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:— Conejos.
Se han aprovechado además, los frutos de la caza: liebres y aves (avefrías, tordos, gorriones, etc.) e inclu- so incluso jabalíes, claro que en este último caso eran pocos los cazadores que se dedicaban a su captura.
Se han sacrificado terneros, tanto «monchinos» como criados en casa.
El resto de los animales se han sacrificado a lo largo del año si bien existen determinadas festividades o acontecimientos en que ha sido típico matar alguno de ellos:
—Así los gallos se han solido comer por navidades . — Los corderos por San José y Pascua.
— Las gallinas se han ofrecido como presente a las recién paridas.
— Las ovejas y más recientemente los becerros de monte durante las fiestas patronales de cada pueblo. A menudo las ovejas también se sacrificaban durante la «octubrada», cuando comenzaban a escasear las existencias de cerdo.
''Día anterior a la matanza. ''
No se da de comer al cerdo para que tenga el tubo digestivo limpio, tan sólo un poco de agua caliente con harina.
Las mujeres preparan los puerros, el perejil y la cebolla. Los pimientos choriceros los ponen a remojo en agua tibia. Para hacer las morcillas ''y ''los chorizos = 579 =se emplean los intestinos del animal pero si se preve que no van a llegar, se compran más en la carnicería. Para las morcillas se adquieren intestinos de vaca que son más gruesos (se compran por varas). Para los chorizos se compra lo que se llama un «moño» consistente en intestinos arrollados y conservados en sal.
''Día de la matanza. ''
Mientras tanto, el matarife introduce un trapo por la herida para que no penetren brozas durante el chamuscado.
En el suelo del portal se disponen varios maderos paralelos y a continuación posan el chon encima, perpendicularmente a los mismos y con el vientre hacia abajo. Le cubren con helechos secos (más antiguamente cuando se sembraba trigo lo hacían con la paja) y se prende fuego. Al chamuscarle se debe tener cuidado de no quemarle la piel excesivamente. Des- pués Después se coloca de costado y se sigue quemando sobre todo a la altura de las pezuñas para facilitar su extracción. Debe tenerse sumo cuidado con la zona del vientre para no estropear las vísceras. Una vez consumido el fuego se le arrancan las pezuñas y se vuelve a subir al carro para rascarlo. Se sirven para ello de cuchillos y fragmentos de hojas de «dallo» (guadaña). En esta labor cooperan todos los presentes.
Se coloca el animal con las patas hacia arriba para que el matarife pueda abrirlo. Comienza a cortar en redondo la papada con la lengua y las extrae. Después corta desde aquí hasta el rabo. Con un hacha corta el «puntapecho» o «hueso del alma» (esternón) con el fin de abrir la caja torácica. Al llegar a la altura de las tripas lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto extrae los intestinos y los deposita en una «duerna» o «desga» o en una bañera grande que pasa a las mujeres para que se encarguen de desenredarlos en caliente y separarlos del «redero» (peritoneo). Dos mujeres marchan a un río o manantial para lavarlos. Ahora con el agua corriente se pueden limpiar en casa aunque hay quienes prefieren seguir haciéndolo fuera por el olor que desprenden. Con la porción de intestino grueso se fabrican las morcillas y por ello recibe el nombre de «morcillas». El intestino delgado, llamado «intestinos», se utiliza para hacer chorizos. Se corta el intestino grueso en trozos del tamaño de las morcillas. Se extrae el contenido de cada uno y tras lavarlos se les da la vuelta. El intestino delgado se trocea en segmentos más largos, de 1,5 a 2 metros. Se les da la vuelta y se lavan bien. Hasta el río se llevan pellejos de naranja, limón, perejil y sal. Se recoge agua en un balde y se le agregan los anteriores ingredientes, se remueve todo ello y se introducen las «morcillas» con el fin de eliminarles el olor a tripas. Con los «intestinos» no se procede así: Tras volverlos a casa se frotan con una pluma de gallina doblada por la mitad para arrancarles la mucosidad; después se dejan en un plato con ajos picados hasta hacer los chorizos.
Toda la sangre que mancha el interior del cerdo se seca con un paño.
Una vez vaciado se introduce una palanca más larga que el chon haciendo tope en la quijada (otros en el «hueso del culo») y se dispone en vertical para que 580 ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO la carne se enfríe. Se frota con ajos toda la superficie del animal, unos dicen que para que quede mejor la piel, otros que para evitar que «las brujas anden con la carne». A la altura del espinazo se realiza un corte longitudinal y por el cogote otro transversal, marcando una cruz. Nuevamente unos aseguran que así se consigue enfriar el tocino con más rapidez, otros en cambio insisten en su poder para ahuyentar las brujas. Se deja en esta posición hasta el anochecer.
Por la noche se descuelga para «destazarlo». Se le quitan los solomillos. Con el hacha o un machete se corta hasta separar el «hueso del espinazo» o del «picabadallo» (columna vertebral). Se le separan los «jamones» (patas traseras) y las «paletillas» (patas delanteras). Se le saca la costilla, después el lomo y queda el tocino y la panceta. Se deja en trozos grandes para que se sigan enfriando.
Las morcillas las rellenan a mano varias mujeres y atan los extremos con hilobala. Después las depositan en una bañera con agua para lavarlas. Previamente se coloca sobre el fuego una cazuela grande con agua y unas hojas de berza en el fondo para que no se peguen las morcillas. Se introducen en esta cazuela y se cuecen durante una hora, no más porque revientan. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja de «salmuera» para que expulsen el aire y no estallen. Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y se espera a que se sequen y «se suden». Después se cuelgan de una vara en la cocina.
''Comidas del día de la matanza: ''
— Como ya se indicó, lo primero que se toma es un café y una copa.
— Algunos tienen la costumbre de cortar y comer el rabo y las puntas de las orejas nada más chamuscar . el cerdo.
— Se almuerza después de colgar el cerdo. Participan todos los que han ayudado. De primer plato se toman patatas cocidas con el chorizo que guardado en la vejiga se conserva de la matanza anterior. Después se come el hígado fresco en salsa, «encebollan» o en filetes. Por último, manzanas asadas. Durante el almuerzo se toma vino y al final café y copa.
— Durante la comida no se consume carne de cerdo. A menudo ni se come ya que se almuerza tarde y las mujeres están muy ocupadas haciendo las morcillas.
Las comidas descritas son las que se realizaban antaño. Hoy en día se han modificado tanto los horarios como los platos consumidos en función de los gustos de cada familia.
''Día siguiente de la matanza. ''
— Tocino.
:Se conserva en sal. En un recipiente, generalmente un «cocino» de piedra o madera, se pone una capa de sal, después un «pernil» con la piel hacia abajo, otra capa de sal y otra de tocino, y así sucesivamente. En marzo o abril se saca, se rasca la sal y se unta con pimentón picante y vinagre. Por último se deja colgado de las vigas.
— Panceta.
:Se espolvorea con salnitro. Se tiene uno o dos días tomando la sal. Después se introduce «en adobe» en un recipiente. El «adobe» se hace con salsa de pimiento choricero, agua, pimienta molida, ajo machacado y abundante sal. Se tarda en sacar de tres a siete días dependiendo de la concentración de sal del adobe. Previamente se comprueba si está a punto friendo un trocito. Después se cuelga para que se cure. Se puede consumir directamente o frita. Si se quiere conservar más tiempo se obra del siguiente modo: Se corta la panceta en lonchas, se fríen o no dependiendo del grado de curación y se guardan en aceite mezclado con manteca. = 581 =
:Se prepara en adobe al igual que la panceta. Si se quiere conservar a más largo plazo también se guarda en manteca con aceite.
— Huesos.
:Se conservan en adobe. Se consumen cuanto antes empleándolos para el cocido de alubias.
— «Patos» y orejas.
:Se conservan en sal hasta consumirlos el Martes de Carnaval. La víspera se deben poner a desalar.
:Este día también se derrite la manteca sobrante.
:El día siguiente a la matanza ha sido tradicional comer una sopa hecha con los huesos del chon y con garbanzos. Después se fríen morcillas.
''Tercer día después de la matanza. ''
Se hacen los chorizos. Antes de nada se fríe un poco de carne picada para saber si está a punto. Los intestinos se rellenan con la máquina de picar carne a la que se le han quitado las cuchillas y se le ha colocado un embudo en la boca. Se atan a pequeños tramos con hilobala y se cuelgan de varas para secarlos.
Añadir, por último, que el cerdo es el animal mejor aprovechado y que durante su matanza se observa una distribución del trabajo en función del sexo y la categoría. En la calle únicamente permanecen hombres y la única mujer que sale lo hace para recoger la sangre y las tripas. En la cocina sólo hay mujeres. Quien sacrifica el animal es el encargado de dirigir las operaciones y al que todos obedecen. En la cocina, quien organiza las labores es la que sabe arreglar la matanza.
'''Oveja '''
El proceso del sacrificio y del despedazamiento es similar al descrito para el cerdo.
Antaño toda la carne de la oveja se guardaba en sal. Antes de echarla al cocido se debía desalar en agua. Para preparar «cecina» se tomaba una pata ya salada, se lavaba y se colgaba a secar en la cocina. Después se comía en crudo. Actualmente estas técnicas de conservación en sal prácticamente se han olvidado.
'''Gallina '''
Para desangrarla se le practica un corte por detrás de la cresta. Después se pela. Más recientemente se ha introducido la costumbre de sumergirla en agua caliente para facilitar el desplumado, siempre que no se vaya a regalar ya que al calentarla se oscurece.
Se le extraen las vísceras. De ellas se aprovechan los «menudillos» (hígado, corazón y «güevera»), además de la sangre que se fríe. La molleja, después de limpiarla, se emplea para caldo al igual que las patas y la cabeza.
'''Conejo '''
Se le golpea detrás de las orejas para desnucarle, se desangra, se pela y se le extraen las vísceras. Se aprovecha el hígado, el corazón y los riñones; algunos también la sangre.
En la actualidad la disponibilidad de medios para conservar en frío y congelar las carnes ha modificado los métodos de conservación sobre todo a la hora de hacer salazones. Los congeladores permiten guardar un animal completo tras su sacrificio modificando las operaciones que tradicionalmente han seguido a su muerte.
Los chorizos siempre se hacen con los «intestinos», es decir, con el intestino delgado, y todos presentan el mismo aspecto.
La morcilla del esófago y el «morcillón» han dejado de hacerse. Hoy en día el estómago se tira o se aprovecha para callos.
'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DEL CERDO, DE OVEJA, ETC.? '''
Las morcillas se regalan a los familiares y a los vecinos del pueblo con los que se tiene más relación. En realidad se trata de un intercambio porque a su vez se reciben productos de la matanza de todos ellos.
La morcilla forma parte de lo que se llama «vianda de la matanza». La vianda lleva además un pedazo de hueso, un trozo de tocino y otro de «diarra».
El hueso que se regalaba era el «hueso de picabadallo» (el del espinazo) por ser el que lleva menos carne adherida. El zancarrón sólo se regalaba a los más allegados porque contiene demasiada. Vamos, que se procuraba regalar el hueso que menos carne tuviese. En realidad este componente se añadía a la vianda para que abultase. Los receptores del hueso lo utilizaban en fresco para echarlo a las alubias y también a las patatas cocidas. A este hueso se le chupaba la médula.
El tocino es tocino blanco, no panceta. Si la persona a quien se regalaba la vianda ya había «matado» no se incluía tocino pues se suponía que lo tenía de sobra. Se empleaba como grasa para el cocido (la «sustancia») o se comía frito.
La «diana» «diarra» se preparaba frita.
Todo lo detallado hasta aquí se refiere al cerdo. Cuando se mataba una oveja no se regalaba vianda, a lo sumo alguna morcilla a un familiar allegado.
A los familiares de la «capital» o amigos muy próximos también de la ciudad, se les regalaban pollos y gallinas o en su lugar conejos. Preferentemente se hacía con aquéllos que devolvían el favor en forma de «aguinaldo» (ahora «navidades») consistente en productos comprados típicos de estas festividades: turrón, melocotón, pasas y almendras. Por la Navidad también se les regalaban chorizos curados, un trozo de lomo y panceta. Los hijos que habían marchado a la ciudad por descontado que eran los que más recibían.
Salvo ligeras modificaciones, estas costumbres perduran en la actualidad.
'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS? '''
Los únicos embutidos que tradicionalmente se han conservado a largo plazo son los chorizos. Para ello se guardaban en recipientes de barro o porcelana o en la vejiga del chon. Posteriormente comenzaron a utilizarse las latas de aceite vacías. Para preparar la vejiga, primero se hinchaba poco a poco ayudándose de una caña hueca de saúco, a la vez que se frotaba con fuerza para conseguir que se dilatase. Una vez hinchada se colgaba para secarla.
Cuando no había suficiente manteca para cubrir los chorizos se derretía algo de tocino, pero no era frecuente.
Posteriormente algunos probaron a guardarlos en aceite de oliva, que debía ser de poca acidez. Pero los chorizos absorben el aceite y se afirma que se estropean antes.
En la actualidad si se compra carne para hacer chorizos también se compra la manteca para conservarlos.
'''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO? '''
Los chorizos recién hechos se solían ahumar para que perdiesen humedad y se conservasen mejor. Si se tenían colgados de varas en la cocina y se disponía de fuego bajo, por la noche añadían «carollos» (las raspas de las mazorcas) a las brasas para que produjesen abundante humo. Si estaban en otra dependencia se colocaba en el suelo de la misma una bañera con ceniza en el fondo y encima ascuas y «carollos». Se ahumaban a intervalos durante tres días.
Esta costumbre perdura en la actualidad. Sin embargo, nunca ha estado generalizada ya que hay personas que no gustan del peculiar sabor a humo que adquiere el chorizo.
No se han ahumado otros alimentos, si bien en los tiempos de la lumbre baja todo lo que colgaba de las vigas de la cocina recibía el humo que desprendía el fuego.
— Peras. Se guardan las peras de invierno, también en el «sobrao». — Pimientos. Se dejan sazonar los pimientos de la primera flor hasta que comienzan a colorearse. Se recolectan y se guardan tapados con sacos hasta que se vuelven totalmente rojos. Se ensartan con hilobala y se dejan secar en los balcones donde no les dé el sol.
— Los ajos y las cebollas de año se arrancan y se dejan secar, después se trenzan con los tallos y se guardan en un ambiente fresco y oscuro.
Normalmente se comían por las noches acompañadas con sidra. Las patatas cocidas, las manzanas asadas y las castañas eran la cena de casi todo el invierno.
Muy antiguamente, cuando las cocinas bajas no disponían de chimenea de campana, el humo escapaba por el techo de la cocina hasta el «sobrao» y de ahí por entre las tejas o por un orificio afuera. El techo de la cocina tenía un hueco encima del fuego que se tapaba con un tejido de varas, una «bardanasca», conocido como la «barga». En ella se depositaban castañas que se secaban con el calor y el humo. Para comerlas las echaban previamente a remojo, las pelaban y las cocían en agua. Por último, le añadían grasa como si se tratase de patatas. <div align="center"><nowiki>* * *</nowiki></div>
En los últimos años se está difundiendo un nuevo electrodoméstico: el congelador de suelo o «arcón», que está contribuyendo a modificar de un modo importante los tradicionales métodos de conservación. Sirve para congelar:
— Vainas previamente escaldadas o en crudo. <br/>— «Calzones» de habas. <br/>— Guisantes. <br/>— Alubias «pochas». <br/>— Pimientos fritos o asados. <br/>— Puerros y zanahorias ya picados. <br/>— Castañas, etc.
Además se emplea para:
— Carnes tanto compradas como producidas en casa. <br/>— Aves compradas y caseras. <br/>— Pescados tanto congelados como frescos. <br/>— Embutidos como chorizos y morcillas. <br/>— Pan casero y comprado. <br/>— Incluso quesos elaborados en casa.
En la actualidad los «arcones» están en periodo de difusión pero una vez se afiancen van a provocar un cambio radical en las formas tradicionales de conservación de frutas, legumbres, carnes, aves, pescados y otros y variados productos.
La calidad de los alimentos congelados, que no deben sufrir ninguna alteración para conservarlos, a lo sumo un escaldado; por consiguiente su preparación mucho menos engorrosa; y la mayor seguridad, contribuyen al afianzamiento de este nuevo método de conservación. (En relación con este último punto hay que tener en cuenta la peligrosidad potencial de alguno de los productos tradicionalmente embotados, como las vainas. Si el hervido realizado tras cerrar el tarro o la botella es deficiente o simplemente no se efectúa se corre el riesgo de fermentaciones posteriores que en algunos casos pueden ser extremadamente peligrosas. Todos los que han hecho este tipo de con- servas conservas han tenido que desechar en ocasiones algún tarro)
La congelación permite además aprovechar la producción íntegra de la huerta. (Antes había que comer algunos productos «a tripadas» si no se quería que se perdiesen). Incluso se puede incrementar la producción de determinados alimentos al saber que los excedentes van a poder ser conservados en perfectas condiciones. Permite sacrificar animales por grandes que sean (novillas) sin temer por su conservación o si son pequeños (gallinas, conejos) en gran número teniéndolos a disposición cuando se quieran comer. Esto confiere al caserío una cierta independencia de un mercado tradicionalmente deficitario y caro. Curiosamente, los «arcones» van a permitir el regreso a una cierta situación de autoabastecimiento, pero en este caso mucho más racional.
Por último, añadir que a su difusión contribuye un fenómeno interesante de experimentación y comunicación de modo que si una mujer consigue congelar un nuevo producto o desarrollar un método también nuevo enseguida da parte a otras.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS? '''
El consumo de setas es reducido.
