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Por último, añadir que a su difusión contribuye un fenómeno interesante de experimentación y comunicación de modo que si una mujer consigue congelar un nuevo producto o desarrollar un método también nuevo enseguida da parte a otras.
'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?'''
No hay por tanto afición micológica, si bien en los últimos años algunas personas jóvenes o de mediana edad comienzan a interesarse por especies muy concretas.
'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN? '''
El consumo de caracoles ha sido raro y generalmente ha constituido una tradición familiar Algunos informantes comentan que esta costumbre ha llegado a determinadas familias traída por individuos venidos de fuera. En la actualidad su consumo tampoco es frecuente a pesar de la abundancia de este gasterópodo.
Los caracoles se recogen de octubre a enero, más tarde no pues se dice que comienzan a estar «paridos o preñados». En este sentido hay un refrán que asegura:
:«El caracol en mayo, :parido o preñado».
Además se considera que en primavera tienen mucho «verdín» porque comen abundante hierba verde.
Para extraerles la carne se utiliza la aguja de «salmuera» o mejor agujas de coser. Antaño a los más pequeños se les afilaba un palito para que no se atragantasen con los alfileres (no había palillos) y si se les dejaba alguno, se le enhebraba un hilo ¡para extraérselo si se lo tragaban!
'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO? '''
Los mariscos no se han consumido con frecuencia hasta nuestros días.
Se comieron en días de fiesta «mojojones» (mejillones) y «magurios» (caracolillos) y más bien en los pueblos «bajos» del Valle.
Actualmente, en los días festivos, sobre todo durante las navidades, se toman gambas y langostinos. Es además común comer mojojones, «jibiones» (calamares) y «chirlas».
'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES? '''
El consumo de peces de río no ha tenido excesiva importancia limitándose a algunos aficionados o a las familias que tienen la casa próxima al río.
Mencionar también que algunas personas han consumido cangrejos de río.
'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE? '''
Se elaboran dos clases de queso en función de su tiempo de maduración: el queso fresco que se consume directamente tras su elaboración o a los pocos días y el «curado» que es un queso de maduración más o menos larga. Estos dos tipos de queso se preparan de formas distintas. Para hacer el fresco la cuajada se pasa al «cestillo» o encella sin apretarla. En cambio, para conseguir que un queso «se cure», una vez vertida en el cestillo, es necesario comprimirla fuertemente para que expulse todo el suero. Como no ha sido frecuente el uso de prensas esta labor se realiza a mano.
El queso duro más valorado es el fabricado con leche de oveja, cuya elaboración se ha circunscrito como es obvio a los pastores. Con la leche de oveja también se elabora queso fresco.
La leche de vaca se ha destinado corrientemente a la elaboración de quesos frescos para consumo de la casa. Raramente se cura por las dificultades que presenta su maduración, salvo cuando se acumulan grandes cantidades de leche con ocasión de huelgas o nevadas durante las cuales los camiones recogedores no pueden acceder a los caseríos.
'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE? '''
Para cuajar la leche siempre se ha utilizado cuajo animal obtenido bien directamente de un animal sacrificado o empleando en su lugar el industrial que ahora se adquiere en el mercado. Nunca se han empleado sustancias vegetales para este fin ni se conocen en la actualidad cuajos de origen fúngico elaborados por procesos biotecnológicos.
En la actualidad se utiliza cuajo industrial obtenido de estómagos de terneros. Se adquiere en tiendas y farmacias y ya viene diluido. Su introducción data de hace unos treinta años.
'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FABRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?''' '''Queso de oveja. '''
Normalmente los pastores de ovejas no hacían vida en el monte mientras permanecían dentro de los límites de Carranza ya que los pastos se hallaban próximos a los pueblos «altos» donde vivían. Lo normal era subir a ordeñar las ovejas y bajar con la leche a la casa para transformarla en queso. Subían por la tarde, ordeñaban, y permanecían refugiados en «cabañas» o «casetas» durante la noche esperando al ordeño de la mañana.
La leche se bajaba a casa en «cacharras» de zinc o en baldes colgados de una vara especialmente preparada para acarrearlos. Esta vara, que se llevaba «al hombro», era de sección circular excepto en la parte en que se apoyaba en el hombro, que era plana, y tenía un dispositivo en cada extremo que permitía colgar las cacharras. Cuando se bajaba en baldes se posaban sobre la leche helechos o ramas de haya para evitar que se derramase con el vaivén de los mismos.
Elaboración tradicional:
Se pasa la cuajada al cestillo. Para ello se recogen con las manos trozos grandes y se depositan en éste. A continuación se aprietan con los dedos. Si se hace queso fresco la cuajada se comprime muy poco. Siendo para curar se aprieta fuertemente. No se han conocido las prensas por lo que se debe comprimir a mano resultando un trabajo laborioso y se debe conseguir expulsar la mayor cantidad posible de suero.
Salado. Si el queso es para comer fresco se espolvorea sal por encima de la cuajada una vez está en el cestillo. Se deja unas horas, se le da la vuelta y se añade más sal a la superficie que antes no la había recibido. Después se deja en la «duerna» para que el suero exudado permanezca retenido en ella. Si el queso es para curar se añade mayor cantidad de sal que al fresco, también cuando la cuajada está en el cestillo. Se deja en la «duerna» y al siguiente día se da vuelta al queso, se vuelve a introducir en el cestillo y se le echa sal en la cara que antes no la había recibido. Después se vuelve a dejar en la «duerna», que siempre contiene algo de suero salado despedido por los propios quesos, el cual contribuye a su salazón. Algunos tras añadir la sal a los cestillos la mezclaban con la cuajada sirviéndose de los dedos y a continua- ción continuación volcaban el contenido de un cestillo sobre otro de modo que las superficies espolvoreadas quedasen en contacto y en el centro. Así se facilitaba la difusión de la sal.
A los dos o tres días el queso se saca del cestillo y se guarda en la «quesera». Este artilugio se compone de listones de madera, o más sencillamente varas, separados ligeramente, lo que permite el escurrido del suero. Ha sido tradicional colocar juncos sobre la quesera para permitir que la base del queso siempre esté aireada. La quesera se cuelga de las vigas de una habitación que siempre esté fresca o de las del «sobrao».
La fabricación del queso de oveja es estacional ya que debe ajustarse al periodo de lactación de este animal Las ovejas paren en diciembre o enero y al mes de paridas se inicia la fabricación del queso continuando hasta mediados de junio que es cuando comienzan a secarse. Hasta mayo pastan en los prados bajos y luego se «echan al monte». Mientras las ovejas pacen en los pastos bajos dan una leche idónea para elaborar queso fresco destinado a la venta. Cuando se suben al monte, la leche se destina a la fabricación de queso «curado» para el consumo de la casa.
El queso de vaca se suele destinar al consumo en fresco o semicurado. Su maduración es compleja y a menudo terminan desarrollándose microorganismos indeseables que lo convierten en incomestible. Durante la época en que resulta más sencilla su curación, si se espera demasiado tiempo para consumirlo adquiere tal dureza que resulta imposible masticarlo.
El queso fresco elaborado con leche de vaca se puede fabricar durante todo el año al haber siempre leche disponible. Pero si se pretende curar es recomendable aguardar al principio de la primavera.
'''Queso de cabra. '''
Su producción ha sido limitada y se ha restringido a determinadas familias que poseían rebaños con abundantes cabras. En ocasiones, y para hacer queso, se ha añadido leche de este animal a la de oveja, del mismo modo que se ha mezclado, con el mismo fin, la de oveja con la de vaca.
'''I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN? '''
Los quesos son de forma cilíndrica siendo el diámetro mayor que la altura por lo que presentan un aspecto circular y plano. Los quesos de oveja suelen ser más altos que los de vaca.
No existe la costumbre de ahumar los quesos aunque antaño y de forma indirecta recibían el humo que generaba la lumbre baja y que se expandía por el techo de las habitaciones.
'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO? '''
El destino tradicional del suero ha sido la alimentación animal. Se ha utilizado para engordar los «chones», considerándolo como un excelente alimento para criarlos hermosos y lustrosos. En la época en que los pastores de ovejas abandonaban los montes del Valle y marchaban lejos en busca de nuevos pastos, llevaban consigo un cerdo para engordarlo. Cuando se hallaban lejos de casa acostumbraban vender queso fresco a los habitantes del lugar y cada pastor aprovechaba el suero resultante para engordar su cerdo.
El aprovechamiento del suero para elaborar requesón no se conoce. La única persona consultada que lo hace desciende de inmigrantes.
'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN? '''
Sí ha existido la costumbre de hacer cuajada. Para ello se ha utilizado tanto leche de oveja como de vaca y más raramente de cabra. Antes, en muchas casas, este derivado lácteo constituía un plato habitual. Su consumo en la actualidad es menor.
Su preparación ha sido la siguiente: Se utiliza leche cruda recién ordeñada. Sin que se enfríe se vierte en una cazuela y se deja en el fogón para que permanezca templada No es bueno que se enfríe, teniendo después que calentarla, porque no cuaja bien. Se añade el cuajo y se remueve. Cuando ha coagulado se reparte en platos con una cuchara. Se procura coger trozos grandes sin romperlos y sin que fluya el suero. Se espolvorea con azúcar o sal o bien se toma sola según el gusto de cada uno. Cuando sólo le apetece tomar cuajada a una persona se vierte la leche en un vaso de agua y se añade el cuajo. El que la consume lo hace directamente del vaso.
Un informante recuerda haber visto cocer leche con piedras rusientes a pastores de un monte de Ca- rranzaCarranza, en concreto en la zona de Pando. Cuando estos pastores habían pasado la noche en el monte y al otro día desayunaban leche de oveja, la cocían con piedras. Se dice que si la leche de oveja se cuece en un recipiente sobre el fuego, se «agarra» debido a que es muy «gorda» (densa), adquiriendo sabor a quemado. Para solventar este problema vertían la leche que iban a tomar en un cuenco hecho de una piedra vaciada en el centro. Después le echaban las piedras que habían tenido calentanto al fuego y así conseguían hacer «subir» la leche. De este modo evitaban que se quemase.
En los montes de Lanzasagudas, echaban un par de piedras directamente a la «hajolata» de ordeñar.
En Lanzasagudas, las piedras que empleaban eran de arenisca. En esta zona abundan las areniscas perfectamente estratificadas. Recogían una losa, la partían en trozos y esto es lo que utilizaban.
'''I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?''' '''Leche de oveja '''
Tras parir las ovejas en diciembre o enero se amamantan las crías y al cabo de un mes se empieza a vender la leche o en su lugar queso fresco. Así hasta primeros de mayo en que se «echan al monte». A partir de entonces se elabora queso curado para el abastecimiento de la casa y sólo se destina a la venta algún excedente. Este ha sido el destino tradicional de la leche y del queso de oveja.
