazo de más de un metro de diámetro. Mediante la criba lanzaban al aire el grano con su paja y descendía primero el grano al ser más pesado y en el momento mismo en que lo recogían orillaban la criba para que la paja, ''aulkea, ''cayese al suelo. Volvían a lanzarlo al aire una y otra vez hasta que el grano quedaba limpio del todo. La criba recibía cada vez poco más o menos un celemín de grano. El ''artzelari, ''que así se llamaba al cribador, siendo hábil podía limpiar al día unas veinte fanegas de trigo. Su oficio era penoso porque toda la labor debía efectuarla a pulso.
El segundo procedimiento consistía en el aprovechamiento del viento. Arrojando el trigo desde cierta altura el grano descendía al fondo y la paja era desviada o arrastrada por el viento. Hacia el año 1870 se introdujeron máquinas de[[Image:Irudia4.png|top]] Fig. 139. Gari jotzea gari-harrian. Zerain (G), 1961. limpiar el trigo, aventadoras, que en el momento de recopilar esto ya se habían generalizado.
Antiguamente el grano limpio se depositaba en espuertas construidas en casa con paja y tiras de zarza, ''kanpazkoak. ''En cada ''kanpazko ''cabían tres o cuatro fanegas. Para ese objeto había también tinas, arcas y ''kutxak. ''Las arcas a diferencia de ''kutxak ''carecían de ''kutxatilla ''o arquilla y en su exterior eran lisas, sin talla alguna.
En Gatzaga (G) la cosecha del trigo se iniciaba a finales de junio o principios de julio. En la recogida solía participar la familia y también los vecinos, que se ayudaban unos a otros. Según iba madurando, en cada pieza se ponían manos a la obra para recogerlo. Esta labor que se efectuaba con la hoz, ''igitaia, ''comenzaba al amanecer; se descansaba sobre las nueve y media, para tomar fuerzas en la cocina del caserío correspondiente; luego se continuaba hasta pasado el mediodía; una pequeña siesta y de nuevo a seguir faenando hasta el anochecer. Según se iba cortando con la hoz se preparaban las gavillas, ''azpelak, ''que se anudaban con las pajas más largas y se dejaban en el suelo, donde permanecían por espacio de un par de días. Ese era el tiempo previsto para que tanto el grano como la paja se secasen, tras lo cual se daba paso a otro trabajo, pero antes se escogía el lugar más adecuado para llevarlo a cabo y que solía ser la parte más elevada del terreno. Hasta allí se llevaban las gavillas, se colocaba una de pie con las espigas hacia arriba y a su alrededor, con la parte superior hacia el centro, se apoyaban otras tres o cuatro y una o dos desatadas, con lo que se iban montando las hacinas, ''metak, ''al objeto de preservar los granos de la humedad. De ese modo permanecían varios días y durante ese tiempo se preparaba la era, adonde luego se transportaban todas las ''metas ''en carros tirados por bueyes o vacas.
La era se acondicionaba frente al caserío, para ello era necesario conseguir alisar el terreno con un cilindro de piedra, ''alperra, ''de mucho peso. Compactado el terreno y al objeto de que el grano no se escapase por las grietas, se preparaba una especie de masa a base de excrementos de vaca y agua que se extendía con escobas sobre el terreno para dejarlo alisado y sin rendijas.
Se conocieron varios métodos para separar el grano de la paja: Uno de los utilizados antiguamente consistía en golpear las gavillas contra una losa de piedra inclinada, los granos caían al suelo y en las manos se quedaba la paja, aunque de este modo muchos todavía quedaban adheridos y era necesario utilizar un instrumento más para despegarlos en su totalidad. Para ello se echaba el cereal al suelo y se golpeaba repetidamente con el mayal, ''iregurra. ''Este utensilio constaba de dos palos, uno de avellano y el otro de acebo, unidos por una correa; tomando uno se impulsaba el otro, haciéndolo caer sobre las espigas hasta lograr la total separación del grano de su envoltorio, ''bujua.''
Otro de los métodos consistía en extender las espigas en la era y hacer pasar por encima un trillo, que constaba de una tabla gruesa y ancha en cuya parte inferior se hallaban incrustados pedazos de pedernal o también tiras de hierro. Era arrastrado por bueyes que describían constantes círculos. En ocasiones se utilizaban dos [[Image:Irudia5.png|top]] Fig. 140. Trilla en Sara (L), c. 1940.parejas girando simultáneamente en sentido contrario, dependiendo de las dimensiones de la era. Encima del trillo se colocaba un niño o joven con una especie de cazuela con mango largo para ir recogiendo los excrementos de los animales. De vez en cuando se daba vueltas a las espigas por medio de horquillas, ''sardiak.''
Finalizado el trabajo con el trillo se amontonaba la paja; el grano quedaba en el suelo y después se juntaba con escobas para llevarlo al interior del caserío. La paja se recogía con sábanas para trasladarla al camarote y se utilizaba en invierno como comida para el ganado. Con el grano quedaban muchos restos de paja que había que separar, para ello escogían un día de viento y de ese modo poder lanzarlo al aire y aventarlo. Se aventaba el trigo con el harnero o ''artzia, ''de origen vizcaíno.
A mediados del siglo XX se utilizaron unas máquinas que facilitaban el proceso de aventado por medio de unas paletas manejadas manualmente mediante manivelas con las que se conseguía generar una corriente de aire. Esta arrastraba los restos más ligeros y el grano pasaba sobre un tamiz que vibraba al accionarlo ma nualmentemanualmente. Cuando el grano quedaba limpio de polvo y paja se depositaba en la ''kutxa ''del caserío. Luego ese grano se llevaba a los diferentes molinos de la localidad para obtener harina.
En Gatzaga antes de dar comienzo a las tareas de la siega y trilla, los salineros salían a ayudar en dichas faenas a familiares o conocidos de Eskoriatza, Aretxabaleta (G) o Elorrio (B), ya que al parecer en estos lugares las cosechas maduraban más tempranamente. Luego estos colaboraban con quienes les habían ayudado previamente. Se iba segando desde las tierras más bajas en altitud a las más altas, según iban madurando progresivamente las mieses. Algunos pasaban luego a la vecina Álava para continuar con la labor.
En Berastegi (G) a la cosecha de cereales le llaman ''uzta; ''a la acción de cortar el trigo o cereal, ''garla moztu; ''a la herramienta con la que se corta, que es la hoz, ''itaia; ''a la gavilla, ''azaoa; ''los haces son ''sortak ''y el almiar, ''mandioa.''
En Elgoibar (G) el trigo se recogía por los meses de junio a julio. Antaño se cortaba con una hoz de filo dentado y posteriormente con guadaña, pero esta modalidad duró muy poco. Según se iba cortando el trigo se iban preparando las gavillas que luego se amontonaban en ''metas, meta-mutxurrak. ''Posteriormente se abrían las mismas para que se secaran al sol y cuando amenazaba lluvia se volvían a hacer. Una vez se secaban se amontonaban en ''metas ''grandes hasta que llegase la hora de trillar. Se trillaba de varias maneras y a una de ellas se le llamaba ''txanketa, ''la más antigua; consistía en golpear la gavilla contra una losa de piedra. Después apareció una máquina, ''artueta, ''provista de una especie de rodillo con aspas, donde se introducía la espiga de la gavilla para separar el grano de la paja. Más tarde vino la trilladora; se cortaba la atadura de la gavilla y se echaba dentro entera, por un lado salía el grano y por el otro la paja. Cuanto más modernas eran las máquinas utilizadas menos se sembraba, hasta que llegó su desaparición.
En Bera (N) el trigo, ''garija, ''se sembraba en menos cantidad que el maíz pero antaño parece que tuvo mucha más extensión. La cosecha, ''ogi-patia, ogi-paita, ''podía comenzar en julio, siendo los días óptimos los que van del 15 al 20 de aquel mes. El trigo se cortaba con la hoz dentada, ''igitia, ''y luego con hoces industriales. Se utilizaba la zoqueta de madera. Con lo que cabía en una mano se hacían gavillas, ''mazotak, ''que se ataban con una paja y rara vez se dejaban en el campo mucho tiempo a causa de la humedad.
La operación de trillar se llevaba a cabo en los alrededores del caserío o dentro y en el mes de agosto. Algunos caseríos conservaban un enlosado dedicado a esta actividad. Las espigas, ''ogiburuak, ''se golpeaban sobre la losa, con un palo, luego contra la misma losa calentada al sol. La gente nacida entre 1870 y 1880 conoció en su infancia y adolescencia el uso del mayal, ''treillua, ''que se empleaba poniendo las espigas en un receptáculo que se llamaba ''treilluarka ''o ''treilluarkera. ''También se usó más modernamente el burro sobre el que se ponía una losa inclinada para golpear las gavillas, ''ogi-mihaurtzeko astua. ''El trigo se guardaba en arcas, ''kutxak, ''y se llevaba al molino del barrio en sacosls is sacos<ref>CARO BAROJA, "Un estudio de tecnología rural", cit., pp. 221-222.</ref>.
En Sara (L) la siega del trigo se efectuaba por julio y se llamaba ''ogi-pikatzea. ''Antaño se segaba con hoz y más tarde se generalizó el uso de la guadaña. Posteriormente se pasó a utilizar las máquinas segadoras, si bien algunos siguieron apegados a la guadaña, lo que era comprensible teniendo en cuenta lo exiguas que resultaban las cosechas de trigo en esta población.
El trigo gozaba de gran aprecio popular. Así, era corriente decir que san Pedro, yendo montado sobre un asno, bajó de él a recoger un grano de trigo que había visto en el suelo.
Era costumbre comer mejor que de ordinario mientras durasen las operaciones de la recolección del trigo. Carne y vino eran los elementosextraordinarios elementos extraordinarios en la comida. Además se tomaba vino a las once de la mañana, en el ''hamaiketako.''
La operación del desgrane del trigo se llamaba ''ogi-jotzea. ''A principios del siglo XX se efectuaba a mano. A fin de facilitar el trabajo, se exponían previamente al sol las gavillas en las proximidades de la casa con lo que se secaban bien. Cada trabajador manejaba una de ellas, golpeando una lancha de piedra, ''ogijotzeko harria, ''dispuesta en rampa sobre el suelo del ''lorio, ''vestíbulo abierto de la casa, o en el desván. Esta primera fase de la operación soltaba la mayor parte de los granos. Después, mientras el trabajador sostenía con su mano izquierda la gavilla sobre la piedra, con la derecha la batía mediante un palo hasta que se hubiesen soltado todos los granos. Las espigas que, sin desgranarse, se hubiesen desprendido de las gavillas cayendo al pie de la piedra, eran recogidas y amontonadas en el suelo y desgranadas a golpe de mayal, ''trailua. ''Hacia 1860 en muchas casas toda la cosecha de trigo era desgranada con ''trailu ''en el ''lorio ''o en el desván. Para realizar esta labor, siempre penosa, era preciso a veces buscar peones, a los cuales se daba comida y jornal.
En época de siega se comía mejor que de ordinario. Por ejemplo se servían huevos, carne de vaca y café en la comida del mediodía.
En Liginaga (Z) la recolección de la cosecha de trigo empezaba en julio y la trilla, ''ogi joiten, ''en agosto. La gavilla de trigo se llamaba ''ogi-eskuta y ahurreta. Su ''atadura de paja se denominaba ''hersakia. ''Cuando el trigo se pasó a desgranar con máquinas trilladoras se dejó de hacer gavillas. ''Azaua ''era una gavilla mucho mayor que ''ahurreta ''(doce ''ahurretas ''hacían un ''azau) y ''se ataba con enredaderas, ''aihentxuiak. ''Después que los ''azau ''estaban atados, se colocaban tiesos en grupos de seis u ocho, a fin de que se secasen mejor. Estos grupos recibían el nombre de ''azauato. ''A veces las gavillas se apilaban formando una gran pira cónica donde las espigas ocupan la parte central; el almiar así formado se llamaba ''lacto-meta.''
En el tiempo que duraba la recolección se reforzaba la alimentación: se bebía vino y se comían gallinas, pollos, ensalada de pimientos, crema, etc. Al terminar la trilla se hacía una gran cena.
== '''Recolección actual del cereal''': cosechadora; enfarda-dora; picadora de paja; empacadora''==
La recolección actual del cereal mediante modernas cosechadoras que aúnan la siega y la trilla, ya que extraen el grano limpio, poco tiene que ver con los procesos que se han descrito antes de carácter manual. Ponemos amodo a modo de ejemplo la labor que se lleva a cabo en la localidad alavesa de Argandoña y que es prácticamente idéntica a la que se efectúa en otras poblaciones, ya que esta agricultura mecanizada se caracteriza por su uniformidad.
En Argandoña los cereales, todos ellos de secano, se recolectan en el verano, entre los meses de julio y agosto. Esta labor está totalmente mecanizada y consiste en recoger, trasladar y almacenar el grano, todo ello de una sola vez.
